前街は昨日の記事で、焙煎を学ぶことでコーヒーを別の角度から見つめ、よりコーヒーを理解できるようになると述べた！そう、今日前街がシェアするのは、焙煎の視点からコーヒー豆を見ていくことだ。料理人が一品の料理を上手に作るには、適切な火加減が欠かせない！その火加減の勘所は、機械の熟練した扱いはもちろん、食材への理解があってこそだ！弱火でじっくり煮込むのに向く食材もあれば、強火で激しく炒めるのに向く食材もある！というわけで、今日の前街焙煎講座へ：「食材」を知る、に入ろう。
豆にはそれぞれ異なる特性があり、焙煎において適切な焙煎「レシピ」を見つけるには、豆のサイズ、含水率、密度といった数値が焙煎にどのような違いをもたらすかを理解する必要がある。まずは含水率について説明しよう！含水率とは、コーヒー生豆に含まれる水分の総重量割合のことで、一つのコーヒー豆にとって理想の含水率は10.5%~12.5%の範囲内だ。この範囲の含水率の生豆は、長期間保存しても品質変化を起こしにくく、焙煎後も豊かな風味を発揮する。
そして含水率は生豆の保存期間とともに徐々に減少し、含水率が10.5%を下回ると、コーヒー豆はすぐに焙煎されてしまい、しかも大半が焙煎後にお粗末な味わいになる；一方、処理後のコーヒー生豆の含水率がこの範囲を上回ると、保存中にカビが生えやすくなり、発霉・変質のリスクが生じ、長期保存が難しくなる。コーヒー焙煎において、含水率が高いほど必要な熱量は多くなる。次は豆の密度だ！コーヒー豆が吸収した栄養分が多いほど、その密度は高くなる！一般的に、同じ品種であれば標高が高いほど、栄養を吸収する時間が長くなり、豆粒の密度が高く硬くなる。そのためほとんどの中米の国では、標高をコーヒー豆のグレード基準に採用しており、標高が高い豆（硬い）ほど等級が高い。同様に、焙煎において密度の高い豆ほど必要な熱量が多く、焼くにも相応の技術が要る！（詳細はサイズの項に記載）
最後は豆のサイズだ！他の条件がほぼ同じなら、体が大きいほど焼き上がらせるのに技巧が必要だ。大粒の豆は表層と芯の距離が長いため、熱が芯まで浸透して焼き熟すまでに一定の時間を要する。しかし火力が高すぎると、表面はすでに完熟しているのに芯は生という状態、つまり豆に熱が不均等に伝わり、生焼けになりやすい！だから焙煎時には「弱火でじっくり煮込む」ような方式で前半の脱水期間を延ばし、芯と表層が均一に熱を受けるよう保証する必要がある！これは含水率や密度の高い豆にも同様だ！
もちろん、栽培や収穫の関係で、一つのロットの豆にサイズや密度のばらつきがあるものもあり、これが焙煎に大きな挑戦をもたらす。例えばエチオピアの原生種や、ブレンド豆などがそうだ。次に、コーヒー生豆に潜む欠点豆を認識しよう。品質がどれほど高いロットでも、多かれ少なかれ一定の欠点豆が混ざっており、欠点豆は全体のコーヒー風味に影響を及ぼす！だから焙煎前に、これらの欠点豆を選別して取り除き、最終的に得られるコーヒーがよりクリーンな味わいになるよう保証する必要がある。
一部のコーヒー豆は成長過程で、発育の問題により割れてしまい、一方は豆の芯、もう一方は表面の外殻になる。外殻の形が貝殻に似ていることから、人々はこれを「貝豆」と呼ぶ。
一方、割れ豆はコーヒー生豆が処理や輸送の過程で、人的損傷を受けて欠けた豆だ。この豆はインドネシアのウェットハルリング処理で特に多く見られ、脱穀機がかなり荒っぽく、コーヒー豆を傷つけやすいためだ。
これら両者が存在すると、焙煎や抽出で不均一になりやすい。だから焙煎前に、まずこれらを取り除いておこう。コーヒーは農産物なので、果実の生育過程で、コーヒー豆象という害虫に食害されやすい。そしてこの害虫は果実から生豆まで食い破り、豆の表面に小さな黒い穴を残す。虫食い豆はカビが生えやすいだけでなく、薬品系のネガティブな風味をもたらす。だからそれは我々が重点的に取り除く対象の一つだ。
一部のコーヒー豆は、処理時に十分乾燥していない（含水率が高すぎる）、あるいは保存が不適切（環境が湿気ている）ためにカビてしまい、これらの豆を我々は「カビ豆」と呼ぶ！カビ豆は非常に見分けやすい、なぜなら肉眼で確認できる緑色のカビ斑があるからだ。
カビ豆は非常に強いカビ臭をもたらし、人体の健康も損なう。だから焙煎前に除去しなければならない。同時に、割れ豆や虫食い豆もカビ豆の発生を招く。これは豆に欠口ができると、水蒸気とカビ菌が侵入し、品質変化を起こすからだ。黒豆は言わば、比較的黒く育った豆だ。その外観特徴は、部分的または全身の色が他の通常の豆よりもずっと黒いこと。この豆ができる理由は複数あり、コーヒー樹の病気、コーヒー豆の汚染、あるいは過発酵などが黒豆を生む。注意すべきは、黒豆は土臭素を含んでおり、取り除かないと人体に害を及ぼすので、よく見極めて選び出す必要がある。
白目豆はクォーカー豆とも呼ばれ、熟していないコーヒー生豆と言える。この豆は、コーヒー果実が未熟なうちに摘み取られ、その未熟果実から取り出された生豆こそが白目豆だ。一般的に、生豆段階では他の「成熟」した生豆と見分けるのは難しいが、焙煎後には両者の違いがはっきり現れる（色差）！未熟な生豆は、風味物質を育む十分な栄養を蓄えていないため、焙煎後もこれらの豆の風味表現はほぼなく、ひまわりの種を炒ったような焙煎香が強い！そしてコーヒーに塩辛さと渋みをもたらしやすい。
そして欠点豆以外にも、一ロットのコーヒー豆に小枝や小石などの他の異物が混ざっている可能性がある。これらは焙煎に悪影響を及ぼすため、すべて除去すべき対象だ。以上より、焙煎前にこれらの欠点物質をすべて選別除去し、最終的に得られるコーヒー焙煎豆がそれらの悪影響を受けないようにするのが望ましい〜焙煎後にもう一度欠点を選別するが、その頃には風味を損なう豆たちはそう簡単には見つからなくなっている！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
