今日に至るまで、ハンドドリップコーヒーは依然として人々のお気に入りであり続けています。その抽出方法がシンプルで手軽であり、しかもコーヒー本来の味をしっかり引き出せるからです！それだけでなく、作る過程自体が非常に癒やし効果があり、心身ともにリラックスできるのです。だからこそ、多くの人が次々とハンドドリップコーヒーの「とりこ」になっていったのです。
前街がよく言うように、抽出方法そのものよりも、コーヒーを淹れる根本的なロジックを理解する方がずっと重要です！あらゆる抽出方法は、抽出のロジックを中心として派生した公式に過ぎません。ですから、抽出の理論をしっかり押さえさえすれば、たとえ今まさに入門したばかりの初心者であっても、最短でハンドドリップをマスターし、美味しい一杯のハンドドリップコーヒーを淹めることができます！同時に、さまざまな抽出方法の仕組みも解析できるようになります。そこでまずは、ハンドドリップコーヒーにおいて、何を抽出しているのかを知る必要があります。実はハンドドリップに限らず、すべてのコーヒー抽出において同じことが言えます。コーヒー豆には30%の可溶性物質と70%の不溶性物質が含まれていることを私たちは知っています。不溶性物質は主にコーヒーの木質繊維であり、可溶性物質にはカフェイン、タンパク質、糖類、炭水化物、各種酸、脂肪などの物質が含まれます。酸味、甘味、苦味というコーヒーの三大風味はすべてこの中に含まれており、コーヒーを抽出するとは、これらの味を引き出すことなのです。
そして、酸・甘・苦の三つの味がコーヒー豆内で占める割合は、主に焙煎度の影響を受けます。焙煎が浅いほど酸味の含有率が高くなり、焙煎が深いほど苦味の含有率が高くなります。味同士は互いに抑制し合い、融合し合うため、異なる味の量の違いによって、最終的に淹れ上がるコーヒーの表現は変わってきます。したがって、美味しい理想のコーヒーを得るためには、抽出時にこれら三つの味を豆から合理的かつ適量に抽出することが求められるのです！酸・甘・苦の三つの味の溶解速度には一定の違いがあり、酸味物質は最も速く溶解し、熱湯に触れるとすぐに大量に引き出されます。一方、苦味物質の溶解速度は最も遅く、酸と甘の物質が抽出し終わった頃になっても、苦味だけは溶解速度が遅いためにまだ放出され続けています。苦味は人間の味蕾が最も感知しやすい味であり、少量がコーヒーに存在する場合は全体のコクを高めてくれます。しかし、苦味がコーヒー内で占める割合が高すぎると、他の味を覆い隠してしまいます。そこで、溶解速度をコントロールし、苦味は少量だけ放出され、他の味を隠さないようにする必要があります（必要だが、多くてはいけない）。
しかし、私たちは物質の放出量を直接測ることができないため、苦味の放出ピークがどの段階にあるかを知ることはできません。そういった場合には、ゴールドカップの概念を理解しておくと役立ちます！ゴールドカップの調査によると、抽出率18%~22%のコーヒーが最も人気があります。苦味は多くの人にとって好まれない存在であり、後半に多く放出されるためです。つまり、抽出率が22%を超えるコーヒーが好まれないのは、苦味が出すぎているからなのです。ですから、抽出率をこの範囲内に収めることで、大量の苦味の放出を避け、美味しいコーヒーを得ることができます！（ただしゴールドカップの抽出は絶対ではなく、すべてのコーヒーに当てはめないでください。基本は飲んでみた味で判断しましょう）とはいえ、これらの物質を抽出するには抽出媒体が必要不可欠です。そこで、「水」がその役割を担います。水はコーヒーに含まれる可溶性物質を溶かし出してくれるのです！私たちの日常では、一見無色無味に見える水にも実はミネラルが含まれています（大部分）。これらの物質の量が水の軟硬度を決定すると同時に、コーヒーの味の方向性にも影響を与えます。しかしこの点は他の要因に比べてそれほど重要ではないため、ここでは省略し、詳しく知りたい方はこちらの記事をどうぞ《用什么水冲咖啡更好喝？》。私たちがもっと理解すべきは、水をどう使ってコーヒー由来の物質を合理的に抽出するかです！
コーヒーの物質を抽出すること自体は難しくありません。難しいのは、それを適量に抽出することです。そこで、抽出方案（レシピ）を立てることで、コーヒー物質の溶解率をコントロールする必要があります！そして抽出方案において、可視化できる要因は主に4つあります。粉水比、グラインド、水温、抽出時間です。各要因はそれぞれ独立していますが、一杯のコーヒーから物質を合理的な量だけ抽出したいなら、この4つの要因は互いに抑制し合い、他の要因の効率に合わせてそれぞれの適正なバランス点を見つけなければなりません。これが私たちが言う「溶解効率のコントロール」です。では、これらの要因が具体的にどうやって溶解効率をコントロールするのか見ていきましょう！抽出過程における溶媒である水の温度の高低は、分子の運動の激しさを決定します！温度が高いほど分子の運動は激しくなり、言い換えれば抽出効率が高くなるということです。
