ワインにより多くの香りを放出させ、飲みやすくするために、人々はワインを揺すって空気に触れさせ変化を与えますが、このステップの専門用語は「デキャンタージュ」です。では、コーヒーも‘デキャンタージュ’する必要があるでしょうか？」と、あるお客さんが前街がコーヒーを振っているのを見てこう言いました。
日常の中で、こんな光景をよく見かけると思います。バリスタがハンドドリップを淹れ終わると、必ずサーバーを持ち上げて強く振ります。その後、振ったコーヒーをカップに注いでお客様に出します。バリスタがコーヒーを淹れ終わった後、なぜいつもこうして振るのか、不思議に思ったことはありませんか？
なぜコーヒーを淹れ終わった後に、コーヒーを振るのでしょうか？実は前街は以前の記事ですでに触れていますが、振った後のハンドドリップコーヒーは確かに振らないものより美味しくなります。しかしワインとの違いは、ワインは空気に触れて体内の香気成分を放出するのに対し、コーヒーを振る目的はコーヒー液を融合させることにあります！この言葉の意味がよく分からない方も多いかもしれませんが、抽出実験を通してこの考えを説明しましょう。今回の抽出実験の目的は、コーヒーを淹れ終わった後に振った場合と振らない場合の濃度の違いを測ることです。具体的には、抽出が終わったらコーヒーを振らずに直接濃度を測定し、確認が終わってからサーバー内のコーヒーを振って再度測定し、両者にどのような違いがあるかを見ます。抽出パラメータは：コーヒー豆15g、ek43の10目挽き、1:15の粉水比、水温92°C、抽出方式は三段式、V60ドリッパー。抽出プロセスは省略します。
ドリッパーを取り除いた後、コーヒーを直接濃度計に注ぎ、測定された濃度は1.09%でした。その後、振って再び濃度計に注ぐと、得られた結果は1.21%となり、全く異なる結果でした。
そしてこのような状況が生じる主な原因は、コーヒーを抽出する際、成分が異なるタイミングで異なる量溶出し、前半が成分溶出量のピークで、その後抽出が進むにつれて成分はますます少なくなることにあります。前街の本記事の2つ目の実験をご覧ください！
粉液比を計測するため、前街は3つのカップを使って滴り落ちてくるコーヒー液を受け、各カップ70ml（つまり、1杯目が目標の液重に達したら、新しいカップに取り替えて受けるということです）。ご覧のように、コーヒーの液色にはっきりと異なる表れが見られます。1杯目のコーヒーは色が最も濃く、2杯目がそれに次ぎ、3杯目が最も薄いです。そして風味においても同様で、1杯目のコーヒーは味わいが最も濃厚で、2杯目がそれに次ぎ、3杯目が最もあっさりとしています。
そこで私たちには、コーヒーを淹れ始めの頃に抽出されるコーヒーの濃度が最も高いことが分かります。これは前半の高い抽出効率とも関わりがあります。コーヒー中の物質が減り、抽出効率が低下するにつれて、濃度も次第に下がります。そして液体が持つ物質量が異なるため、抽出完了後もそれらは融合せず、だからこそ抽出後に振ることでそれらを一つにまとめ、適度な濃度で美味しいコーヒー一杯にする必要があるのです。しかし、この振る方法を前街は全ての種類のコーヒーに適用することはおすすめしません。例えばエスプレッソコーヒーです。多くのエスプレッソは振るだけでは均一な融合が得られず、密度差の関係で、強力な方法（例えば攪拌）が必要です。エスプレッソのコーヒーとクレマであれ、ラテのミルクとエスプレッソであれ、均一な融合効果を得るには攪拌が必要なのです～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
