昨年のことだが、ある有名なブロガーがコーヒーショップに行って法外な価格のハンドドリップ、結果、一口飲んでみたら初めて酸味のコーヒーを味わい苦悶の表情を浮かべてしまった。そこで、一時期には、酸味コーヒーについての言説が四方に広がった。その中でも、こうした発言が激しい議論を呼んだ：「今のコーヒーは大部分が酸っぱい！」
否定できないのは、現在のスペシャルティコーヒー市場において、酸味コーヒーが非常に大きな割合を占めているということだ。適当なコーヒー店に入って一ポット注文しても、ハンドドリップ、高い確率で出てくるのは酸味コーヒーだ。これには、コーヒーの印象がまだ苦味中心のままの友人たちは困惑してしまうが、確かに苦味中心のコーヒーも存在するものの、それはごく一部に過ぎない。昔から一貫して苦味中心だったエスプレッソでさえ、酸味へと向かい始め、テロワールにこだわったSOEを発展させた。そして前街の記事を読んだことのある友だちならご存知だろうが、コーヒーの酸味と苦味は、主に焙煎度によって決まる。焙煎が浅いほどコーヒーは酸っぱく、焙煎が深いほどコーヒーは苦くなる。つまり、コーヒーの焙煎度は以前の深煎りから現在の浅煎りへと変わったのだ。では問題が生じる、なぜ今のコーヒーは大部分が浅煎りの酸味コーヒーなのか？
多くの友だちは前街がまたこう言うと思うかもしれない：スペシャルティコーヒーの概念が提唱されて以来…よく当たった、君たちの推測は正しい！前街もそう言いたいところだが、コーヒーの味を苦から酸へと転換させたのは、エルナ・ヌッセン氏が提唱したスペシャルティの概念だけではない！この現象を推し進めたのはまた、コーヒー産地の栽培変化、コーヒー焙煎者の焙煎に対する認識、コーヒー抽出の主流方式の変化、消費者の味の好みなど一連の要因である！この一連の要因の共同作用のもと、コーヒーはようやく徐々に苦から酸へと転じた。では今日、前街はこれらの要因をテーマにして、コーヒーの味がいかにして画一的な苦さから五彩繚乱の酸味へと変わっていったかを共有しよう！
しかしどう炒えても、鉄鍋ではコーヒー豆を均一に加熱するのは難しかった。そこで、生焼けを避けるため、当時の人々はコーヒー豆を炭化に近い黒色になるまで炒った。その程度に達すれば、生焼けの豆は存在しなくなる。そしてこの程度のコーヒー豆では、体内の油脂が構造の過度な膨張によって早々に豆の表面に溢れ出てくる。このため、油の光沢に包まれた黒い豆は特別な別名——「黒金」——を持つこととなった。
そしてこのようなコーヒーは、現在の焙煎論で言うならば、二爆終了後の状態である。だから、その苦味がどれほど濃厚か想像できるだろう！苦いものの、コーヒーの香りは非常に豊かだった。こうして、このようなコーヒーは徐々に愛飲者を得て、人々のコーヒーの味に対する初期の印象が次第に形成されていった。時代の進歩とともに、コーヒー豆は専用の焙煎機を持つようになった。まずドラム式焙煎機の誕生があり、その後半熱風式ドラム焙煎機が続いた。焙煎環境は改善されたものの、深煎りの理念はこの数百年の間にすでに人々の心に深く根付いていたため、コーヒーを二爆まで烘くことが当時の主流の認識だった。
これに加え、当時の主流の抽出方法やコーヒー豆の品質も、深煎りコーヒーが主流の認識となる重要な要因だった。20世紀初頭は、まさに第二波コーヒーウェーブが世界中で流行していた時期である。エスプレッソはイタリア人の移民に伴って、世界各地へ広く伝播した。そして伝えられたのはエスプレッソの作り方だけでなく、深煎りコーヒー豆を使うという理念でもあった。さらに当時のコーヒー豆はコモディティ商品としての輸出が主体であり、品質は全体的にやや劣り、欠点が多く、風味が雑だったため、深煎りによって引き出される焦げ香ばしさや苦味を使ってこれらのネガティブな味を隠す必要があった。だからこの二つの要因の作用下で、深煎りコーヒー依然として時代の主流であった。それゆえにこそ、ブルーマウンテンコーヒーは優れた品質をもって、その時代に一度にして王者となることができたのだ！
ジャマイカのコーヒー産業は1750年頃にはすでに始まっていたが、ずっと盛り上がりに欠ける状態だった。1950年になって、ジャマイカはコーヒー工業委員会を設立し、同委員会は主にブルーマウンテンコーヒーの栽培、処理、グレーディング工程の統括管理を担当した。するとすぐに、ブルーマウンテンコーヒーの品質は飛躍的な向上を遂げた。あの頃、ブルーマウンテン以外の深煎りコーヒーが示す風味の姿は、ほとんどが強烈で刺激的かつ焦げ苦いものだったが、ブルーマウンテンコーヒーだけは、同じ深煎りながら、苦いが焦げておらず、濃いが刺激的でなく、口当たりが極めてクリーンだった。こうしてブルーマウンテンコーヒーは、その品質と、それに加えて日本人の天才的なマーケティングによって、コーヒー皇帝の王座に就いた。そしてまさにこのことが人々に品質の重要性に気づかせ、コーヒーは転換点を迎えることとなった。
