ところが、試してみたものの問題に直面した方もいるでしょう：同じコーヒー豆を使い、パラメータも「そのままコピー」したのに、出来上がったコールドブリューが店で飲むような濃厚で甘い香りに欠けるのはなぜでしょうか？ここで前街がまとめたいくつかの重要なポイントを、お家で作られる方はチェックしてみてください。問題がここにあるかどうか確認してみましょう。
1.浸漬時間は8時間未満や18時間超えは避けるべき
ハンドドリップでは、私たちは水温と時間を特に重視します。水は抽出の主要な媒体であり、温度はコーヒーの抽出効率に直接影響し、高すぎても低すぎても味を変えてしまうからです。同様に、時間が長すぎると過抽出になりやすく、短すぎると抽出不足になる可能性があります。一方、コールドブリューは全程を通して4-10°Cの低温の水にしか触れないため、抽出効率が非常に遅く、より多くの香気物質を放出させるために一定の浸漬時間を延ばす必要があり、それによって糖類や有機酸などの化合物の溶解がより十分になり、得られたコーヒーの酸味、甘み、ボディのバランスが取れます。一般的に、コールドブリューコーヒーの浸漬時間は8～18時間に抑えることが推奨されます。
前街はかつて時間を変数としたコールドブリュー実験を行い、等量の花蝴蝶コーヒーを挽いてそれぞれ4時間、10時間、16時間、24時間浸漬しました。その結果、4時間のコーヒーはほとんど香りがなく、味が薄く水っぽかったです。24時間浸漬したコールドブリューは口に含むとわずかに苦味が出て、過抽出の兆しがありました。10時間と16時間の2グループが風味の表現が最も良く、前者は口当たりがさっぱりとしており、後者はより濃厚でした。
もし自分で時間を忘れるのが心配なら、前街の「手間いらず」のやり方を参考にすることもできます。前の晩の7～9時に浸漬を開始し、翌朝同じく7～9時に濾して滓を隔てば、時間は10～14時間の保守的な範囲に収まります。
2.あまりに新鮮なコーヒー豆も抽出に影響する
多くの高温での抽出方法では、新鮮な焙煎が多くの人がまず考慮する要素です。なぜなら、賞味期内でない豆の香りは大きく損なわれるからであり、これはすでに共通認識となっています。次に、ガスの排出はコーヒー豆の新鮮さを直感的に判断させてくれます。例えばエスプレッソのクレマや、蒸らし時の膨らみなどがあり、同時にコーヒーが香りのピーク段階にあることを示しています。
コーヒー豆は焙煎機の中で絶えず熱せられ、焼き立ての豆には多量の二酸化炭素が含まれています。内部の芳香化合物質を抽出するには、まずそれらを排出させる必要があります。コールドブリュー自体は比較的静止した抽出状態であり、低温の水がこのガスの放出をある程度抑制するため、想像できるように、「新鮮な豆」で淹れたコーヒーは抽出不足になりやすいです。もしすぐに飲む必要がなければ、前街としては焙煎日から10日以上経過したコーヒーを選んで浸漬するのが良いと考えています。そうすれば香り豊かなコールドブリューを作るのに役立ちます。
3.抽出の前後で十分に撹拌する
多くの初心者は早さを求め、水を加えたらすぐに蓋をして冷蔵庫に入れます。コーヒー粉の表面は濡れたように見えますが、実は局所的に水に触れていない箇所があり、その乾いた部分のコーヒーは明らかに抽出に関与していません。さらに、一晩静置すると、ほとんどの粒子物質は容器の底に沈みます。この時そのまま注いで濾過すると、高い確率で上層の薄い色の液体しか得られず、味も良くないでしょう。したがって、コールドブリューを作る際には「撹拌」という動作を必ず加える必要があります。
前街の経験では、大きめのポットを使って入れる場合、抽出前に撹拌棒や長いスプーンでコーヒー粉と水をよく混ぜてから冷蔵庫に入れ、取り出した後も同様に何回か撹拌してから濾過します。密閉できるボトルを使う場合は、蓋をして上下に軽く振って混ぜるだけで十分です。
4.粉滓を完全に濾過しきる、コールドブリューの口当たりがより良くなる
コーヒーの粉滓を濾過する器具には多くの選択肢があります。例えばコールドブリュー用ポットの内蔵フィルター、金属フィルター、ペーパーフィルター、フランネルフィルターなどです。フィルターの孔の構造の大きさが異なれば、効果的に遮断できる粒子物質も当然異なります。例えば前街が使うコールドブリュー用ポットを例にすると、フィルターの目のサイズは245目で、細かさは比較的高いタイプですが、それでも微粉と極微粉が析出する状況が存在します。この時再濾過を経ないと、液面に綿状の油膜が浮かびます。コーヒーの風味は濾過後のものと大差ありませんが、飲み込む時に舌の表面に残るザラつきがはっきりと感じられ、飲み終わった後に杯底に肉眼で見えるほどの粉滓が沈殿します。
より良い飲用体験のために、前街は密度の高いペーパーフィルターで一度こします。これにより極微粉を効果的に濾し除くだけでなく、80%以上の冷凝した油脂を遮断します。粉滓を隔てた後、前街はさらにコールドブリューコーヒー液を冷蔵庫で密閉冷蔵し3～4時間、風味物質がさらに沈殿・熟成するのを待ちます。こうすることで、コールドブリューは風味が非常に豊かで、口当たりがより澄んでおり、酸味も透明感があります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