抽出効率はコーヒー物質の抽出速度を決定します。他のパラメータが同じ場合、水温が高いほど物質の抽出速度は速くなります。一般的に、コーヒー豆の焙煎度に応じて水温の高低を決定します！浅煎りの豆はより高い水温での抽出を必要とします。焙煎時間が短いため密度が高く、熱湯がより高い温度でなければ豆内の物質を溶かせないからです。一方、深煎りの豆は密度が低く、水温が高すぎると本来溶かしたくない物質まで抽出してしまう恐れがあるため、温度を下げてマイナス要因の放出率を減らす必要があります。（前街が使用している水温はそれぞれ：浅煎り91°C~93°C；深煎り87°C~89°C）コーヒー粉のグラインド度は、水流が触れられる表面積の大きさを決定します。細かく挽くほど、水流が触れられる表面積は大きくなります！同時に、外側から粉粒の中心までの距離が短くなるため、水流はより短い時間で粉の内部に届き、より速い抽出が可能になります。
もちろん、挽けば挽くほど良いというわけではありません！水温と同様に、焙煎ごとに適した大きさが異なります。そして、コーヒー粉を挽く際には極細粉が発生します（微粉）。細かく挽くほど極細粉は多くなります。その抽出効率は他の大きな粒とは異なるため、適量の微粉はコーヒーに一定の層の深みをもたらします。しかし！微粉が多すぎると、コーヒーに良い効果をもたらすどころか、抽出時にペーパーフィルターの穴を詰まらせ、抽出時間を長引かせ、過抽出を引き起こしやすくなります。（前街が使用しているグラインドはそれぞれ：浅煎りは20号篩網の80%通過率；深煎りは20号篩網の75%通過率）粉水比とは、コーヒーを作る際のコーヒー粉の量と注水量の比率を指します。主に一杯のコーヒーの濃度をコントロールします。抽出率が同じなら、比率が大きいほど濃度は高く、逆もまた然りです。
同様に、粉水比は他のパラメータや作成方法の影響を受けます！自分の味の好みや作成方法に応じて比率の大小を調整する必要があります。（一般的に前街が使用している粉水比は1：15）コーヒーを淹れるには時間がかかります。熱湯がコーヒー粉に触れてから、最後の一滴のコーヒー液がドリッパーを離れるまでの時間が、私たちの抽出時間です！
抽出時間が長いほど、熱湯とコーヒー粉の接触時間は長くなり、抽出効率はそれだけ高くなります。抽出時間が短いほど、同じパラメータなら抽出効率は低くなります。そしてコーヒーを淹れる時間は主に透水速度の影響を受け、これに影響を与える要因は非常に多いです。例えば、グラインドです！細かく挽くほど、粉と粉の隙間は小さくなり、水が浸透する速度は遅くなるため、時間は長引きます。あるいは粉水比です！比率が小さいほど、注ぐ熱湯は多くなり、時間も水量の増加に伴って長くなります。さらにペーパーフィルターやドリッパーです！ペーパーの厚さや材質、そしてドリッパーの導流・下水設計も透水速度に影響します。（以上のパラメータに基づき、前街は抽出時間を2分±5秒にコントロールしています）そして、以上の設定可能なパラメータの他に、コーヒーの抽出効率に影響するもう一つの要因があります。それは「水流」です！私たちは抽出時に、よく円を描くように湯を注ぎます。同時に、注ぐ位置の高低も絶えず調整します。これらの操作の主な目的は、水流の衝撃力でコーヒー粉を転がす（撹拌する）ことで、より高い抽出効率を得ることにあります！
前街からのおなじみの例：板藍根顆粒（漢方の顆粒）。熱湯も分量も同じで、違いは「撹拌するかしないか」だけの板藍根を2杯作って比較できます。そうすると、撹拌しない方の板藍根顆粒の溶解速度が、激しく撹拌された方より確実に遅いことが分かるでしょう。これが水流の衝撃力がもたらす運動エネルギーです！注がれる水流の衝撃力が高いほど、コーヒー粉は激しく転がり、可溶性物質はそれだけ早く溶け出します。詳細はこちらの記事へ→《水流对咖啡的影响》
以上が、コーヒー抽出に影響するいくつかの重要な要因です。これらは味と同様に、互いに抑制し合います！ある抽出の公式において、いずれかの要因の抽出効率が変化したとき、同じように美味しいコーヒーを抽出するには、他の要因も一緒に変えて抽出効率を修正しなければなりません！私たちが知っている大半の抽出方法は、ある段階の抽出効率を変えることで生まれたものなのです。もちろん、まだ言及されていない他の多くの抽出に影響する要因もありますが、前街としては、初心者にとっては上記の基本的な要因をまず熟練し掌握してからでないと、他の知識を吸収するのは難しいと考えています。そして知っておくべきは、美味しいコーヒーを絶えず淹れ続けたいなら、データを可視化することは非常に重要だということです。計量用の電子秤、タイマー、グラインドを測る篩網、そして水温を測る温度計は、いずれもデータを可視化できるアイテムです。抽出時にその時の抽出パラメータをしっかり記録しておけば、後から自由に修正したり、今淹れたこの一杯を再現したりできるようになります！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
