コーヒーの「甘み」はどの段階で最も多く放出されるのか？
甘みは多くの人に好まれているが、人は甘みよりも苦味や酸味に対してはるかに高い感受性を持っている。そのため、コーヒーの甘みをはっきりと感じられた時は、甘みの分子を覆い隠す甘苦さや鋭い酸味物質の濃度が低いか、占める割合が非常に小さいことを意味し、こうして味蕾は初めて心地よい甘みを優先的に体験できるのである。
多種多様な風味のコーヒー豆タイプに直面した時、私たちはそれらを大きく二つに分ける習慣がある。すなわち中浅煎りの酸味系コーヒーと中深煎りの苦味系コーヒーであり、対応する抽出パラメータを組み合わせて淹れる。したがって、高甘みの抽出手法を見出すには、前街はまず手元のコーヒー豆のタイプを理解し、それから抽出枠組みを調整すべきだと考えている。（ここで強調しておくべきは、抽出はコーヒー豆の風味調性を変えることはできず、ブラックコーヒーの酸度、甘度、および苦度の強弱を限られた範囲でコントロールするだけだということである。）
フルーツ香タイプのコーヒーを甘く淹れるアプローチ
私たちは皆、中浅煎りのコーヒーは果物のような酸質を示すことを知っている。一般的に、後半の渋み成分を抽出しなければ、ブラックコーヒーの味わいは基本的に酸と甘みの間に収まる。通常、煎り度が浅いほどコーヒー豆の構造変化は小さく、内部に含まれる二酸化炭素ガスが少なく、質地も緻密であるため、コーヒー粉の吸水性は悪く、水とより充分に接触させて初めて十分な風味物質を放出できるので、この時粒子はより細かく挽く必要がある。論理的に、ポジティブな風味の抽出が十分であるほど、甘みの表現はより豊かになる。
コーヒー粉の研磨の粗細に異常（後半の水捌け不良や粉坑の泥状化など）がない場合、前街は研磨度を調整してより甘いまたはより酸い味を得ようとすることをお勧めしない。ハンドドリップになれていない方にとって、研磨度は非常に掴みづらい要素であり、粗すぎても細かすぎても、あるいは粗細不均一でも最終的な味に一定の影響を及ぼす。だから、今使っている研磨度で十分なコーヒーが淹れられているなら、不可逆的な抽出問題を避けるためにも、よりコントロールしやすい他のパラメータで代用することを勧める。
1.水温を上げる｜素材の異なるハンドドリップケトルでは温度低下速度が異なり、抽出の温度差も変わってくる。もし日常的に90℃水果酸タイプのコーヒーを淹れると苦くはないが、いつも酸味が重く甘みが弱いなら、水温を2～3℃試してみてほしい。こうすることの目的は、注水全体の段階での抽出率を高め、より豊かなポジティブな香り物質を獲得することである。
2.分段数を増やす｜一刀流と三段式を比べると、一刀流の冲刷抽出は主に前半に集中し、三段式の冲刷抽出は前中後半に分布する。そのため、出来上がりは一刀流の味わいがやや酸味寄りになり、三刀流の味わいがやや甘み寄りになる。普段使っている分段手法で淹れたコーヒーが酸味の占める割合がいつも重い時、コーヒーを甘み寄りにしたければ、後半の粉層を洗うために一段水を増やせばよい。例えば三段式の水量配分が30ml/125ml/70mlなら、一段水を増やした後は30ml/75ml/60ml/60mlに変更できる。
3.より多くの水を注ぐ｜注水を続ける目的は粉水比を大きくすることであり、まず抽出時間を延長させ、中後半の甘み類物質の抽出をより充分にすることで、コーヒーの酸度は相対的に弱まり甘みが増強される。しかし水が増える結果として濃度が低下することを考慮し、前街は保守的な調整幅を採用することを提案する。例えば、あなたが1:15以下の粉水比を使っているなら、まずは1:16まで引き伸ばし、コーヒーが改善するか見てみるといい。濃度に問題がなく、甘みが向上していれば、それ以上の改良は必要ない。
ナッツ調のコーヒーを甘く淹れるアプローチ
しかし中深煎り豆は熱を受ける時間がより長く、程度も高いため、質地が非常に疎であり、しかもキャラメル化反応が浅煎りコーヒーよりも多いため、同等のパラメータ下では後半の苦味がより放出されやすい。一度パラメータをしっかり把握できないと、焙煎系の苦い余韻が優勢を占め、甘みが覆い隠され、口にしたコーヒーはひどく苦く、喉に残る渋みが長く消えないかもしれない。だから深煎りコーヒーを甘く淹れることは、多くの新人が抽出技術を高めるための主な修行の一つであると同時に、ベテランたちがコーヒーのバランス感を掴む鍵でもある。
雑味を過剰に抽出することを避けつつ、甘くまろやかな甘みを失わないよう、前街は低速流のkonoフィルターカップ＋グラニュー糖程度の粗さで研磨＋低水温（88℃）に加え、柔らかな幅で小さな円を描きながら注ぎ、1:15の粉水比でコーヒー粉層を洗い、時間を2分钟前後にコントロールする。具体的な操作詳細については、前街が一ヶ月前に公開した記事。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
