では、使う際に使って沸騰お湯を淹れるコーヒー、味道は最終的にどうなるのかかな？実践して真知を得る、余計な話は抜きにして、さっそく淹れ始めよう～
注水手法：三段式
93°Cグループ：TDS 1.27 %/コーヒー測定温度 30°C
沸騰お湯グループ：TDS 1.53 %/コーヒー測定温度 31.5°C
通常水温グループと比べて、沸騰お湯で淹れた分界线大肚脐コーヒーは、口に入れるとパッションフルーツや黒ぶどうのフルーツ香りがあり、オレンジのような酸味が際立ち強いが、熟した果物の発酵余韻やスパイスの香りがやや少ない。前のグループほど層が豊かではないが、沸騰お湯で淹れた大肚脐も悪くないフルーティな酸味のコーヒーと言える。
続いて、前街は深煎りのコーヒー豆を1つ選んで、今回の沸騰お湯実験の2つ目のドリップを行った。
88°Cグループ：濃度 1.38% コーヒー測定温度 29.6°C
コーヒーはマンデリンのチョコレートやナッツの香りを示し、口に入れるとクリームのように滑らかで、同時にプーアル茶の甘みの余韻を伴い、澄んだ口当たりでありながらコクもあり、コーヒーが冷めてもネガティブな味は現れなかった。
沸騰お湯グループ：濃度 1.56% コーヒー測定温度 32.8°C
1杯目の通常グループより水温がずっと高いため、コーヒーは軽いスモーキーな香りがあり、口に入れると苦味の余韻や雑味が多く、飲み込んだ後舌の表面が明らかに渋く、前街に未熟な青プラムを連想させた。コーヒーが冷えると、マンデリン全体が一時「漢方薬のスープ」と化し、焦げた木の味が口全体に広がった。
私たちがハンドドリップコーヒーのすべてのパラメータを分解し、ひとまずドリップ手法やフレーバーについては触れず、水温という変数がコーヒーの抽出率にどう影響するかだけを議論すると、答えは明らかで、温度が高いほど物質の溶解速度は速くなり、温度が低いほど物質の溶解に必要な時間は長くなるということだ。これもまた、抽出効率を上げたい時に、通常2～3°C水温を上げて同じ時間でより多くの風味物質を得る理由を説明している。
浅煎りコーヒーに関しては、そもそも各種酸味成分から成り立っており、温度が高いほど強い酸を放出しやすいため、一般的に91～93°Cの高温のお湯を使うことを推奨する。
焙煎度が深まるにつれ、コーヒー中の各風味物質は次第にカラメル化し、表面に留まる物質は慢慢とまろやかさ、焦げ香ばしさ、スモーキーさ、重厚さといった特徴へと向かい、これこそ私たちが俗称で言う「コーヒーらしい味」、不快な味は抽出の終盤で増加する。したがって、焙煎由来の苦味が優勢になるのを避けるため、やや低めのお湯で抽出することを好み、一般的に86～88°Cの範囲になる。
そして以上の比較実験から分かるように、コクと甘みの余韻を示す深煎りコーヒーであれ、フルーティな酸味が特徴の浅煎りコーヒーであれ、100度の沸騰した熱いお湯は明らかに理想的な抽出温度ではない。そもそも普段の目安の水温と比べて、沸騰お湯というパラメータは最低7°C高く、最大14°C高いため、それに応じてコーヒーの抽出効率は自然にはるかに高くなり、言い換えれば、酸いコーヒーはより酸っぱく、苦いコーヒーはより苦くなりやすいということだ。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
