前街は記事の中でよくコーヒー果実や豆に関連する用語に触れるため、果実や豆にあまり詳しくない方にとっては理解しづらいことがあります。そこで今日は、コーヒー果実と豆の構造について改めて共有し、記事のポイントをよりよく理解できるようにお手伝いします～
以下は一般的なコーヒー果実の断面図です。一つの果実は主に7つの部分に分かれ、外側から内側に向かって見ると：⑦外果皮、⑥果肉、⑤ペクチン層、④パーチメント、③シルバースキン（コーヒー豆とパーチメントの間の薄膜）、②核（コーヒー豆）、①中線（胚芽）となります。
外果皮はコーヒー果実全体の中で最も外側にある部分です！1~2層の細胞から構成され、構造は生物の表皮と非常に似ており、角質層と気孔を持っています。コーヒー果実がまだ成熟していない頃、果皮の薄壁細胞は多くの葉緑体を含んでいますが、果実が成熟するにつれて有色体へと変化し、色はもとの青緑から徐々に赤へと変わります。果実が熟すほど、色は濃くなります！
生物学の観点から言えば、コーヒーの果肉は果皮の一部に属します。なぜなら、それは植物の子房壁から発育するからです。そしてコーヒー果肉には多量の糖質と酸類物質が含まれており、人々がよく「コーヒーを噛むと甘い」と言うのは、果皮と果肉が提供する糖分によるものです。しかし、それは果皮と同様に非常に薄いため、初めてコーヒー果実を食べる方は簡単に一口でコーヒー豆を噛んでしまいます。
果皮と果肉を取り除いた後、コーヒー豆の上に透明な粘着物の層が見えますが、これがペクチン層です。ペクチン層は水に溶けにくく、かつ糖含有量が最も高いため、触るとネバネバし、酸化しやすいです。果肉を取り除いてからわずか数分のうちに、ペクチンは透明から徐々に黄色へと変化します。知っておくべきは、ペクチン層は処理発酵時の重要な構成要素であるということです。例えばハニープロセスでは、ペクチンを多く残すほど発酵に関与する物質が増え、コーヒー豆により高い甘みと発酵感をもたらします。
コーヒー豆の表面にはパーチメントと呼ばれる層が付着しており、これは薄壁細胞で構成されています！
シルバースキンはパーチメント層とコーヒー豆の間に挟まれた、蝉の羽のように薄い細胞質膜です。それはコーヒー豆の処理や焙煎の際に剥がれ落ちます。また、それはナチュラルとウォッシュド処理のコーヒー豆を見分ける大きな特徴でもあります。
コーヒー豆はコーヒーの製造原材料であると同時に、コーヒーノキの種子でもあります。通常、一つのコーヒー果実から二つのコーヒー豆が実り、それらは一方が平らな面を持ち、互いに密着しています。注目すべきは、コーヒー果実の成長過程で発育不良が起きた場合、平面のない楕円形のコーヒー豆しか発生しない可能性が高いということです。この二つの異なる状況を区別するために、人々は平面のない丸い豆を「丸豆/ピーベリー」と呼び、正常に発生し平面のある豆を「平豆/フラットビーン」と呼んでいます。
コーヒー豆の中央に割れ目がある部分は胚芽にあたり、コーヒー種子の皮を破って葉と茎に発育します。
そして、コーヒー果実を収穫した後はすぐに処理を行い、コーヒー豆以外の物質を取り除きます。それでは次に、コーヒー生豆がどのような物質で構成されているか見ていきましょう！一般的に、コーヒー豆の含水量は処理後に10~13%の範囲まで低下し、これらの水分は放置時間とともに徐々に失われるか、焙煎時にそのまま蒸気となります。それらはコーヒーの風味に直接の影響を与えません。
コーヒー豆の中で最も高い割合を占めるのは多糖類です！約35%~45%を占めます。それらは植物繊維などの物質を構成する基礎であり、水に溶けず、無味であるため、コーヒーの風味に直接影響を与えません。コーヒーを淹れた後に残るコーヒー滓は、多糖類からなる繊維部分です。
脂質はエスプレッソコーヒーの黄金のCremaを構成する重要な要素であり、主にリノール酸、パルミチン酸などの油脂から成り、アラビカ種コーヒー豆の脂質割合はロブスタ種よりも高くなります。なぜなら多くの芳香性脂肪族カルボン酸はすべて脂質に溶け込むことができるため、脂質の含有量はコーヒーの風味に直接影響を与えます。さらに、コーヒーの口当たりも一定の向上をもたらします。脂質が多いほど、コーヒーの口当たりと香りの向上幅も大きくなります。
コーヒー豆には12%のタンパク質が含まれていますが、同様にそれがコーヒーの風味形成に直接影響を与えることもありません。（アメリカンコーヒーのラテアートはこれに頼っているんですよ～）コーヒー豆に含まれる蔗糖はコーヒーの味に決定的な影響を与えます。コーヒー豆の蔗糖含有量が高いほど、コーヒーはおいしくなります。しかし、糖類物質は焙煎プロセスの中で絶えず減少し、様々な反応の働きによって糖類は絶えず分解と再生を繰り返し、全く新しい風味物質へと変わります。一般的に、アラビカ種コーヒー豆の蔗糖含有量は6%~9%の範囲ですが、ロブスタ種コーヒー豆の蔗糖含有量は3%~5%の範囲となります。
クロロゲン酸はコーヒーに一定の酸味をもたらしますが、その酸はポジティブな味ではなく、私たちがしばしば批判する、渋みを伴うネガティブな酸であることを知っておく必要があります。さらに、一定の苦味ももたらします！クロロゲン酸は焙煎後に分解され、キナ酸へと分解します！キナ酸は揮発性がないため、嗅覚で感じ取ることはできません。深煎りコーヒーの苦味の大きな源泉の多くはクロロゲン酸に由来します。アラビカ種コーヒー豆のクロロゲン酸割合は5%-8%であり、ロブスタ種コーヒー豆のクロロゲン酸割合は7%-11%です。クロロゲン酸以外にも、コーヒー豆には他の酸類が含まれており、アラビカであろうとロブスタであろうと、これらの酸の割合は最大で2%です！具体的にはクエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、ギ酸、リン酸などです。
コーヒー生豆のアミノ酸にはアスパラギン酸、ロイシンなどが含まれ、同様にそれらのアラビカとロブスタ種コーヒー豆における割合は最大で2%しかありません。コーヒー豆のカフェイン含有量の多さは、コーヒー豆の品種や栽培標高と密接に関係しています。アラビカ種のカフェイン含有量は0.9~1.4%程度であり、ロブスタ種は2~4%の範囲です。カフェインは駆虫剤の役割を果たすため、コーヒー豆の栽培標高が低いほどカフェインは多く分泌され、標高が高いほど害虫が少なくなるため、カフェインは自然と少なくなります。
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