最近、前街のバックエンドでコーヒー豆の焙煎について相談するお客様がますます増えています。皆さんはもう一杯のコーヒーを淹れることだけでは満足せず、コーヒー豆を焙煎してみようという考えを持ったのでしょう！
これは良いことです！なぜなら、焙煎を覚えることでコーヒーを別の角度から知ることができ、ひいてはコーヒーをより深く理解できるからです！しかし我々が知っておくべきは、コーヒー豆の焙煎は野菜を炒めるのと同じで、野菜を炒めて火を通すのは簡単だが、美味しく炒めるのは決して易しいことではないという点です。。ですから！前街は今後、どうやって美味しいコーヒー豆を「炒める」かを皆さんと共有していきます！そして実際にコーヒー豆を焙煎する前に、コーヒー豆を焙煎する器具とコーヒー焙煎におけるいくつかの専門用語をまず知っておく必要があります！なぜなら、これらはコーヒー豆の焙煎にとって非常に重要な基礎知識だからです！正直に言って、コーヒー豆の焙煎器具は皆が想像するほど複雑ではありません。前街が最初に言ったように、野菜を炒めることと何ら変わりません。コーヒー豆を生から熟す状態に変えるプロセスは、高い温度による化学反応と物理変化を通じて達成される目的に過ぎないのです！したがって、私たちの生活で一般的な鉄鍋、電子レンジ、ポップコーンマシンなどのほとんどの調理器具は、コーヒー豆の焙煎に使用できます。
しかし！これらはすべてのコーヒー豆に熱エネルギーを均一に分散させることが難しいため、簡単にこうした状況が起きます：生焼けあるいは焦げたという状況が！そこで、コーヒー豆を均一に加熱できるように、専門のコーヒー豆焙煎機が誕生しました！（手網は例外）直火式焙煎機：直火式焙煎機はその名の通り、炎を通じて直接コーヒー豆に熱を伝えるものです！直火式焙煎機のドラムには一定数の穴が開いており、炎はその穴を通ってコーヒー豆に直接接触します。適切に焙煎できれば、コーヒー豆は非常に優れた風味を示し、香りはより豊かになります。欠点も明らかで、炎が豆の表面に直接接触するため、コントロールが難しいのです！焦げや生焼けは、直火式焙煎機でよく発生する事故であり、したがって焙煎士の熟練度が試されます！
半直火式焙煎機：半直火式焙煎機は半熱風式とも呼ばれ、直火式焙煎機との最大の違いはドラムに穴がなくなっていることで、炎が豆の表面に直接接触できず、焦げる状況が大幅に減少します。。そして半直火式焙煎機の熱伝達は、主にドラム内側の一つの風導入孔を通じて行われ、この孔が熱エネルギーをドラム内部に導入し、同時に絶えず加熱される金属ドラムも熱エネルギーを提供します。これにより焙煎はより安定し、豆の加熱がより均一になります。そのため、現在多くの焙煎業者が採用しているのは半直火式焙煎機です。
熱風式焙煎機：熱風式焙煎機は、熱を持った空気を利用してコーヒー豆を吹いて焙煎させるものです！具体的な原理は、ブロワーで空気を吸い込み、その空気をヒーティングコイルを通して熱を加え、これを加熱源としてコーヒー豆を焙煎します。この焙煎機の利点は、コーヒー豆の焼き色をより良くコントロールでき、加熱効率が良く、コーヒー豆をより均一に加熱できることです。そのため、多くの焙煎スタジオがカーブをカスタマイズする際の唯一の選択となっています。
それでは、前街が皆さんにコーヒー焙煎での一般的な名詞、つまり専門用語を紹介します！これらの用語はコーヒー豆の焙煎プロセスで現れる異なる节点や段階に対応しており、各节点がコーヒー豆に異なる変化をもたらします。したがって、コーヒー豆の焙煎を学ぶ前に、これらの用語を知ることは非常に重要です！焙煎カーブ図と一緒に見ると分かりやすいです〜
