私たちがよく言うコーヒーの抽出とは、水を媒体として使い、コーヒー粉の中の風味物質を溶け出させることです。この抽出プロセスには時間が必要であり、抽出時間が長いほど、溶け出る物質が多くなることを知っておく必要があります。しかし、コーヒーに含まれる物質はすべてが抽出されるべきものではありません。だからこそ、適切な時間で、ほどよい量の物質を抽出する必要があるのです。そして、異なるコーヒーの作り方や抽出方法にはそれぞれ異なる時間の要件があり、抽出にかかる時間をその要件の範囲内に収めることで、味のバランスの取れたコーヒーを作れる確率が高くなります。しかし他の抽出方法と比べて、エスプレッソ抽出における時間のコントロールは、より厳しいものとなります。
かなり高い水温と9barの高圧のもと、エスプレッソマシンの抽出効率は非常に非常に高く、抽出がとてもデリケートになります。エスプレッソの抽出時間がわずか3秒違うだけでも、飲んだ時の味わいが大きく異なります。だから、時間はエスプレッソ抽出にとって、とても重要なのです！濃縮抽出がまだオンスで計られていた時代、抽出されたコーヒーが1オンスであれ2オンスであれ、シングルであれダブルであれ、9gの粉であれ18gの粉で抽出したものであれ、人々はその抽出時間を20~30sの範囲に収めていました。
しかし時代が変わり、コーヒー豆の品質、焙煎度、コーヒーマシンの機能が大きく変化したため、以前の公式をそのままエスプレッソに当てはめるのは難しくなりました。では、現在のエスプレッソ抽出のポイントは何になったのでしょうか？実は前街は皆さんがすでに十分ご存知だと思います：①ダブルポートフィルターをエスプレッソの抽出単位とする；
②エスプレッソ液は容積ではなく重量で計算する；
③コーヒー粉とコーヒー液の抽出比率は1：2に近づく；
④抽出時間は25~30秒の範囲であることがより多い。
これは現在、各コーヒー店で比較的よく使われており、また比較的おすすめのエスプレッソ抽出方法（深煎り豆用）です：ダブルポートフィルターで抽出し、粉液比を1：2、抽出時間を25~30秒の範囲とします。この方法により、適切な挽き目を素早く見つけ、抽出率と味わいのバランスが取れたエスプレッソを作ることができます。もちろん、エスプレッソにおいて、時間は挽き目を素早く調整するための「補助」パラメータであるだけではありません。時間は風味の目安にもなり、それを見てコーヒーの風味の傾向をおおよそ判断できます：例えば、深煎りコーヒー粉20gで、粉液比1：2で抽出したとします。抽出時間が25秒未満なら、このエスプレッソは抽出不足になりやすく、口当たりが薄く、酸味が強いなどのマイナス面が出ます；この時間を超えると、エスプレッソは過抽出になりやすく、焦げ苦さや刺激的な味が出ます（現在の抽出方法、20g粉、深煎り豆に限る）。
同時に、時間は抽出が安定しているかを判定する指標にもなります。例えば、風味の合うエスプレッソを調整できたら、その後の2~3杯の抽出で、時間に大きな誤差が出ないか観察してみてください。誤差が1秒以内なら、その抽出パラメータは比較的安定しています。なぜなら調整時に他の要因の影響をあまり受けていないからです（ホッパーの圧不足、ホッパーに残粉があるなど、抽出に影響する状況）；しかし誤差が比较大きく、2秒以上なら、その風味の合うエスプレッソは抽出過程で何らかの影響要因があったことを意味し、エスプレッソの方案を立て直す必要があります。だから、エスプレッソ抽出において時間がどれほど重要かお分かりですね～
しかし！！知っておくべきは、25~30秒という抽出時間の範囲は絶対ではないということです。この時間範囲は、より深煎り・中深煎りのコーヒー豆を対象としたものです。这类のコーヒーはあまり「抽出されにくくない（耐抽性が低い）」ため、抽出時間はそれほど長くなくてよく、粉量は20g以内に限られます。一方、比較的「抽出されにくい（耐抽性が高い）」中浅煎りコーヒーや、粉量が更多い抽出の場合は、コーヒー中の物質を適切に抽出するため、抽出時間をそれに応じて延ばす必要があります。ましてやプレインフュージョンや二次分散網を導入したエスプレッソ抽出ともなれば、必要な時間はさらに長くなります~
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