しかしプレイヤーの世界では、多くの面白い革新的な手法が見られます。それらは奇抜なパラメータを大胆に使うだけでなく、技術性をより強調する傾向があります。例えば、前街が今日試してみる「一刀流竜巻ドリップ」など、その名前を聞いただけで並大抵ではないと感じさせます。
まず、「一刀流」には皆さんも馴染みがあるはずです。簡単に言えば、目標の水量を2段階に分けて順に注ぐ方法で、1つ目は蒸らし用、2つ目は本抽出用です。途中に待機や一時停止がないため、出来上がったコーヒーは通常、口当たりが軽やかで、酸味が明るく、後味がクリーンな特徴を持ちます。
その名の通り、「一刀流竜巻」とは一刀流に「竜巻手法」を加えたもので、おそらくかなり「暴力的」なドリップ方法だと思われます。さて、問題が生じました。ニュースで竜巻はよく耳にしますが、ハンドドリップコーヒーにおける「竜巻」とは、一体どうやって「巻く」のでしょうか？
前街は各プレイヤーが共有したドリップ案をまとめた結果、主流と考えられる「一刀流竜巻」手法は通常3つの段階に分かれます：ガス抜きの蒸らし段階、素早く円を描く注湯段階、定点で大きな水流による「渦の作成」段階です。
一刀流は蒸らし後にの1回のお湯で粉層を流すだけであり、段階抽出に比べて維持時間が短く、さらに旋風式の手法が上昇し続ける水位に大きな乱流をもたらし、コーヒーの抽出不足を招きやすいため、パラメータとしては挽き目を細かくし、水温を上げる必要があります。
さっそく、前街は最近特に気に入っているエチオピア・ナチュラルシドモG1コーヒー豆を連れて再現してみます。比較のため、ここでは通常のパラメータで普通の一刀流手法を用いてもう一壶淹れて味見することにします。
通常の一刀流グループ
ドリップ手法：一刀流
操作手順：まず小さな水流で中心から外へ円を描きながら30～35克のお湯を注いで蒸らし、粉層全体を濡らして排気状態に入らせます。30秒後に第二段階の水量を注ぎ始め、蚊香のような形で一定速度で外へ円を描きながら残りのお湯を注ぎ、コーヒーが全て下のサーバーに落ちきったら抽出を終了します。時間は約1分46秒です。
一刀流竜巻グループ
ドリップ手法：一刀流竜巻
操作手順：第一段階の蒸らしは通常の一刀流と同じ手順で、30～35克のお湯で30秒蒸らします。続いて、同様に中心点から外へ円を描く手法で第二段階を注ぎます。注意すべきは、この時水流を適度に高く上げ、同時に円を描く速度を蒸らしの時よりも少し速くして、粉層への撹拌力を強めることです。
ドリッパー内の液面の高さがほぼ4～5分目になり、時間がおおよそ40～45秒になったら、注出水点をドリッパーの片側に移し、同時にケトルの注ぎ口を下げて液面にできるだけ近づけ、大きな水流を維持しながら定点で一方向に注ぎ続けます。この時、上層の泡がお湯に押されてコーヒー粒子が動くことで円を描いて回るのが見られます。
タイマー付きスケールの重量が240克と表示されるまで注ぎ、すぐに注水を止め、最後にコーヒー液が全て下のサーバーに落ちきるのを待つだけです。全体のプロセスは1分20～30秒で維持されます。
通常の一刀流グループのナチュラルシドモはマンゴー、レモン、葡萄、緑茶の香りを持ち、酸味は明るく、口当たりはさっぱりとしていますが、風味は比較的弱めです。一方、一刀流竜巻グループで淹れたシドモコーヒーは発酵した香りが増え、ドライフルーツ、桃、チェリー、グアバ、ブルーベリーの風味が多く、口に含むとほのかな茶感と柑橘類のフルーツの清香を伴い、ボディが高く、質感もより厚みがあります。
より多くの比較データを得るため、前街は同じ手法でさらに2回試し、それぞれ中浅煎りのタンザニア・ウォッシュドキリマンジャロと深煎りのインドネシア・リントンマンデリン（konoドリッパー使用）を一壶ずつ淹れましたが、最後に出来上がった効果はやや見劣りしました。
一刀流竜巻手法で淹れたタンザニアは主に柑橘系の果酸を主体とし、香りは薄く、層が単調で、後味にわずかな木質臭があり、コーヒーに一部過抽出・一部抽出不足が生じたと推測されます。もう一方のマンデリンは高水温と細挽きの中でやや重いスモーキー感を示し、多くのポジティブな香りが欠けていました。
これより、通常の一刀流に比べて、この旋風式すすぎ手法に伴うパラメータは比較的極端であり、後半は大きな回転と翻滚状態にあり、コーヒーから良くない味が出てしまうことが分かります。したがって、この手法でコーヒーを淹れる場合、前街は口当たりがバランスの取れたタイプを抽出対象に選ぶのが最適であり、例えば中煎り程度の豆などを推奨します。
以上の手順から見ると、操作難易度が最も高いのは間違いなく最後のステップの「渦作成」段階です。原理的には、実際に水流の大きさ、角度、高さなどのディテールを利用して、ドリッパー内のお湯がコーヒー粒子を高速で動かし、「渦状」に渦巻くようにします。
したがって、私たちは常に観察するのはコーヒー粒子の運動方向であり、さらにドリッパー内の水位変化に応じてタイムリーに行う調整が必要です。何度も試した結果、前街はと考え3つのディテールを維持することですぐに「竜巻」を作り出せる ：ケトルの注ぎ口をできるだけ近づける液面に、出水の向きを近づけるドリッパーの縁、水流を強めることです。
一刀流竜巻でコーヒーを淹れる際、確かに私たちに視覚的により良い観賞性をもたらし、均一な大きな深い坑を淹れ出すことも容易になります。しかしまさに手法が非常に「ひねくれていて」、粉層を均一に抽出する効果を得るには、ドリップする者の水流コントロール能力と円を描く手法に対してもより高い要求があり、おそらく一定のドリップ経験がなければ、真似るのは容易ではありません。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
