前街が回答してきた抽出時間に関する質問のすべての中で、後半の流速が遅すぎて時間が延びてしまうケースが最も一般的であり、私たちは通常、コーヒーが最後に「水が溜まる」あるいは「水没する」状態になったと表現しますが、どうすればよいでしょうか？
水の滞留が深刻な場合、コーヒーの味に影響しますか？
どのような方法でコーヒーを淹れても、その抽出原理は共通しています。浸漬型の抽出方法の場合、時間が短すぎるとコーