「ゴールドカップ抽出」、これはハンドドリップコーヒーの分野でよく飛び出してくる概念です。多くのコーヒーの抽出レクチャーで、この言葉が度々登場します。おそらく大多数のビギナーの方々にとっては馴染みが薄く、ネットで検索してもよく分からない数字や画像ばかりが出てくるかもしれません。そこで今日は、前街が皆さんと一緒に、「ゴールドカップ抽出」とは何かを振り返ってみたいと思います！
前街が言ったように、ゴールドカップ抽出は一つの概念であり、それが伝えているのはこういうことです。コーヒーには最も好まれる抽出範囲があり、私たちが淹れたコーヒーがこの範囲内にあれば、そのコーヒーの味は大多数の人が受け入れられ、甚至は好むものになる、ということです。そして、なぜこの概念が生まれたかというと、20世紀にアメリカで行われた調査研究に端を発しているのです。1952年、米国コーヒー協会はロックハート博士（マサチューセッツ工科大学の化学教授）と共にコーヒー抽出委員会（Brewing Committee）を設立しました。この委員会の目的は、コーヒー業界の研究と普及を行うことでした。前街が毎日のように言及している「一つのコーヒー豆には30%の可溶性物質が含まれている」ということも、彼らが1957年に発表したものです。
ロックハート博士とそのチームはコーヒー豆の構造を解剖し、一つのコーヒー豆にはなんと30%もの可溶性物質があり、残りの70%は不溶性の繊維質であることを発見しました。コーヒーの可溶性物質とは、水によって抽出できる物質のことであり、不溶性繊維質は簡単に言えば「コーヒーかす」で、溶けず、抽出もできず、最終的には捨てるか、他の用途（肥料や消臭剤としてなど）に使われるだけです。しかし、彼らはすぐに、この30%の可溶性物質はすべてを抽出すべきではないようだ、と気づきました。抽出の度合いによって、コーヒーの味も変わってくるのです。そこで彼らは特別な嗜好調査を実施し、ランダムに選んだアメリカの通行人に異なる抽出度合いのコーヒーを飲んでもらい、一番好きな一杯を選んでもらいました。
調査終了後、彼らはすぐに情報を統合し、人々が最も好んだのは抽出率17.5%~21.2%、濃度1.04%~1.39%の範囲のコーヒーであることを発見しました。そこで、このアメリカの通行人に最も好まれたコーヒーのパラメータが、最初の「ゴールドカップ基準」となったのです。前街ここで簡単に抽出率と濃度について解説します。抽出率とは、一つのコーヒー豆からどれだけの可溶性物質を抽出できたかを指し、濃度とはそのコーヒー内のコーヒー物質の含有量の多寡を指します。しかしこの範囲はまだ広すぎるため、その後委員会は実験を再開しました。ただし今回の調査対象はコーヒー分野の専門家であり、より厳格なテイスティングと研究を経て、最終的にコーヒーのゴールドカップ範囲は次のように修正されました。抽出率は18%~22%の範囲に引き上げられ、濃度は1.15%~1.35%の範囲に絞られました。そしてこのデータが最終版となりました。以下はゴールドカップ抽出図です。これは、コーヒーの濃度と抽出率の違いによって、どのような味が組み合わせられるかを示してくれます。
コーヒーの抽出率の計算方法も非常に簡単で、以下の式に従って計算するだけで、一杯のコーヒーの抽出率が出ます！（なお、濃度の測定には濃度計が必要です）抽出率の式は：コーヒー液重量（ml）✖️コーヒー濃度（TDS）➗コーヒー粉重量（g）ご覧のように、画像にはさまざまな色のブロックがあります。図の中央で最も濃い色になっているのがゴールドカップ抽出の範囲で、この範囲を超えると過抽出と分類され、濃度によっては不同程度的の苦味が出ます。この範囲を下回ると抽出不足と分類され、濃度によっては不同程度的の酸味が出ます。そのため、多くの方はコーヒーをゴールドカップ抽出の範囲内に収めようとこだわります。抽出率でも濃度でも、このゴールドカップの抽出区间に入っていなければ、彼らはそのコーヒーはあまり美味しくないと考えます。
しかし！前街が言いたいのは、ゴールドカップ抽出はあくまで一つの概念であり、ある一群の人々の嗜好から作られた基準だということです。国が違えば食習慣も違うので、全員が同じ基準を好むとは限らないことは承知しておく必要があります。ですから、ゴールドカップ抽出はあくまで参考程度であり、それを通じてコーヒー抽出をよりよく理解することはできますが、この理論をすべてのコーヒーに当てはめてはいけません。ゴールドカップ範囲内のコーヒーが必ずしも美味しいとは限らず、範囲外のものが必ずしもまずいとは限りません。自分が淹れたコーヒーが自分にとって美味しいと思えれば、それはあなたにとっての「ゴールドカップコーヒー」なのです。たとえそれがゴールドカップの範囲内になくても！
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
