食物の味、すなわち酸・甘・苦・塩・うま味を表現する際、私たちの舌にはそれぞれ異なる味覚受容体が備わっており、これらを感知して判別できます。しかしコーヒーの場合、人々は一般的に酸味、甘さ、苦味、塩味などの点からしか形容せず、この四つの味こそが、コーヒーで最も容易に味わい察知できる味のタイプです。
スペシャルティコーヒーの発展と普及に伴い、風味を記述する言語体系は豊かになってきました。「うま味」という形容詞が業界でたまに登場し、一部のコーヒー商品の特長となることもあります。例えば、前街はあるパナマ・ゲイシャコーヒー豆のパッケージに「うま味」の記載を見かけたことがあり、これには思わず好奇心をそそられます。コーヒーから本当にうま味を感じ取ることはできるのでしょうか？
うま味とは何か？
これまでずっと、うま味は比較的抽象的な概念でした。「うま味」に対応する英語umamiは、実は日本語の単語umai（うまい、美味しいという意味）とmi（味、味道という意味）が結びついて演化したものであり、そのため長い間、人々がうま味について語るとき、それは単なる美味しい味だとしか言わなかったのです。
コーヒーに「うま味」はあるのでしょうか？
科学研究によると、すべての食物には一定量のグルタミン酸塩が含まれており、コーヒーも例外ではありません。しかしコーヒーにおいて、舌の受容体に特定の味を識別させるには、その分子数が一定の閾値に達していなければなりません。つまり、うま味分子の数が酸・甘・苦などの味に近いレベルに達して初めて、コーヒーで確かにうま味を体験できるのです。
コーヒーを味わう際、嗅覚と味覚は相互作用しており、風味の知覚に対する嗅覚の役割は極めて重要です。嗅覚は二つの段階に分かれ、一つは鼻前嗅覚、もう一つは鼻後嗅覚です。鼻後嗅覚がもたらす具体的な香りが私たちに非常に甘い食物を連想させたとき、私たちは無意識のうちにこのコーヒーの甘味が強いと感じます。同様に、「うま味を飲んだ」という人たちは、おそらくコーヒー中の特定の香りや口当たりを自分の印象にある「うま味」と結びつけ、それによってうま味の知覚を生じさせているのでしょう。
コーヒーにおける「うま味」という表現を理解する
再び私たちのコーヒー品鑑に戻りますが、うま味の錯覚を引き起こす「元凶」はおそらく塩味です。浅煎りコーヒーを抽出する際、抽出不足あるいは濃度が高すぎると、塩味が出やすくなります。これはコーヒー中の甘み成分が放出されなかったか、あるいは覆い隠されたのに対し、酸味が大きな割合を占めているためで、そのようなコーヒーは口にするとしばしば塩酸っぱい感じを伴い、ひいては「うま味」だと誤認されます。検証方法は簡単で、直接コーヒーに少し清水を加えて薄め、塩味が消えるかどうか見ればよいのです。
さらに、業界の持続的な発展に伴い、コーヒー分野に参入するプレイヤーが増え、各段階に細かな分岐が生まれ、人々はもはや伝統的なフレーバーホイール上の語彙に縛られず、より開放的で新しい方法で手元のブラックコーヒーを表現しています。「うま味」もその一つです。コーヒーに本当の「うま味」が現れる確率は低い（ほぼゼロ）ですが、人々はそれでもよだれが出そうになるようなこの言葉を選んでそれを表現し、このコーヒーが飲み手に「うま味」に匹敵する素晴らしい味わいを感じさせたことを示しています。
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