もし、美味しいエスプレッソベースのミルクドリンクを一杯得たいなら、エスプレッソベースが非常に良い出来であることに加え、ミルクの適切な選択も必要不可欠です。そもそもミルクの役割は、コーヒーと融合して濃度を薄めるだけでなく、コーヒーの味をより甘くし、口当たりをよりコクのあるものにすることにあります。同時に、ミルクに含まれる成分はミルクフォームを形成し、ミルクドリンクにきめ細かでなめらかな食感を加えてくれます。一方、市販のミルクは実に様々な種類があり、全脂だの、脱脂だの、濃縮ミルクだのと何でもそろっています。それにもかかわらず、どこの街のどの都市のどのカフェであっても、特別な指定がない限り、ミルクドリンク作りに使われるデフォルトのミルクはほぼすべてが――全脂の鮮乳なのです。そこで多くの方が疑問に思うのですが、なぜカフェでは皆全脂の鮮乳を使っているのでしょうか？
この答えを知るには、まずミルクがどのようにして一杯のコーヒーに影響を与えているかを理解する必要があります！ミルクはどのようにして一杯のコーヒーに影響を与えているのでしょうか？ミルクには豊富なさまざまな成分が含まれています！タンパク質、炭水化物、脂肪、そして灰分などがミルクの主な構成成分です。特性が異なるため、それぞれがコーヒーに異なる効果をもたらします。タンパク質：ミルクのタンパク質は主にホエイタンパク質とカゼインで構成されています。ミルクをスチームしてフォームを立てる際、この二人がしっかりしたミルクフォームを形成する重要な立役者なのです。
ホエイタンパク質はスチームがミルクに入った際に薄い膜を作って気体を包み込み、やがて大小さまざまな気泡へと発展します。一方カゼインは気泡の表面を覆い、気泡と液体の接触面に一定の表面張力をもたらし、気泡にさらに強固なバリアを与えて破裂する現象を減らします。炭水化物：ミルクの炭水化物は主にラクトース（乳糖）です。ラクトースの甘みはそれほど目立たず、果糖のように私たちの味蕾にその甘みがはっきりと感知されることはありません。なぜなら甘度がそれほど高くないからです。もしショ糖の甘度を1.0とするなら、ラクトースの甘度はわずか0.16であり、その差は非常に大きいです。しかし、その甘度は温度の影響を受けて変化します。
60°C~70°Cの範囲は、ラクトースやその他の糖類が最も「活発」になる時であり、この温度帯ではラクトースの甘味をよりはっきりと感じることができます。だから一般的に、ミルクをこの温度までスチームするのには、ラクトースの甘味を「引き出し」、ホットミルクドリンクをより甘く香ばしく飲めるようにするという理由もあるのです。脂肪：ミルクにおいて、脂肪の含有量がコクの強弱を決定します。この点については、脱脂乳に明確に体験することができます。脱脂乳を飲んだことのある方ならわかると思いますが、～に比べて一般的な全脂ミルクは、脱脂乳を飲んだ時の口当たりは比較的薄く、甚至はいくらかあっさりとしており、これこそが脂肪が不足していることによる影響です！
そして脂肪は、口当たりを向上させるだけでなく、ミルクフォームの形成にも一定の役割を果たします。ミルクを40°Cまで加熱すると、ミルクの脂質が溶け始め、溶けた後の脂質は密度が軽く、気泡の表面に簡単に吸着して、ミルクフォームの外殻を再び「補強」し、その泡消えの速度をより緩やかにします。しかし脱脂乳の場合、脂肪が減っているためフォームから一層の堅固な外殻が欠け、ラテアートに用いるには、立てたフォームがより簡単に破裂し、泡消えの速度が大幅に速くなります。だからこそ、カフェがなぜ脱脂乳を使ってミルクドリンクを作らないのかがわかるのです。では、ミルクのこれらの成分は多ければ多いほど良いのでしょうか？理論的には、ミルクに含まれる成分の濃度が高いほど、ミルク自体の味が濃厚になり、傍観者の目から見れば確かに良いことです。しかし、何事も適量です！各成分の濃度が高すぎると、味の豊かなミルクがコーヒーの風味を簡単に覆い隠してしまいます。例えば濃縮ミルクがそうです！