「クリーンカップ（清潔度）」は、COEのカッピングにおいて、コーヒーをテイスティングする際の最初の評価項目です。もしカッピング時に、コーヒーが最初のクリーンカップで合格点を獲得できなければ、その後に続く他の項目も不合格になってしまいます。それだけで、クリーンカップが一杯のコーヒーにとっていかに重要かが分かります！
コーヒーの分野において、クリーンカップとはテイスティングの過程で、体験を損なうようなネガティブな味やネガティブな感覚が一切現れないことを指します。土臭さ、干し草、木質感などはネガティブな味の常連代表です。渋み、乾燥感（喉に引っかかるような燥た感じ）はネガティブな感覚の代表です。
コーヒーが「クリーンでない」原因は多くあり、コーヒーの収穫、処理、焙煎、抽出はすべてクリーンカップに影響を与える重要な要因です。まずは収穫と処理の面について説明しましょう。なぜなら、COEがこれほどクリーンカップを重視するのは、大きくはかつてのブラジルコーヒーの収穫と処理に帰因します。ご存知の通り、ブラジルは世界最大のコーヒー生産国です！そのコーヒー生産量は世界総生産量の三分之一を占め、毎年三千万袋（60kg/袋）以上を産出しています。したがって、このような膨大な量では、人手による全赤熟果実の摘み取りは当然不可能です（当時はそのような概念もなかった）、ちょうどブラジルコーヒーの栽培地はほとんどが平坦であるため、ブラジルは機械を導入して収穫を行いました。しかし機械は人間のように果実の熟度を判別できないため、このような状況では、熟した実も未成熟な実もすべて機械によって一網打尽に収穫されてしまいます。
(とはいえ、こんな感じで豆を落とすのって本当に顔に当たらないのかな…)皆さんも未成熟な果物を食べたことが多少なりともあるでしょう！青臭さは明らかで際立っており、味も平凡ですが、これはコーヒーについても同じ道理です。しかし、当時のブラジルにとってコーヒーはごく普通の、それ以上に普通な農作物であり、特別な扱いをする必要はありませんでした。そのため、収穫後に選別を行うことなく、そのまま処理場に押し込み、簡単な自然乾燥（ナチュラル）を施すだけで輸出販売されていました。どれほど簡単かというと？そのまま地面に広げるだけで、コーヒー果実の乾燥が始まります。スペシャルティコーヒーの概念がまだ登場する前は、ほとんどのコーヒー生産国が粗放な自然乾燥法を用いてコーヒー果実を処理していました。粗放な自然乾燥法はコーヒー果実に多くのほこりを吸着させ、土臭さや干し草のようなネガティブな味を発生させます。（粗放な自然乾燥のプロセスについては、前街の過去の記事をご覧くださいね〜〜）
さらに、処理後の保管においてさえ、コーヒー豆は適切に保存されませんでした。大量のカビや虫食いは日常茶飯事であり、これらがコーヒーに良くないネガティブな味を付加していました。だから当時のコーヒーは、深煎りによって生じる苦味でしかネガティブな味を隠すことができませんでした。しかし焙煎技術の絶え間ない向上に伴い、焙煎の主流が深煎りから浅煎りへと移行すると、これらの欠点が徐々に露わになってきました。そこで各国はコーヒー豆の上流産業を見直し、収穫や処理が改善され、最終的に豆の品質が向上しました。豆の品質が向上したとはいえ、依然としてわずかな欠点豆が混ざっているのは避けられません。そこで我々は焙煎前に、コーヒー豆の中から欠点豆を選り分けてから焙煎を行います。では次に、焙煎と抽出がどのようにコーヒーのクリーンカップに影響するか説明しましょう〜焙煎はどのようにコーヒーのクリーンカップに影響するのでしょうか？コーヒー豆を焙煎する過程で、豆内部の水分蒸発により多量の水蒸気が発生し、同時に豆の体積膨張によってシルバースキンが剥がれます。そこでこの時、蒸気とシルバースキンを排出するために風門を開く必要があります。もし適時調整しなければ、蝉の羽のように薄いシルバースキンは高温の焙煎ですぐに燃え、細かい炭の粒となってコーヒー豆に吸着します。これは食べ物に焦げが付着するのと同じだと理解でき、コーヒーにチャコールローストやスモーキーな味わいを加えてしまいます。
それに加え、焙煎不足による半生状態も同様にコーヒーに青臭さや干し草系のネガティブな味を生じさせます；また、焙煎直後の新鮮なコーヒーは、内部のガスがあまりにも活発であるため、熱湯の抽出を阻害するだけでなく、コーヒーに乾燥感（喉に引っかかるようなネガティブな感覚）をもたらします。この乾燥感とは、コーヒーを飲んだ後に喉に引っかかるようなネガティブな感覚です。ですから、これらはすべて焙煎がもたらした雑味であり、コーヒーのクリーンカップを低下させる要因と言えます。抽出はどのようにコーヒーのクリーンカップに影響するのでしょうか？これは分かりやすいですね〜アンダー抽出とオーバー抽出です！コーヒーには良質な風味成分の他に、いくつかのネガティブな不良味も含まれています。そしてこれらの味は通常、抽出に伴って徐々に釈出されますが、その釈出効率が低いため、適切に抽出されたときにはポジティブな風味に隠されています。しかし一度アンダー抽出になると、それらが際立って現れます：鋭い酸味、青臭さ、干し草はすべて、コーヒーがアンダー抽出の際に全体のクリーンカップに影響するネガティブな感覚／味です。
そしてオーバー抽出になると、これらの目立たない雑味がどんどん蓄積し、一定の量を超えるとポジティブな風味に隠されなくなり、最終的にコーヒー一杯全体が木質感やスモーキーなどの不快なネガティブフレーバーに満ち、クリーンカップが低下することになります。ですから、コーヒーのクリーンカップはコーヒー産業のあらゆる段階の影響を受けることが分かります。一杯のコーヒーがクリーンであればあるほど、その品質が高く、焙煎が適切であり、抽出も適切であることを表します。
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