前街がエスプレッソマシンを初めて使ったとき、使っていたのはボトムレスポーティフィルターで、先生の真似をして一通り操作した後、抽出ボタンを押し、最初の一滴のエスプレッソがゆっくりとカップに落ちるのを見て、これで大丈夫だと内心ほくほくしていた。ところが、垂直の液柱が突然外側へ向かって色の薄い細い水流を噴き出し、コーヒーの流速も遅かったり早かったりと不安定に……。その時、傍らに立つ先生が「また噴いちゃったね～」と言うのが聞こえた。
なぜエスプレッソ液が突然噴出するのでしょうか？
人が困難に直面すると回避したい心理になるように、高い圧力の下では、水流も抵抗が最も小さい経路を優先して通ろうとします。一度コーヒーケーキのどこかの密度分布が不均一になると、加圧された熱水は最も脆弱な箇所へ真っ直ぐ向かい、そのままバスケットの底の一角から勢よく噴出します。
（逃げ出すコーヒー液～）
もしこの時にたまたまボトムレスポーティフィルターを使用していたなら、この部分のコーヒーがすぐに薄く白っぽくなり、後になるほど液体の放出状態が激しくなり、あちこちに飛び散ることさえあるでしょう。これがバリスタの間でよく口にされる「チャネリング」です。
噴き散ることの他に、チャネリングに伴うのがコーヒーの不均一な抽出です。ポーティフィルターを外した時に、バスケット内に水溜まりができていたり、コーヒー残渣に小さな穴が開いていたりすることがあります。エスプレッソを飲むと、口に含んだ際に通常、香りが弱く、ボディが薄く、雑味があり、さらに鋭い酸味、水っぽさ、焦げ苦さ、渋みといった不快な味わいを伴います。
どのような状況がチャネリングを引き起こすのでしょうか？
動画チュートリアルであれ科学記事であれ、私たちは常にディストリビューションがエスプレッソ抽出にとって重要だと教えられます。ディストリビューションの目的は非常に単純で、コーヒーをバスケット内に平らかつ均一に分布させ、熱水が各粒子に公平に浸透し、その結果抽出状態を可能な限り一致させることです。しかし、往々にして単純な細部ほど見落とされやすいのです。
知っておくべきは、コーヒーケーキに穿孔ができた場合だけがチャネリングではなく、ケーキとバスケットの間に隙間が生じるのもチャネリングであり、ディストリビューション後のぶつかりが「穴開き」の根本原因になることが多いということです。
理論上、ディストリビューションが均一である前提では、水が受ける抵抗が大きいほど流速は遅くなり、抽出される風味は通常豊かになります。しかし、コーヒー粉の挽きが細かすぎると、タンピング後の粉層密度が非常に高くなり、水に対して巨大な抵抗を生じます。いざ本格的な抽出段階になると、高圧下の熱水は切実に出口を必要とし、コーヒーケーキの中で比較的弱い箇所を突いて通り抜けたり、バスケットの縁に沿ってこっそり逃げ出したりします。
もし挽き目の目盛りが正しいか確信が持てない場合は、エスプレッソ抽出の目安となる時間で判断することもできます：1:2の粉液比、時間25-30秒、粉量はバスケットの容量による。例えば前街が使用しているバスケットの適正容量は20gなので、20gのコーヒー粉から40gのエスプレッソを抽出し、時間を25-30秒に抑えます。もしコーヒー液がなかなか滴り落ちず（7秒以上）、最終的な抽出時間も35秒を超え、エスプレッソの後半が明らかに白っぽくなっている場合、それは挽きが細かすぎて流速が遅すぎることを意味するので、コーヒー粉を少し粗く挽く必要があります。
エスプレッソ用のコーヒー粉を挽く過程で、激しい摩擦は静電気を発生させます（グラインダーの研磨品質も影響します）。その結果、粒子の軽いコーヒー粉が固まり、塊を形成します。特に湿度の高い雨の日であり、しかも油脂豊富な深煎りコーヒー豆を挽いている場合、このような結塊現象が最もよく発生します。
ここまで読んで、もしボトムレスポーティフィルターでエスプレッソを作るからこそ噴き散りが起きやすいのなら、底付きのスプリットポーティフィルターに換えれば解決するのではないかと考えた方もいるかもしれません。
ゆえに、「チャネリングを避けるためにスプリットポーティフィルターに切り替える」というやり方は、実のところ耳を覆って鈴を盗むようなものです～
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