ラクトース、脂肪、そしてタンパク質のいずれをとっても、その含有量は全脂ミルクより一段高く、口当たりと味はそれによってより重厚になりますが、このようなミルクは常规的なミルクドリンク作りにとって全てが良いわけではありません！スペシャルティコーヒー店では、どのようなミルクドリンクであっても、ミルクの味の割合がコーヒーの風味を上回ることは絶対になく、均衡が取れているか、コーヒーがより際立っています。もしミルクの味がコーヒーを超えてしまえば、私たちが飲むのはコーヒー味のミルクとなり、味のバランスが崩れるだけでなく、口当たりも大きく異なります。だから、ミルクドリンクを作る際に濃縮ミルクを使いながら、それとコーヒーの比率を調整しないと、ミルクの味が強すぎてそのままコーヒーを圧倒してしまいます！これは苦味が苦手な方には親切かもしれませんが、多くの人にとっては本末転倒です。
さらに、適度なタンパク質と脂肪は確かにミルクの起泡性と安定性を高めます。しかし脂肪含有量が高すぎると、口当たりはよりコクが出ますが、それが溶けた後の重みが軽いミルクフォームの耐えられる範囲を超えてしまい、重たい脂肪の重圧の下でフォームはすぐに崩れ去ってしまいます。ミルクフォームはさておき、濃縮ミルクの利点を引き出したいなら、元のレシピを調整するか、あるいはそれを希釈しなければなりません。しかしそうすると、価格が高くつき、操作も煩雑になり、典型的な割に合わない努力となります。だから指定の要望や一部の特定のコーヒー製品を除いて、濃縮ミルクが使われることはほとんどありません。一方、全脂ミルクはミルクドリンクに必要な条件に完璧に合致しており、成分濃度が高すぎてミルクの味が飛び出すこともなければ、成分不足で口当たりが単調になることもありません。知っておくべきことは、全脂ミルクにも違いがあり、主に殺菌プロセスによって生じる違いです。現在最も一般的な全脂ミルクには2種類あり、一つは冷蔵が必要な鮮乳、もう一つは常温保存可能なUHT常温ミルクです。後者の名前には馴染みがないかもしれませんが、これを「純牛乳」と言えば、きっとご存知でしょう。両者の違いは採用している滅菌方式の異なりにあり、新鮮な搾乳したミルクは大量のバクテリアを含んでいるため、そのまま飲むと病気を引き起こしやすく、直接飲用できないので、通常ミルクは殺菌処理をしてから販売されます。
そして先ほど挙げたこの2種類のミルクが採用している殺菌方式はそれぞれ、低温殺菌（鮮乳）とUHT超高温殺菌（常温ミルク）です。殺菌方式が異なるため、菌や各種栄養成分の残存度合いも異なります。UHT超高温滅菌で使用される温度は135°C~150°C、殺菌時間は2~5秒です。このようにすることのメリットは、バクテリアを徹底的に滅殺する、ひいてはミルクの賞味期限を大幅に延ばし、6ヶ月甚至はそれ以上の期間常温保存が可能になります。しかし欠点は、高温が菌を殺すだけでなく、ミルクの一部の成分（例えば脂肪）も持ち去ってしまうことで、飲んだ時の口当たりがそれほど豊かではなくなる反面、ミルクフォームはそれゆえにより長持ちするという点です。
低温殺菌は70°C~75°Cの「低温」を用いて殺菌を行い、これにより栄養成分を最大限残すことができるため、口当たりと風味がより優れています。しかしこれは賞味期限を短くすることと引き換えに得られた結果です！冷蔵の鮮乳は2週間程度しか保存できず、保存環境温度も低温でなければなりません。この期間を過ぎたり、長時間高温環境に置かれたりすると、簡単に変質してしまいます。
自宅でコーヒーを作る方にとっては、どちらでも構いません。直接比較しない限り、それほどはっきりした違いはありません〜しかしカフェにとっては、口当たりと味が最優先であり、ほんのわずかな差であっても、彼らの目にはすでに60点と90点の違いなのです。だからほとんどの店舗は、低温保存された鮮乳を使ってミルクドリンクを作ります。それは主に、自店の製品により優れた仕上がりを持たせるためです。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
