西暦2000年以前、ゲイシャは他の多くの注目されなかった品種と同様に、無名の「脇役」に過ぎませんでした。2004年、エスメラルダ農園がBOP大会でそれを世界中に知らしめて以降、数十年間脇役だったこの品種は一転して、万人の憧れの存在となりました。
ジャスミン、柑橘系の酸質、ハチミツのような質感こそが、ゲイシャが初めての舞台で放った優れたフレーバーであり、当時の他のすべてのコーヒーとは異なる味わいだったため、人々に非常に深い印象を残しました。そのため、これら3つの風味特徴がゲイシャのフレーバーを代表するようになり、通称「ゲイシャ味」と呼ばれるようになりました。しかし、すべてのゲイシャがゲイシャ味を持っているわけではないということを知っておく必要があります。
果物のオレンジと同じように、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、サンキストオレンジはそれぞれ異なるオレンジの品種であり、私たちは総称してオレンジと呼びますが、品種が異なるため、まったく異なる特徴を示すのです！
外観、サイズ、味、あるいは口当たりは、品種が異なれば変化します。この点はゲイシャについても同じことが言えます。
異なるゲイシャ品種
コーヒーの風味形成の基礎の70%は豆の遺伝子によって決定され、ゲイシャ味も同様です。市場に多くのゲイシャがありますが、すべてのゲイシャが花香や果実の余韻を表現できる遺伝子を持っているわけではありません！
パナマのゲイシャが大ブームになった後、人々はそのルーツを辿り、最終的にパナマのゲイシャ種は1930年代にエチオピアのカファ森林近くのゲイシャ森林から収集された品種であることが分かりました。また、フランスの生物学者ジャン・ピエール・ラブイス（Jean-PierreLabouisse）の調査によると、最初にゲイシャと標記されたそのコーヒー豆は、現地の異なるコーヒーの木から来たものでした。つまり、ゲイシャは単一の種だけではないということです。エチオピアには、まだ数千もの異なる「ゲイシャ種」が隠されており、パナマのゲイシャもエチオピアの数ある「ゲイシャ」のうちの一つに過ぎません。
そこで人々はゲイシャの発祥地に戻り、次々と異なるタイプの「ゲイシャ」を見つけました。その結果、以下のようなことが起きました。すなわち、どれもゲイシャですが、パナマ産のゲイシャが表現する風味は花香・果実の余韻・ハチミツの質感であり、エチオピアのゲイシャは豊かなジューシーさとフルーティな風味が中心です。これは大きくは、品種による味の違いなのです。
（左がエチオピアのゲイシャ、右がパナマのゲイシャ）
異なる産地
品種はコーヒーの風味の基礎の70%を決定し、残りの30%は栽培環境によって決まります。「橘、淮南に生えればこれを橘とし、淮北に生えればこれを枳とする」というのは前街が非常に好きな古い言葉であり、この言葉を翻訳すると、まさにコーヒーという農作物に当てはまり、おおむね「同じ農作物でも、栽培地が異なれば、生まれる味も大きく異なる」という意味です。スペシャルティコーヒーが追求するテロワールの味も、まさにこのことなのです。
コーヒーの風味は、栽培時の土壌、降雨量、標高、日射時間など多くの要因の影響を受けます。産地が異なれば気候環境も異なるため、たとえ同じゲイシャ品種でも、異なる土地に植えれば、環境の違いによって味に明確な差が生じ、最終的にあなたのイメージしている味とズレが生じます。例えば、コスタリカ産地で栽培されたゲイシャは特徴的なスイートオレンジの風味を持ち、エチオピア産地のゲイシャはレモンの清々しい香りなどを持ちます。
異なる処理
コーヒー生豆の処理も風味に影響を与える重要なプロセスであり、ゲイシャの品種が一致し、栽培環境が同じでも、処理が異なれば風味は大きく変化します。
コーヒー生豆の処理プロセスは、発酵プロセスと捉えることができます。処理方法が異なれば、コーヒー豆の発酵時間、発酵程度、そして発酵に関与する物質の量も異なり、これらの違いが風味の変化をもたらします。
例えば、同じパナマのゲイシャ種でも、通常の処理を行ったゲイシャは白い花の香り、柑橘、ベリーといった伝統的なゲイシャ味を放ちますが、嫌気性処理（アナエロビック）を行ったゲイシャ、例えば90+のジュリエットゲイシャでは、シャンパン、マスカット、スパイスの独特の風味を放ちます。これらの味こそが処理が風味にもたらした変化であり、同じパナマのゲイシャでも、処理によってまったく異なるコーヒー風味へと発展するのです。
ですから、なぜ同じゲイシャなのに味が大きく異なるのかお分かりいただけたかと思います！品種、産地、処理、どれもが重要な鍵となります。もちろん、焙煎もコーヒーの風味表現において非常に重要です。しかしそれは蓄えられた風味を調整する役割であり、簡単に言えば各風味の表現力をコントロールする役割を担っており、コーヒーに直接風味を付与するものではありません。そのため、前述の3つがコーヒーの風味形成においてより重要になるのです！
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