コーヒーの処理方法とは、コーヒー果実をコーヒー豆に変える過程のことであり、同時にコーヒーのフレーバーの方向性に影響を与える重要なプロセスでもある。しかし近年、コーヒー文化の普及に伴い、コーヒーの愛好家が増えるだけでなく、コーヒー豆の処理方法もますます増えている！もともと数えるほどしかなかったものが現在では多種多様になり、しかも精製法の名称はますます長くなっている。なぜ現在のコーヒー精製法がこれほど複雑になっているのか不思議に思うのは自然なことだ。
実は、現在コーヒーの精製法がますます複雑化している主な理由は、コーヒーのフレーバーのさらなる可能性を拓くためである。どういうことか？つまり、コーヒーにさらに特別な風味を持たせ、消費者の異なる味の好みを満たすためである。同時に、それはまたコーヒーを処理する際の目的が変化したことを意味している。なぜなら、初期において精製法が増えたのは、単に産地の気候環境に適応し、コーヒー豆の加工効率を高めるためだけだったからだ。18世紀以前、コーヒーの処理方法はナチュラル製法のみであり、長時間の日差しでコーヒー果実を乾燥させていた。18世紀に入ってから、ウォッシュド製法、ハニープロセス、ウェットハルリングが次々と登場した。現在私たちはこれらの精製法の違いを直接味わいとして感じることができるが、それらが発明された当初は、ナチュラル製法のコーヒー豆と味の差を出すためではなかった。
ウォッシュド製法について言えば、それは18世紀初頭にカリブ海の西インド諸島で誕生した。島の気候環境は湿潤で多雨であり、当時の他の人気コーヒー産地のように一日中長時間の日照を得られない。そのため、彼らはコーヒー果実の処理にナチュラル製法を使えなかった。なぜなら、湿った環境下でコーヒー果実にナチュラル製法を施すと、日照時間の不足により、コーヒー果実が乾燥するのにより長い時間を要するからである。しかしこの間、多くのコーヒー果実は長時間乾燥しないためにカビやすくなる。そこでウォッシュド製法が生まれたのだ！あらかじめ皮むき、果肉除去、粘液除去を行ってから、天日干しする。これにより、コーヒー豆に必要な乾燥時間は約半分に短縮され、さらにコーヒーに高いクリーンカップをもたらした。その後、乾燥時間をさらに圧縮するために、ウェットハルリングが登場した！ブラジルのパルプドナチュラル、中米のハニープロセスも同様に、その土地の環境に適応して生まれた結果である。
人々のコーヒーに対する要求がますます細かくなるにつれ、コーヒー豆の処理方法がコーヒーの味に変化をもたらすことを発見した。これは主に、発酵に関与する物質が異なること、および発酵の程度が異なることによる。そのため、人々がこのことに気づいてから、処理は多様化し、スタイル化の方向へ発展し始めた。例えばハニープロセス、現在のハニープロセスにはブラック、レッド、イエロー、ホワイトハニーなどの異なる処理方法がある。これらは発酵に関与する物質の量が異なるため（ペクチン含有量が異なる）、発酵時間や最終的なコーヒーの味わいが変化することになる。その後、コロンビアの一部の農園の研究で明らかになったのは、コーヒー豆を異なる環境に置いて発酵させると、まったく異なる全く新しいフレーバーを生み出せるということだ。そこで、嫌気発酵のような処理方法が始まる応用され、コーヒーに使われるようになった。に至り14年、嫌気発酵処理されたコーヒー豆がコスタリカのコンテスト優勝リストにランクインして以来、嫌気発酵ブームが始まり巻き起こし風暴！
ますます多くのコーヒー農園が嫌気発酵処理の研究を始めているが、その工程の複雑さが高いため、嫌気時間、嫌気環境温度、嫌気菌叢、PH値などはすべて人為的に厳格に管理する必要があり、各ステップのわずかな差異がコーヒー豆を予想外のフレーバーへと導くため、基本的に各農園は独自の嫌気処理の公式を持っている。しかし、セールスポイントを際立たせ、他農園の嫌気処理と区別するために、一部の農園は精製法の名称に応じた修飾を加える。例えば、嫌気の時間をセールスポイントとする農園もあれば、精製法の名称に時間を加えて区別する。あるいは、嫌気の温度環境で区別する農園もあり、その場合「低温低速嫌気発酵」のような名称が精製法の名称に現れる！「熱衝撃」「冷衝撃」などの特殊な処理名称も同様である。
現在の精製法が非常に複雑に見えるもう一つの理由は、もともとのコーヒーの精製命名がそれほど厳格ではなかったことである。例えば、同じウォッシュド製法でも、エチオピアのウォッシュド製法はケニアのものと工程や発酵時間において大きな違いがある！これにより最終的な味わいはまったく異なるが、表示はすべてウォッシュドに統一されている。だからこそ、コーヒーの精製法が今日までにますます複雑化した理由がお分かりいただけるだろう！一方ではコーヒーのフレーバーにさらに多くの可能性を持たせるためであり、もう一方ではコーヒー豆のトレーサビリティ情報への重視である。
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