分割注湯をどう定義するか？
正式な注湯抽出の前の蒸らしは、圧倒的多数の人がすでに合意している準備動作であるため、蒸らし後の注湯に休止（ストップ）を入れるかどうかが、われわれが分割しているかどうかを判断する基準となります。
蒸らしの後、一度に水をすべて注し切る場合は、分割なしの「一刀流（いっとうりゅう）」と見なされます。一方、蒸らし後の水量が2段以上に分けられ、つまり途中で休止があれば、それは分割注湯とみなされます。その中でも、メイン抽出のお湯を2段に分ける「三段式」が最も広く使われており、前街の日常的な提供におけるデフォルトの手法であり、初心者が使うのにも比較的適した抽出モードです。
なぜ分割するのか？
水流をまだ自在にコントロールできない初心者にとって、フィルターカップ内のお湯が予想した時間内にドリップし終わるかどうかは、ふつうこの壶のコーヒーの注湯に問題がないかを判断する重要なポイントとなります。抽出経験から分かるように、抽出時間が短すぎれば注湯が速すぎたことを意味し、抽出時間が長すぎれば、注湯が緩やかすぎたことを意味します。
例を挙げると、前街は三段式でパナマ90+農園Eletaゲイシャを1壶淹れます。第2段の水を注し終えたとき、まだ時間が1分に達しておらず、コーヒー液がすでにすべて下壶にしみ込んでいた場合、第3段では小さな水流でゆっくり残りの水量を注し、トータルの抽出時間約2分を取り戻す必要があります。同様に、第2段の注湯に時間がかかりすぎた場合は、水流を強めて、浸漬しすぎによる過抽出を避けることができます。
前街はかつて比較を行いました。一刀流は蒸らし後に途中の休止がないため、淹れる所要時間がより短く、コーヒーは明るく、さっぱりとして、クリーンな口当たりに傾きます。一方、途中に1回の休止を加えた三段式注湯は約10秒の抽出時間が増え、さらに追加の分割すすぎが可溶性物質の溶出効率を高め、コーヒーにより高いボディ感と、より豊かな層次感（レイヤー感）をもたらします。
分割注湯は、最大で何段に分けられるのでしょうか？
ここではゲイシャ村紅標ゲイシャを抽出対象とし、それに応じたパラメータ（粉量：15克、研削度：EK43s目盛10、水温：93摄氏度、粉水比：1:15）を組み合わせ、蒸らし段階を統一（30克の水で30秒蒸らし）し、それぞれ三段式・四段式・五段式で3壶のコーヒーを淹れて比較します。
三段：30克+95克+90克、1分28秒で注湯停止、抽出時間2分08秒。風味：スイートオレンジ、黄レモン、果実酸は明るく、余韻は3壶のコーヒーの中で最も短い。
四段：30克+70克+70克+55克、1分39秒で注湯停止、抽出時間2分19秒。風味：ピーチ、柑橘、紅茶の香りが際立ち、口当たりは甘く円やか。
五段：30克+55克+55克+55克+30克、1分51秒で注湯停止、抽出時間2分22秒。風味：ストロベリージャム、ジャックフルーツ、淡い花香、ティー感、層次が最も豊かで、甘みが最も良く、ドライフルーツの余韻が長続き。
前街の上記の比較データから見ると、同等の比率の下では、分割回数が多いほど、各段の注水量は少なくなり、粉層を持ち上げるのが難しくなります。同様に、分割が多いほど、トータルの抽出時間を延ばすだけでなく、注湯の時間节点を判断する必要がある回数も増えるため、淹れる不安定性も大きく増加します。
分割式淹れで均一抽出を達成するには、各段の注湯の液面高さが、ちょうど前回の注湯高さに達する必要があります。液面が元の高さに達しないと、上部にある粒子は抽出に参加できません。その後の水位が先の粉壁を越えてあふれた場合、お湯はフィルターカップのリブから逃げてしまい、どちらもよく言う抽出不足を引き起こす可能性があります。
左：五段注湯 右：三段注湯
また、より多くの段注湯を採用するには、もう1つの前提条件があります。それは、コーヒー豆自体が多様な良い風味を秘め、かつ耐抽出性があることです。さもないと、複数回の高温の水すすぎは前向きな抽出効果をもたらすどころか、不快な後段の苦みや雑味をいくらか増やしてしまう可能性があります。
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