エスプレッソを抽出する際、私たちは目標液量を一度に一気に抽出する方法をとっています。しかし、ときにうっかりや誤操作で、エスプレッソの抽出を早めに終えてしまうことがあります。
これはリストレットと呼ぶこともできますが、前街が言うように、フラットホワイト以外のエスプレッソ系コーヒーでは、リストレットをベースとして使うことはありません。したがって、このような状況が発生した際、美味しいラテやアメリカーノを得たいと思ったら、素直に新たなエスプレッソを抽出し直すしかありません。しかし、ちょっと大胆な考えを持つ人たちは、こんな疑問を浮かべ始めます：十分に抽出できていないのなら、再度抽出ボタンを押して、ハンドドリップのように、「分割抽出」することはできないのでしょうか？
エスプレッソの抽出を複数回に分けることはできるのでしょうか？よし、それほど知りたいのなら、前街が皆さんの代わりに実践してみましょう！今回の実験では、前街が3杯のエスプレッソを抽出します。1杯は通常の抽出、2杯は分割抽出です。2杯の分割抽出エスプレッソはそれぞれ抽出を止めるタイミングが異なり、異なるタイミングで止めたエスプレッソがどのような味わいの違いを見せるか、そしてエスプレッソの抽出が2回に分けられるかどうかを確かめます！
今回の実験で使用するコーヒー豆は引き続き暖阳ブレンドです。前街にはエスプレッソグラインダーが1台しかないからです〜その後、伽利略Q18の1.2目盛りに研磨し、粉と液の比率は1：2、つまり20gの粉から40mlのエスプレッソを抽出します。まずは通常のエスプレッソを1杯抽出します！一気に抽出し終えたため、抽出時間は標準的な30秒でした。表れる風味は相変わらず暖阳ならではのウイスキーの香り、バタークッキー、そしてほのかなベリー系の酸味と甘味です。
次に、2回目の抽出を行ったエスプレッソです！目標液量の半分まで抽出したところで抽出を停止し、その時の抽出時間は20秒でした。そして2秒間を置いて再び抽出を開始すると、残りの20mlがわずか4秒という短時間で出てきて、コーヒー液の色は非常に薄く、総抽出時間は24秒でした。このエスプレッソの味わいは非常に貧弱で、風味はあるものの、はっきりしません。
最後は終盤で抽出を止めたエスプレッソです！前街は3分之2まで抽出したときに抽出を停止し、その時の数値は25秒、31mlでした！そして2秒間を置いて再び抽出を開始します！同様に、残りの10mlの液量がわずか2秒で抽出され終わります。このエスプレッソは2杯目と比べるとそれほど薄くなく、より厚みがあり、味わいがより豊かです。しかしこれはあくまで2杯目の深刻な抽出不足のコーヒーと比較した場合に過ぎず、1杯目と比べるとその表現力は依然として弱いです。
したがって、エスプレッソ作りの途中で誤って抽出を停止してしまった場合、たとえ再起動しても、コーヒーに残る成分を完全に抽出することは難しいと言えます！そしてこのような状況が生じる原因は、エスプレッソマシンの独特な抽出方式――加圧式にあるのです！抽出ボタンを押してエスプレッソを作るとき、エスプレッソマシンが作動し、9barの圧力で熱湯によってコーヒーの成分を強制的に押し出します。この圧力は粉床を下へ押し動かし、圧縮することで抵抗を増加させ、熱湯の分布をより均一にします！同時に、熱湯が粉床に触れた瞬間、大量の二酸化炭素が次々と放出され、それらが空間を圧迫し、同様に熱湯の流れに妨害を加えます。そのため、このような空間では、熱湯はじわじわとゆっくりと下方へ浸透するしかありません。しかし、もし途中で抽出を停止すると、もともと飽和していた空間構造が崩れてしまいます。グループヘッドの逆流吸引力が粉床表面の物質をすべて吸い寄せ、さらに、粉床は抽出を経たことで密度が変化します。そうなると、熱湯の流れを阻む要因は完全に消え失せ、再起動して放出された熱湯は打通された粉床のチャネルから直接素早く滲み出てきます。速すぎる流速は必然的に熱湯がコーヒー成分を十分に抽出できなくなり、だからこそ、わずか数秒で放出された大量のコーヒー液の色がこれほど薄いのです。
すると、このようなコーヒー液はチャネリング効果により焦げた苦味が出やすくなるだけでなく、その濃度が低すぎるため、もともと上手く抽出されたエスプレッソが薄められてしまいます。したがって、エスプレッソを抽出する途中で、誤って抽出をオフにしてしまった場合は、同じ粉床で2回目の抽出を行わず、新たにエスプレッソを抽出し直すのが最善です。そうしないと、最終的に不安定な要素だらけのエスプレッソが、せっかくの素晴らしいコーヒー体験をことごとく台無しにしてしまいます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
