お客様：ラテを1杯ください、ラテアートはできますか？
前街咖啡師：えっと……
バリスタのOS：こんなやり方をしろと言うのでしょうか？
これには不思議に思わずにはいられません。明らかにどちらもEspresso+ミルクの組み合わせなのに、なぜバリスタはホットラテにしかラテアートをせず、アイスラテではしないのでしょうか？
コーヒーにおけるラテアートは、どうやって形成されるのでしょうか？
コーヒーのラテアート、正確には「Latte Art」と言い、中国語では拿鉄芸術と訳され、つまりミルクでコーヒーの上に様々な美しい花形を作ることです。ミルクをフォームドする過程で生じる泡（空気がタンパク質に包まれたもの）は、密度が低いため液体の表面に浮かぶことができます。エスプレッソと混ざるとき、ミルク液とコーヒー液は沈み、クレマとミルクフォームが浮上し、2つの色の鮮やかな対比によって美しい模様が形成されます。理論上、ミルクがなければコーヒーのラテアートは存在しません。
話を戻しますが、バリスタがホットラテの上に千変万化する複雑な図形を「描く」ことができる理由は、主に3つの重要点に分けられます。良いラテアートには、きめ細かいミルクフォームが前提条件です；次に、温かいエスプレッソとミルクが両者の融合プロセスにより良い流動性と安定性をもたらします；さらに経験豊富なバリスタは、注ぎ入れ、揺らし、線を引くなどの手法を用いて、鮮明で美しい模様を呈しコーヒーの表面に。
なぜアイスラテにはラテアートがないのでしょうか？
アイスラテは、言うまでもなく冷たいラテコーヒーであり、主な構成はやはりエスプレッソ+たっぷりのアイスミルクです。ホットラテとの最大の違いは、蒸して温めミルクフォームを立てる必要がない点にあり、逆に冷たい口当たりを保つため、氷という補助役を加えます。氷の助けにより、コーヒーのコクはやや減りますが、代わりに心躍るような爽快感と、アイスコーヒー特有のほのかな甘みを得られ、一杯飲み干しても胃もたれしません。
前街によるアイスミルクフォームのいくつかの試み
実は、アイスラテでラテアートを実現することが完全に不可能というわけではありません。例えばある愛好家は、そもそもミルクフォームがあってこそラテアートができるのだから、ホットミルクフォームをコールドミルクフォームに置き換え、その後ホットラテのラテアート手順で行えばよいと考えました。
コーヒーマシンのスチームノズルは高温特性を持つため、まずスチームノズルを使わずに、なめらかで流動性の良い低温のきめ細かい泡をどうやって作るかを解決する必要があります。最も簡単な方法は、ハンドヘルドミルクフォーマーを使うことです。その動作原理は、電動で回転する細かい網によってミルクに吸い込まれた気泡をマイクロフォームに分解することです。加熱と発泡という2つの動作を分離すれば、冷たいミルクをスムーズにコールドミルクフォームへと変身させることができます。
そこで前街は、アイスカプチーノの作り方を参考に、フレンチプレスを使ってコールドミルクフォームを作る方法に切り替えました。アイスカプチーノの再現とは異なり、プランジャーを上下させる際、前街は網面が液面から離れないよう可能な限り制御し、気体の進入を減らしてミルクフォームのある程度の流動性を高めることを目的としています。フレンチプレスで立てたミルクフォームはやや厚みがありますが、それでもなめらかで光沢のあるものです。
最終的にバリスタの努力により、この「アイスラテ」は何とか少し不鮮明な小さな花模様を持つことができ、口に含むとミルクフォームがきめ細やかで、コーヒーのクレマのナッツの香りを伴い、ひんやりとした口当たりがそれをずっと柔らかく飲ませてくれます。
しかしつまるところ、このような1杯のない氷の塊の“アイスラテ”やはり言えるかアイスラテですか？
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