ドロップタイム：このドロップタイムとは、コーヒー生豆を焙煎機に投入するタイミングのことです。ケーキを焼くのと同じで、オーブンを一定の温度に予熱してからでなければケーキ生地を入れて焼くことはできませんが、コーヒー豆も同じ理屈です！そして異なる焙煎機、異なる焙煎量、そして異なる豆の密度や水分含有率によって、それぞれ異なるドロップタイムが存在します！そしてこのドロップタイムは、焙煎カーブ図の計測の始点でもあります。ターンタイム：コーヒー豆を焙煎機に投入した後、豆は炉内の熱エネルギーを吸収するため、温度は大きく下降します。そして一定の节点まで下降すると、炉内の温度は再び上昇し始めます！この転換点を、我々はターンタイムと呼びます。イエローポイント：コーヒー生豆が炉内で一定の程度まで焙煎されると、色が黄色くなり始めます。（最初はほとんどが青緑色、薄い黄色です）、豆の表面にしわが現れます。そしてこの段階を人々はイエローポイントと呼びます。ファーストクラック：コーヒー豆がある熱エネルギーを吸収すると、豆体は体内に閉じ込められたエネルギーを抑えきれなくなり、炸裂を通じてエネルギーを放出します。豆がはぜるとき、澄んだ音「パチッ」が鳴ります！これがコーヒー豆のファーストクラック、通称一爆です。一爆が始まると、コーヒー豆が焙煎されたことを意味するため、任意のタイミングで焙煎を停止し、豆を取り出すことができます。そして一爆の開始を判定する节点は、焙煎プロセス中に三回の澄んだ音を聞くことで断定されます！セカンドクラック：もし一爆が始まった後も、まだ取り出すつもりがないなら、コーヒー豆の音が徐々に静まった後の两分以内に、再び音が鳴り始めます。そしてこの時が、コーヒー豆のセカンドクラック、通称二爆です。同様に、二爆は突然発生する散発的な音で判断されます！違いは、二爆の音の方がやや鈍く、あまり澄んでいないことです。これらの节点の間には、特別な時間の呼び方が存在します！ドライング期：コーヒー豆が焙煎機に入ってから、絶えず脱水し続けます。これは全プロセスを通じたことです。しかし、豆の脱水率が最も高い時期があるとすれば、それはドロップタイムからイエローポイントまでの期間です。そのため、このプロセスは人々から「ドライング期」と呼ばれます。
メイラード期：イエローポイントの開始は、コーヒー豆がメイラード反応に入り始めることを意味し、この時間帯にコーヒー豆は色をどんどん濃くし、トーストしたパンのような香りを放ち、蓄積されたエネルギーを放出する準備をします。したがって、イエローポイントから一爆までの期間は、我々がメイラード期と呼ぶものです。デベロップメント期：上述の通り、一爆の開始はコーヒー豆が物理的な意味で「熟した」ことを意味するため、炉内での残りの焙煎時間を決定できます。そしてこの期間がデベロップメント期であり、デベロップメント時間の長短が豆の風味の方向性を決定します。豆を深煎りにして、酸味を控えたいなら、デベロップメント期を長くします；豆を酸味寄りにしたいなら、デベロップメント時間を短くします！しかし、炉内には無数の豆があり、これらの豆の「熟す」時間はそれぞれ異なることを知る必要があります。もしデベロップメント時間が短すぎると、一部の豆が未熟のまま取り出され、結果として生焼けや風味不足の現象が簡単に起きます！これが人が言う「デベロップメント不足」の状況です。
さて、今日はここまで学びましょう！何しろコーヒー焙煎を学ぶのは長い道のりであり、一度に太多情報を受け入れると逆効果になります。だからまずは入門の基礎知識を固め、一歩一歩進みましょう！そして基礎知識を完全に吸収した後なら、その時「美味しく炒めた」一鍋の豆を作るのは朝飯前のことです！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
