お客様や友人との交流を深めるために、ほとんどのカフェのハンドドリップコーヒーすべてオープンな現場での制作です。そしてそれが原因で、バリスタが一心不乱に注湯する姿が一定の不理解を招きました。なぜなら業界ではこんな言葉が広まっている。「豆が良ければ、どんな淹れ方をしてもコーヒーは美味しい」というもの。そこで、一部の友達は誤解してしまう。良い食材が一つと、安定した抽出パラメータがあれば、ではどのような注ぎ方をしても、美味しいコーヒーが淹れられますハンドドリップコーヒー、お湯を注ぐことはそれほど重要ではありません。
しかし実は、まさにその逆です！「注ぎ」もまた、非常に重要な「抽出パラメータ」の一つです。まるで料理人が炒め物で使う鍋振りの技術のようで、料理が均一に熱せられ、色づき、味が染み込み、とろみが付くように、彼らは異なるタイミングで異なる力加減を用いて、的確かつ適時に炒め返します。この説明をハンドドリップの注ぎに当てはめれば、すぐに理解できますよ！そしてハンドドリップコーヒーお湯を注ぐことの目的は実はただ一つだけです。それは、すべてのコーヒー粉を均一に抽出することです。この目的だけなら非常にシンプルに聞こえるかもしれませんが、その目的のために、私たちは異なる角度から水流を調整し、すべてのコーヒー粉を均一に抽出しつつ、不快な物質が抽出されないようにする必要があります。
私たちは皆、一つのコーヒー豆の中には30%の可溶性物質が含まれており、この30%の物質すべてが抽出されるわけではありません。なぜなら、その中の約四分の一は好ましくない、受け入れられない物質だからです。もちろん、抽出不足も良くありません。そこで、他のパラメータを固定した上で、様々な角度から水流をコントロールし、適切な抽出率を得る必要があり、そしてこれが、すなわち「注湯」なのです！お湯の注ぎ方について、前街は、主に調整すべき方向は3つあると考えています。「注ぐ範囲」、「注ぐ高さ」、そして「注ぐ湯の量」です。前街がよく言及する「大きく円を描く」「小さく円を描く」は、注湯範囲の変化であり、これによりすべてのコーヒー粉が均一に抽出されるようにします！もし定点注湯だけであれば、毛細管現象だけではすべてのコーヒー粉に適切な抽出率を得ることはできません。なぜなら、注がれた水流には貫通力があり、私たちはこの貫通力を利用してコーヒー粉を転がすように動かし、させるそれらの芳香成分は、お湯でより良く抽出されます。
そして、他のZ字形のようなものであれば、十文字や∞型などの方法でお湯を注ぎ、～を注湯が不規則だと、抽出ムラが生じやすくなります。そのため、ハンドドリップコーヒー注ぎ方のほとんどは、安心できるぐるぐる回しの方法を使って、コーヒー粉全体に均一な抽出をもたらします！「大円」「小円」とは、異なる段階の粉床の状態に応じて注ぐ範囲を変えることです。特筆すべきは、円を描くスピードが速ければ速いほど撹拌回数が増え、抽出効率がそれに伴って向上することです。私たちは、異なる抽出方法や豆の状態に応じて、円を描くスピードを決める必要があります。
注水量の高さは、水流が持つ貫通力の強弱を決定します。お湯を注ぐとき液面からの高さが高い時、浸透力が強くなるほど、コーヒー粉が受ける攪拌の力はそれに伴ってより強くなり、これによりより多くの成分がお湯に抽出されます。したがって、浸透力が高いほど抽出率もそれに伴って向上し、その逆も同様です。
しかし、注湯位置が高すぎると2つの問題が生じやすくなります。1つ目はお湯の温度低下です。お湯がケトルの注ぎ口から出た瞬間から大量の空気に触れ、その空気がお湯の熱の一部を「奪い」、お湯がある程度冷却されます。この温度低下は抽出効率の低下を意味するため、これが私たちが注意すべき1つ目の点です。（状況によって、良し悪しがあります）！2つ目の問題は微粉です！研削プロセスにおいて、コーヒー豆は他の物体と（コーヒー豆、バーレプレート）衝突は微粉の発生をもたらす。微粉にもまた異なる長所と短所があり、長所は適量に存在することでコーヒーにより層のある風味を与える点である；短所は粒子が細かすぎるため、その存在がペーパーフィルターを詰まらせやすく、特に強い水流での攪拌下では、水分を吸った微粉がその攪拌に伴って底部に沈み、フィルターを塞ぎ、一杯のコーヒーが過抽出になる可能性がある。ですから、水流の強さもまた、状況に応じて決める必要があります！前街でよく言われる「大きな水流」や「小さな水流」とは、一定時間内に注がれる水量の多さのことで、簡単に言えば1秒間にどれだけの水量を注ぐかということです。しかし、1秒間にどれだけの水量を注げば大きな水流で、どれだけ注げば小さな水流なのかという明確な規定はなく、一般的には、水流の調整は私たちが現在注いでいる水量に基づいて行われます！
例えば前街の現在の注水量が1秒あたり5mlの場合、大きな水流を使いたければ注水量を1秒あたり6~7mlに引き上げ、小さな水流なら注水量を1秒あたり3~4mlに下げます！そして、調整する理由は、大小の水流がそれぞれ異なる利点を持っているからです！まず細い水流について説明します。細い水流は注ぐ水量が少ないため、太い水流に比べて目標の水量を注ぎ切るのに長い時間を要し、その結果お湯に多くの抽出余裕を与え、より多くのコーヒー成分を抽出することができます。一方、太い水流は注ぐ水量が多いため、多くの場合ドリッパーの落下速度（透過速度）を上回り、それによって粉層と水位による押し上げが生じます！落下速度はより速くなるだけでなく、お湯をすべてのコーヒー粉に均一に行き渡らせて抽出できるという利点がありますが、欠点としては抽出時間が短すぎることによる抽出不足を招く可能性がある点でしょう。
そのため、多くの場合、私たちは特定の注ぎ方を全体を通して使うのではなく、組み合わせて使います。それだけでなく、先述の通り、注ぐ高さや円を描く範囲は、観察して使うタイプを決める必要があります。どんなに良い豆でも、いい加減な扱いには耐えられず、合理的な抽出こそが豆の価値を最大限に引き出す最良の方法である。だから、私たちは「注湯」というこの非常に重要な「抽出パラメーター」を決して軽視してはいけない！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
