前街がエスプレッソの抽出について言及する際、強調するのはたいてい挽き目、比率、時間、そして圧力などのパラメータであり、コーヒーマシンの水温について言及することはめったにありません！しかし、これはコーヒーマシンの抽出水温が重要ではないという意味ではなく、多くのコーヒーマシンのボイラー水温は自由に変更できないため、水温を固定値として扱い、他の抽出パラメータを調整して水温に合わせることで、コーヒーに適した抽出をもたらしているだけです。
溶媒である水の温度の高低は、抽出効率の強弱を決定します！温度が高いほど水の抽出効率は高くなり、温度が低いほど水の抽出効率は低くなります！これは周知の事実です。しかしご存知でしたか？「アグレッシブ」な加圧式抽出において、水温の高低がもたらすのは単なる抽出効率の直接的な強弱だけではなく、その他の側面への影響もあるのです！この前前街はエスプレッソのクレマの硬化の原因について共有し、その中で、パラメータの抽出効率が高すぎると、二酸化炭素が短時間で大量に放出され、その結果Cremaがより豊かになると述べました！そしてその中には水温も含まれます！
いわゆる抽出効率は、コーヒーから物質が抽出される速度と簡単に理解できます。抽出効率が高いほど、二酸化炭素を含むすべての物質の放出速度が速くなります。そして加圧式抽出では、放出された二酸化炭素はタンパク質や油脂に包まれ、無数の気泡を形成します。これらの気泡が粉ケーキから押し出されたものがCremaです！しかし押し出される前は、気泡は抽出過程において妨げとなり、熱水の通り道となる隙間を減らすことで、流速を遅くします。一方、水温が高くない場合、抽出効率が低いため、二酸化炭素は短時間で急速に放出されません。気泡の妨げがない分、流速は当然速くなります。これは毎日始動直後に確認できます。始動直後は温度がすぐに目標温度まで上がるわけではありませんが、この時のグループヘッドでは抽出が可能です。ですので、この時に同じパラメータでエスプレッソを抽出すると、コーヒー液の流速が速く、目標液重までの抽出時間が大幅に短縮されることがわかります。もちろん、味は明らかに良くはありませんが。
そのほか、ほとんどのシングルオリジンの家庭用コーヒーマシンのボイラーは小さめであり、貯められる熱水も少ないです！連続で杯数を出した後、エスプレッソの抽出流速に不安定な現象が見られるようになります。これはボイラーが水を補充した後、すぐに温度を上げられないことによるもので、そのためコーヒーの抽出時の流速や、コーヒーの味に差が生じます！これも業務用機と家庭用機の最大の違いです。流速もまた抽出効率をコントロールする要素の一つであるため、二つの重要な役割を担う水温は非常に重要なのです！コーヒーマシンの水温は何度に設定すべきでしょうか？大多数のコーヒーマシンの出荷時設定温度は92°Cで、これは非常に合理的な温度です。特別な理由がなければ、基本的に水温を調整する必要はありません。抽出するコーヒーの焙煎度が浅い、あるいは挽き目がそれほど細かくない場合を除き、その時は水温を少し上げて抽出効率を高くすることができます。具体的には状況を見て判断します。ただし、水温を92°C未満にしないよう心がけてください（特別な理由がある場合を除く）。なぜなら、私たちが見ている温度は抽出温度ではないからです！
なぜ私たちが見ている温度は抽出温度ではないのでしょうか？確かに、コーヒーマシン付属の温度計で水の温度を見ることはできますが、実際には、この温度計が表示しているのはボイラー内の水温だけであり、コーヒーを抽出する際に使われる水温ではありません。
ボイラーからディストリビューターまでの間に熱水は配管を通りますが、これらの配管やディストリビューターも熱水の温度を奪うため、最終的な抽出用の水温と表示されるボイラー水温にズレが生じます。例えば、前街が使用しているLelitコーヒーマシンの水温は94°Cですが、予熱なしの状態では、出てくる熱水は80°Cに満たないものでした。そして一定の熱水を放出して予熱した後、改めて計測した結果は82°C前後でした！これにより、温度計の水温は抽出用の水温ではなく、予熱なしの状態では水温が大きく下がり、ひいてはコーヒーの抽出に影響を及ぼすことが分かります。
そこで、このような事態を避けるため、コーヒーを抽出する前に空出しで予熱を行い、抽出をより安定させるようにしています！そしてこれは、温度計の表示は抽出用水温ではないことに注意し、使用する際はより慎重になる必要があるということも教えてくれます〜
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