1974年、エルナ・ヌッセン氏がスペシャルティコーヒーという概念を提唱し、産地の特色ある風味を強調することで、コーヒーの上流の品質管理も非常に重要なことだと人々に気づかせた。その後の数年の間に、コーヒー豆の品質は大きく向上し、これによりコーヒー焙煎士は焙煎の考え方を再検討することができた！それ以前は、コーヒー豆の品質のばらつきのせいで、焙煎に大きな制限があったのだ。スペシャルティコーヒーの概念が提唱される前から、革新的な焙煎師がコーヒー豆の焙煎度を下げ、深くなく、苦くないように試みていた。しかし彼らはすぐに、豆の品質が均一でないため、豆が二爆する前に焙煎を止めると、その釜のコーヒー豆に多くの生焼け豆が混じり、コーヒーに渋みが生じることを発見した。そして今やこの制限が破られたため、コーヒー豆はすぐに全く新しい焙煎方向を迎えることになる。
この状況を真っ先に打破したのはヨーロッパのノルウェー地方で、彼らはコーヒーに触れる時間が比較的長くなかったため、苦いコーヒーの概念にあまり洗脳されていなかった。そこで、当時としては非常に「反逆的」で主流でない北欧焙煎が誕生した。あの頃の「浅煎り」を今の基準に当てはめると実は中煎り程度なのだが、当時としてはすでに非常に非常に浅い程度だったのだ。当時の他の国の焙煎士の認識では、この程度のコーヒーは未熟で、味が酸渋く、しかも非常に鋭いものだった！ところが、この異端の浅煎りコーヒーを飲んでみて、どうなったと思う！
一口飲めば誰もが無言になる！非常に豊かなベリー系のフレーバーが口の中で弾け出し、酸味は活発で、まるでジュースのような甘酸っぱさだ。これは人々の印象にある鋭く、酸渋く、平板で、飲みにくい浅煎りコーヒーとは全く異なる。2003年初頭、北欧の浅煎りに強く影響を受けた焙煎師が、アメリカの「コーヒーロースターズ協会」で、スペシャルティコーヒーの三波の進化論を発表し、これはまさにコーヒー第三波ウェーブのスペシャルティ化の始まりだった！そしてこの論文は主にこうしたことを説いた：コーヒーが自らの特性をよりよく発揮するには、適切な焙煎がいかに重要かということを。
この論文の発表はアメリカで全く新しいコーヒー焙煎の潮流を巻き起こした！多くの有名なアメリカのカフェが真っ先に中浅煎りのコーヒーを採用し、提供し始めた。彼らの焙煎は北欧の浅煎りほど極端ではなかったものの、この時のコーヒーはもはや変わらぬ苦さではなく、コーヒーの焙煎は多様化し始めた。そして2004年にゲイシャが一躍有名になったのは、産地や豆種の特性の後押しもさることながら、適切な焙煎度も大いに役立ったからだ！そもそもゲイシャが有名になる前から、花や果実の香りを放つコーヒーは数多くあったが、深煎りの下ではこれらの風味はほぼ全て覆い隠され、味蕾に捉えられる香りはごくわずかだった。だから04年、ゲイシャは人々を驚かせ、かつてない高みに達したのである。
ここに至り、酸味コーヒーの時代が正式に始まり、豆が自らの特性をよりよく発揮できるよう、人々はほとんど浅煎りでこれらを「料理」することとなった。そしてこれらの「特別な存在」を最もよく表現できるのが、シングルオリジンコーヒーの抽出方法であり、その中でも、ハンドドリップ軽便で、手軽で、クリーンという優位性で頭角を現した。すぐに、軽便化されたハンドドリップが流行り始めた。ハンドドリップで淹れた浅煎りコーヒーは風味が豊かで、層次も非常に豊富だ。これによりコーヒーの飲用ハードルが下がり、苦いのが飲めない人々もより容易にコーヒーを受け入れられるようになった。
スペシャルティコーヒーの文化と雰囲気がますます濃厚になるにつれ、影響を受ける人々も増えていった。そこで、2015年以降、シングルオリジンを主とするスペシャルティカフェが爆発的なスピードで増え始めた。そしてこれらのカフェでは、酸味コーヒーが大部分を占めるため、多くの事情を知らないコーヒー業界外の人々に、至る所が酸味コーヒーだという錯覚を生じさせるのである！もちろん、今のコーヒーは大部分が酸っぱいとはいえ、市場にはブルーマウンテン、マンデリン、ブラジルなど、昔ながらの伝統を守り、中深煎りを採用して、何百年も受け継がれてきた古典的な美味しさを味わわせてくれるコーヒーが依然として存在することを忘れてはならない。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
