しかしプロのバリスタに比べて、私たちが自宅でコーヒーを淹れる経験はどうしても少なく、設備も店舗のようには揃っておらず精密でもないため、ときどき抽出に関する難しい症状に遭遇し、一時的にどの細かい点に問題があるのか、またどう解決すればよいのか分からなくなることがあります。
1. 後半で水がたまりすぎて、コーヒー液がなかなか落ちきらない
これは多くの初心者の方が経験したことのある問題です。いわゆる「水たまり」とは、実際には極細粉が多すぎてペーパーフィルターの隙間を塞ぎ、それによって落下が遅くなる問題のことで、ドリップ時間は一般的に2分半を超えます。極細粉が多すぎると、粉層の底はべとべとしているのが普通で、ひどい場合はペースト状になり、コーヒーは苦く、さらにあまり好ましくない木質的な味を帯びることもあります。この種の極細粉は主に二つの面から影響を受けます。一つはグラインダー、もう一つは研磨度です。
いつも詰まって落ちない状況に直面した場合、前街はグラインダーの研磨が均一であることを前提に、まず研磨度を少し粗くしてみて、流速と味に改善が見られるか試すことをおすすめします。もし流速が速くなったが味が少し薄いようなら、水温を1～2度上げるか、粉対水比を少し小さくして調整してみてください。しかし粗くした後も依然として詰まり、表面が明らかに大きな粒子の場合は、0.2mm未満の極細粒を一部取り除く専用の粉ふるいを購入し、過抽出による苦味を減らすとよいでしょう。
2. 同じ研磨度なのに、流速が突然速くなった
この状況を前街に伝えてきた方は少なくありません。ある日コーヒー豆を新しく開封し、以前と同じように花や果実のフレーバータイプと書いてあったので研磨度は変えずにいたら、いざ注湯してみると落下速度が非常に速く、普段は2分ちょっとの抽出プロセスが今では1分半も経たずに全部流れきってしまった、と。前街の経験上、間違いなければ、こうした方々が新しく買ったのは嫌気系（厌氧）タイプの豆のはずです。
嫌気処理（厌氧処理）されたコーヒー豆は密閉発酵を経ることで内部構造が非常にふわふわになり、浅煎りであっても、通常のナチュラルやウォッシュドなどの伝統的な処理法の豆よりも密度が低くなります。そして焙煎後の嫌気コーヒー豆はより大きな気孔を持つようになるため、同じ研磨目盛りであれば、他のフルーティーな酸系の豆よりも流速がずっと速くなり、その分抽出不足の確率も高くなります。
3. コーヒーが美味しく淹められるときもあれば、雑味だらけのときもある
一杯のコーヒーが美味しく淹れられるかどうかは、前街としては欠かせない三つの要素、すなわち「コーヒー豆」「グラインダー」「水」からなると考えています。もしコーヒー豆の品質に問題がない（例えば研磨時にとても良い香りがする）と確信でき、グラインダーおよび研磨目盛りも合理的な範囲内にあり、技法にも大きな問題がなく、つまり淹れ上がった粉層が整っていてふわふわとしているのに、コーヒーの味がどうもおかしいままなら、その大半の確率は水質の問題です。
私たちが日常接する水には、さまざまなミネラルが微量の形で存在しており、気づきにくいものの、水の軟硬度に直接影響を与えます。研究によると、水中に適量のカルシウムイオンが含まれているとコーヒーの酸質をよりよく溶かすことができ、また適量のマグネシウムイオンを含む水はコーヒーの甘みと香りの放出を効果的に高められます。しかしマグネシウムイオンが多すぎるとコーヒーは苦くなり、カルシウムイオンが多すぎると雑味と渋みを帯びやすくなります。
4. コーヒーのフレーバーに層がなく、尖った酸や水っぽさが強い
円を描くように給水（布水）する際、最初から最後まで小さな水流で小さな円を描き、液面を常にドリッパーの半分の高さに保つ人もいます。また、各段階の水でコーヒー粉全体をすべて濡らす人もおり、ときにはドリッパーの壁にかかることもあり、これなら抽出が均一になると考えています。
前者では水流が中心部分のコーヒー粒子だけをすすぎ、後者では最初に積み上げた粉の壁がすべて一気に流されますが、どちらの癖もコーヒー粉が底に停滞することになり、淹れたコーヒーは平凡で味気ないか、あるいは低く重い調子になり、層感を欠きます。
これに加えて、もう一つのケースがあります。それは最後の注湯の勢いが強すぎる場合です。勢いの強い水柱は最初に積み上げた壁を突き破り、同時にその部分のコーヒー粉が流されて、二つに分断された形になります。突き破った部分にさらに注湯を続けると、お湯はフィルターを直接通り、カップの脇のリブから流れ出て「チャネリング現象」を引き起こし、つまり抽出ムラが生じます。一方、フィルター表面に付着した上層の粒子は抽出に関与しないため、コーヒーは尖った酸や淡泊さ、水っぽさを呈します。
コーヒーに良いフレーバーの層を持たせて淹れるのは、実は難しくありません。前街が普段使っている三段式を例に取ると、蒸らしが終わったら、まず安定した垂直の太い水流を取り、液面から3〜4cm離して一定速度で円を描きながら粉層をすすぎ、中心から外側へ時計回りに範囲を広げ、タイマー付き秤の重量が125克を示すまで行います。
液面が上昇するにつれて、フィルターに付着できるコーヒー粉は次第に減っていき、水位が半分に下がったら、液面の半径の1/2の位置で同心円を描き、2cmの高さの小さな水流で穏やかに注ぎ入れます。
5. コーヒーの後味にいつもスモーキー感や焦げ味がある
カップテストでは、スモーキー香や焦げ味は一般的に減点対象のネガティブな味とされ、通常は焙煎の行き過ぎたコーヒー豆に現れ、口に含んだ感覚は燃やした後の木が放つようなスモーキーな感じです。しかし家庭での抽出スタイルでは、この種の味は深煎りコーヒーを淹れる際に適切なパラメータを見つけられずに過抽出になったケースの方が多いです。
ご存知のように、深煎りコーヒー豆は加熱時間が長く、豆の組織構造はすでに非常に疎な状態にあり、ハンドグラインダーで研磨すると、とても簡単に粉砕されるのを感じられるはずです。それだけに、高温のお湯ですすがれると焙煎系のフレーバー物質がより放出されやすく、うっかりすると「広式涼茶」のような一杯になります。ですからコーヒーの過抽出を避けるため、抽出パラメータを設定する際は水温が高すぎたり研磨が細かすぎたりするのを避けるべきです。
前街としては、深煎り豆の抽出には水温を86~88°Cの範囲に下げるのが最適で、コーヒーの研磨度はできるだけ粗糖（20号標準篩の70%通過率）とし、注湯時の円を描く速度はゆっくりめにし、動作は可能な限り優しくすることをおすすめします。そうすればコーヒーにスモーキー香が出るのを防ぎつつ、なかなかのボディ感も両立できます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
