周知の通り、クレマ（Crema）はエスプレッソの象徴的な物質であり、まさにその存在によってエスプレッソは他のコーヒーと区別されるのです。しかし、クレマの状態はエスプレッソ自体の味わいと同様に、毎日絶えず変化しています！
時には厚みがあり、時には薄く、時には滑らかで細やかなことに涎が出るほどで、時には粗いことがあり、食欲を失わせることもあります。多くの場合、外見が不快なクレマを持つエスプレッソは飲んでみてもあまり美味しくないため、「クレマを見ればこのエスプレッソが美味しいかどうか分かる」という説が生まれました。さて、本当にそうでしょうか？実はハンドドリップの粉の穴のように、一杯のエスプレッソのクレマの状態の良し悪しがエスプレッソ自体の味を表しているわけではありません。その理由を探るために、このクレマの構造を見てみましょう。
私たちが知っているように、クレマというのは実はあまり厳密ではない呼び方で、その真の名はCrema（クレマ）であり、泡という意味を持ちます。事実、それは二酸化炭素が油脂に充填されて（コーヒー豆自体の液状油脂）できた泡です。そして泡はたいてい消えてしまいますが、このクレマも同様です。そのため、時間の経過とともに徐々に消泡していきます。このCremaが消えた後、エスプレッソの液面に浮かぶ反射光を持つ物こそが、真の油脂です（コーヒー豆自体の液状油脂）。
その作り方の原理は非常に簡単で、エスプレッソを抽出する際、コーヒーマシンの9barという高い圧力が、お湯から放出された二酸化炭素を直接油脂の中に押し込み、その後バスケットの穴から滲み出てコーヒーに加わることで、私たちが見る金色のCremaが形成されるのです。知っていますか、実はこのクレマにも優劣があります。一般的な合意では、良質なクレマとは豊かで細やかであり、全体の色が標準的な黄金色で、流動性が高く、振るとクリームのように粘り気のある滑らかさを持つものです。このようなクレマは食欲を増進させるだけでなく、ラテアートのための優れたベースを提供し、バリスタがより良いアートを描くことを可能にします。だからこそ、自然と良質なエスプレッソのクレマと呼ばれるのです。
そしてこのような良質なクレマを得るには、豆の選択が非常に重要です。豆体内の二酸化炭素と油脂の含有量がエスプレッソのクレマの厚さを決定します。したがって、中深煎りで、かつ賞味期内にある（烘焙開始から2ヶ月以内）豆が第一選択のターゲットとなります。中深煎りの豆は長時間の焙煎によって、浅煎りの豆よりも豊富な油脂と二酸化炭素を持ち、賞味期内にあれば二酸化炭素が長期放置で失われないことを保証できます。もちろん、ロブスタ豆を気にしないのであれば、この豆に少量のロブスタ豆を加えることで、より厚みのあるクレマを得ることができます！
以上は豆の選択だけです。良い豆を選んだ後は、適切な研磨と安定した適切な抽出が必要であり、そうして初めて良質なエスプレッソのクレマを得られます。豆の状態が安定していればいるほど、クレマの状態も安定します。そして冒頭で述べたように、多くの場合抽出されたクレマはあまり満足のいくものではなく、さまざまな要因の変化によって安定性が変わってしまいます。そこで前街は今日、これらの不十分なクレマがどのような問題を物語っているのかを共有します。皆さんも時折このようなクレマを抽出することがあるでしょう：非常に満ちていて厚いのに、消えるスピードが超高速です。さらに、それは非常に粗く、流動性が極めて悪く、ラテアートに使ったバリスタは「動かない！全く動かない！！」と言っています。
このようなクレマができる原因は実に簡単です！コーヒー豆があまりにも新鮮で、焙煎して間もないために、体内の二酸化炭素が非常に豊富だからです。若気の至りとよく言いますが、この勢いの良い二酸化炭素が押し出されるとき、コーヒー豆の油脂はそれを完全に包み込むことができず、そこで「荒々しい」彼らは油脂を突き破り、先に消泡し、その後に塊るという現象を引き起こします。そして、過度に豊富な二酸化炭素はお湯によるコーヒーの風味物質の抽出を阻害し、そのため、前街はこの新鮮なコーヒー豆をしばらく置いて、数日間寝かせてから抽出することをお勧めします〜これによりクレマがより安定するだけでなく、美味しいエスプレッソをより簡単に抽出できます〜エスプレッソが薄すぎる、あるいは無い場合さえある（中深煎り豆）小見出しから分かるように、この状況は上記とは完全に逆の状態です。そしてこのような状況が発生する主な理由は、2つの側面から構成されます。1つ目は前述したコーヒー豆の新鮮度の問題です。
コーヒー豆が新しすぎるときは二酸化炭素含有量が非常に高いですが、時間が経つにつれてゆっくりと消散し、それによって抽出が徐々に安定します。しかし、時間が経ちすぎて、ベストな賞味期を超えてしまうと（烘焙開始から2ヶ月以降）、豆体内に残る二酸化炭素はほとんどなくなってしまいます。二酸化炭素が不足すると、クレマが厚くなるはずもありません。このような状況では、二酸化炭素の阻害がなくなるため抽出効率が大きく向上し、油断するとすぐに雑味が抽出されやすくなります。したがって前街は、豆を購入する際には可能な限り少量で、何度も購入することをお勧めします。これによりコーヒー豆の賞味期を自分が飲み切れる期間内に収めることができます〜あるいは密閉保管により、コーヒー豆のベストな賞味期を延ばすこともできます〜
もう1つは2つ目の状況：研磨の問題です！エスプレッソマシンはコーヒー粉の研磨に対して非常に厳しい要求があります。必要な研磨の粗さに達していないと、クレマが抽出されないだけでなく、粒子が粗すぎてお湯に対する有効な堰き止めができず、結果として流速が速くなり、望むコーヒーが抽出できません。したがって、適切な粒子サイズは非常に重要です。あなたがクレマを求めるにせよ、味を求めるにせよ。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
