前街が花や果実の香りが際立つコーヒー豆を淹れる際、挽き始めの段階から、花の香りが真っ先に鼻腔に飛び込んできます。その香りは時には淡麗で時には濃厚、口に含むと甘酸っぱい果実の余韻があり、飲み終えると爽やかな気分にさせてくれます。
しかし、花の香りという特徴は、豆の品質が極めて優れていることを意味するだけでなく、単独で捉えることが難しいことも多いため、ますます貴重なものに思えます。人それぞれの感覚の経験は生まれつき異なり、そのため多くの友人たちはとても不思議に思っている、コーヒーに本当に花の香りがあるのか？もしあるなら、なぜ自分には感じ取れないのか？コーヒー愛好家として、私たちは普段どうやって花の香りを識別する練習をすればよいのか？
コーヒーの花の香りのノートは、どこから来るのでしょうか？
花の香りには3つの特徴がある：清らかな甘さ、軽やかさ、芳香。主流の研究によると、コーヒー中の花の香りは一連の複雑な化合物によって生成され、テルペン類、アルコール類、エステル類、アルデヒド類、ラクトンなどの化合物を含む。私たちが花の香りを感じるのは、最も重要な理由として、コーヒーのこれらの香気化合物が私たちの感覚を刺激し、過去に生花の香りを嗅いだ時の記憶を呼び起こすことで、「花の香りがある」という結論に至るからだ。
花の香りの生成については、一部はコーヒーの品種、栽培、精製（ポストハーベスト）の発酵度合いに依存し、そして焙煎は花の香りの濃淡を決定づける非常に重要な要素である。焙煎だけを見ても、通常、浅〜中煎りの方が花の香りをより留めやすい。そのため日常では、中浅煎りで、かつ花や果実の香りを主調とするコーヒー豆を優先的に選ぶとよい。それらは柔らかな香りと質感を帯びていることが多く、飲むと花の香りの存在を感じ取りやすい。
コーヒーには、どのような一般的な花の香りのタイプがあるのでしょうか？
コーヒーフレーバーホイールをご存知の方ならご承知の通り、その中で異なる色を持つ3つの花の香りの記述が挙げられており、白いジャスミン、ピンク色のバラ、オレンジ色のカモミールがあり、それらはまた3つの特定の香りタイプに対応しています：清香型、幽香型、闷香型。
ジャスミンを典型的な代表とする清香型は最も一般的で、皆が最も感じ取りやすい花の香りのタイプでもあり、アフリカ、中米などの産地の高標高コーヒーにしばしば見られ、その中でもウォッシュド処理の浅煎り豆が多い。それは明るく上昇するような活力に満ちた香りで、代表する花卉としてはコーヒーの花、玉兰花、栀子花、柠檬花、橙花、金盏花などがある。
幽香型は赤いバラの花を最も典型的とし、香りの強度が高く、トーンは温かく鮮やかで、安らぎと癒やしを感じさせる。代表する花の香りにはスミレ、ラベンダー、椿、月季などがある。例えば前街の豆リストにあるナチュラル加工の翡翠红标ゲイシャは濃厚なバラの花の香りを持っており、最近、班莎产区のAlo村のナチュラル74158というコーヒーからも、非常に芳醇な紫色のラベンダーの香りを感じ取った。
闷香型はやや特殊で、ほんのりと鼻にツンとする香りを帯び、通常はレモングラスやいくつかのスパイスの匂いを伴う。初めに嗅いだ時少し鼻を刺激するため、判別度が高く、嗅げばすぐに判断できる。カモミール、桂花を典型としており、例えば前街の哥伦比亚樱花という豆は、粉にした直後にちょっと刺激的なカモミールと胡椒の風味が感じられた。
どうやって花の香りのフレーバーを識別する練習をすればよいのでしょうか？
多くの分野で、私たちはいくつかの味わいが特定の品種の花として描写されるのをよく見かける。その特徴は具体的で鮮明である。しかし焼き上げられたコーヒー豆の中では、様々な濃淡の香りが混ざり合い私たちの感覚を刺激するため、ほとんどの場合、本物の生花のような特徴を見つけるのは難しく、多くはその「形の似せ」を取るだけで、その後記憶の引き出しから対応する植物/花卉を見つける。だから皆が花の香りの鑑別を練習する時、香りの「神韻と輪郭」からコーヒー中の芳香を捉えてみてはいかがだろう。
私たちが匂いを嗅ぐ時、嗅覚分子は鼻腔内の副鼻腔の位置を満たす。いわゆる副鼻腔とは、実際には鼻の両側にあるいくつかの骨性の含気空腔で、それぞれ前頭洞、蝶形骨洞、篩骨洞、上顎洞と呼ばれる。私たちは簡単に、額の眉間に近い位置で感じる感覚だと理解し、さらに鼻で嗅いだ香りを組み合わせることで、コーヒーに花の香りがあるか、どのタイプの香型に属するかを簡単に見分けることができる。
例えば私たちが最もよく接する清香型は、この種の花の香りは鼻腔に入った後、まず前頭洞の位置に突き上げ、そしてすぐに広がっていく。それはどこか特定の場所に集まらないため、持続時間が非常に短い。清香型が現れるコーヒーはよく蜂蜜の柔らかな甘さを伴うため、いつも優しい印象を与える。
次は幽香型で、この種の花の香りの強度は中〜やや高く、持続性があり濃厚で、鼻腔に入るとすぐに前頭洞に突き上げ、その後鼻の奥の位置に集まり、ふくらむような感覚を形成する。それは成熟した果実の香りと共に現れることが多く、人にまず色合いが濃く、トーンが落ち着いた上品な花の系統を連想させる。
最後は闷香型で、前の2つの味わいと比べると、この種の花の香りは鼻腔に入るとまず前頭洞に集まり、その後頭頂に向かって進み始め、口を閉じて息を戻す時に、香りが鼻腔と眉間のあたりに留まるのを感じられる。闷香型の匂いはほんのり鼻にツンとする感じがあり、しかも簡単には消えないため、初めに嗅ぐと少し鼻を刺激するかめまいを感じるが、しばらく慣れるとゆっくりと適応できるようになる。
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