思うより行動だ、これから前街がこの一壶のハンドドリップコーヒー中の各抽出段階を分解し、その後一つずつ比較テイスティングして、どのような風味表現があるか見ていこう。
異なる抽出段階の風味表現
注湯手法：四段式
蒸らし終了後、内側から外側へ円を描いて第2段を注ぎ、同時に粉層を持ち上げ、目標水量は70mlとし、ドリッパー内のお湯がほぼ落ち切る直前にすぐに3つ目のサーバーに交換し、重量をゼロにしてから第3段のお湯を注ぎ続け、その後コーヒー液の滴下を待つ……この動作を3回繰り返し、目標水量をすべて注し終えると、無事に2組の4つの異なる段階のコーヒー液が得られる。
途中で「サーバー交換」と「タリング（風袋引き）」の動作が増えたため、総抽出時間が長引き、ケニアコーヒーの抽出時間は2分18秒、前街雲南ティピカの滴下時間は2分26秒となった。続いて、前街はまず各カップを順にテイスティングして風味の表現を記録し、その後すべてを混合して飲んでみる準備をする。
抽出段階 | ケニア・キリンヤガ AA | 前街雲南ナチュラルティピカ |
第1段（蒸らし） | 風味：ベリー、プラム、キャラメル、口当たりが濃厚で、酸味と塩味が際立つ | 風味：ナッツ、キャラメル、ハーブ、濃度が最も高く、苦味と塩味が主体 |
第2段 | 風味：葡萄、黒プラム、烏梅ジュース、クランベリー、淡い花の香り、ジュース感が明らかだが、濃度はやや高めで、余韻に微苦 | 風味：ヘーゼルナッツクッキー、チョコレート、サトウキビジュース、赤葡萄、風味は明確だが、香りがやや沈んでおり、余韻は短い |
第3段 | 風味：烏梅、サンザシ、柑橘、丸みのある茶感、香りは上品で、口に含むと清らかな甘み | 風味：アーモンド、梨、瓜の甘み、大麦茶、濃度はやや低めで、風味は弱い |
第4段 | 風味：オリーブ酸、緑茶の余韻、全体の味わいは淡白で、香りが薄い | 風味：アーモンド、ハーブ、茶感、濃度は最低で、既に何煎も淹れたプーアル茶のよう |
全部混合 | 風味：ドライクランベリー、黒葡萄、梨茶、口当たりはバランス良く適度で、酸味と甘みが適切、ジュース感良好 |
各段の注湯は主にどの物質を抽出しているか？
上述の比較実験を踏まえると、第1段の蒸らしの役割は2つある。1つはコーヒー粉に排気・吸水のプロセスを提供し、その後の均一な抽出を可能にすること。同時に、酸味を得るための第一歩でもある。ただ、注ぐお湯の量が少ないため、この部分のコーヒー液は濃度が非常に高く、風味が濁っており塩酸っぱいように見える。
最終段のお湯の流し込み（すすぎ）段階になると、コーヒーはコクや回甘の口当たりを表現する可溶性物質をより集中して放出する。しかし抽出プロセスが続き、理想的な抽出時間（2分30秒以上）を超えると、木の味、雑味、苦味、渋みを呈する終盤成分が現れ、いわゆるコーヒーの過抽出となった。
抽出ロジックの応用
例えば、風味記述が非常に甘いコーヒー豆を持っていて、コーヒー中の甘みを十分に抽出したい場合、過抽出を避ける範囲内で抽出率をある程度高める必要があり、お湯の温度を上げたり、研磨を細かくしたり、抽出時間を延ばしたり、あるいは後段の注湯すすぎを増やしたりすることで実現できる。
もし豆のジュース感を引き出したいなら、通常の浅煎りコーヒーを淹れるパラメータの下で、抽出の重点を果酸が集中して放出される前〜中盤に置くとよい。前街がよく使う三段式、15克粉、1:15粉水比を例にとると、「30ml、130ml、65ml」の水量配分を試し、さらに大きな水流で円を描いて注いでみてはどうか。
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