コーヒーのテイスティングにおいて、そのネガティブな味を知ることも非常に重要です。良い風味に対する感覚は皆さんお手の物ですが、不快なコーヒーを飲んだ時、雑味・苦味・渋みといったネガティブな味の総称でしか表現できないことがよくあります。
もちろん、これらの総称だけで説明しても構いません。しかし、それぞれのネガティブな味の出現には理由があり、もし私たちがより深くそれを感じ取り、はっきりと見極めることができれば、その味からこのコーヒーのどこが不足しているかを判断できるようになります。これはテイスティングだけの話ではなく、コーヒーの抽出や焙煎においても大きな助けになります。さて、ここからは前街がコーヒーで最もよく現れるネガティブな味をいくつか紹介します！「雑味」は最もよく耳にするネガティブな表現で、非常に多くのネガティブな味を含んでいます。一杯のコーヒーに不快な味があれば、それを雑味として分類しておけば間違いありません。しかし、これらの雑味の違いを認識する必要があります。なぜなら、その発生元はそれぞれ異なるからです。
土：一部のコーヒーはアフターテイストに土臭さが混じることがあり、その土臭さの出現はコーヒー豆の栽培や処理環境と関連しています。もちろん、皆さんは土を食べたことはないでしょう（たぶんですが）、でも雨の日には、雨に洗われた土から発散される匂いを嗅いだことがあるはずです。この味こそが私たちがよく言う土臭さ/泥臭さなのです。木質：ここでの木質とは、木材が加工されて圧縮板や木屑になった後に発散される匂いを指します。この種の味は非常に明確で、一般的には過抽出によって現れます。ただし、松の木やヒバの香りと似ているため、これらのポジティブな香りを木質の味と混同しないよう注意してください。
スモーキー：この味は、炭火を焼いた時に発散されるスモーキーな匂いを連想すると良いでしょう。一般的にこの味の源は、焙煎の失敗によって生じます。焦げ：焦げ味とは、食物が火力が強すぎて焦げ、炭化した時に、口に含めた瞬間に感じるあの味のことです！この種の味は主に深煎りで過抽出のコーヒーに現れます。
薬品：この味は聞くだけでかなり恐ろしいですが、実は植物アルカロイドの苦味であり、具体的な姿は薬包みに入っている白い錠剤です。本質的には苦味ですが、焦げ苦さとはやはり違いがあります。カビ臭さ：カビ臭さとは、すっぱい臭いを指し、日常では梅雨の時期に長く乾かなかった服から発するこの匂いです。一般的にカビ臭さが現れる確率は非常に低く、コーヒーにそれが現れた時は、コーヒー豆に黒豆やカビ豆が混入しているか、あるいは焙煎済み豆を半年以上保管していた可能性が高いです（これらの状況は非常に稀なので、確率が低いのです）。
ゴム「Rubber」：いくつかのゴム製品は初めて開封した時に、非常に刺激的なゴムの匂いを発散します。この味はロブスタコーヒーによく現れます！腐敗「Moldy」：ここでの腐敗味とは、果物が置きすぎて発酵しすぎた時に生じる異臭を指します。一般的に、このタイプの味は重発酵のコーヒーにより多く現れます。
渋み：渋みは一種の感覚で、コーヒーに「ざらざらした感覚（サンドペーパーのような）」をもたらし、舌や喉をこすります。そして渋みは伴う味わいによって、多くのタイプに分かれます。例えば、コーヒーを飲み込んだ後、酸味と甘みと共に喉から昇ってくる渋みもあり、非常に心地よいです。また、干し草のような味を伴う渋みもあります！イメージできない場合は、以前食べた未熟な果物を思い出してみてください（バナナや各種メロンなど）、その感覚は非常に近く、干し草の味を伴うこの種の渋みは「青渋」と呼びます。青渋は浅煎りで抽出不足のコーヒーによく現れます。青渋が強くなければ、不快にはなりません。
さらに、コーヒーが過抽出した時に感じる渋みもあります！過抽出の渋みにはある程度の苦味が混じり、飲み込んだ後に苦みと渋みが非常に強いネガティブな感覚を作り出し、非常に不快です。そしてこのタイプの渋みは通常「苦渋」と呼びます。乾き感：コーヒーが焙煎直後に出てきた時、多くの焼き込み香りが残っています。もしこの香りが消えないうちにコーヒー豆を抽出すると、これらの焼き込み香りが抽出と共にコーヒー液に溶け込み、私たちに感じられます。それは非常に乾燥しており、喉に引っかかり、渋みを伴う感覚です。だからこそ、コーヒー豆を焙煎した直後にすぐ抽出やカッピングを行わないのです！
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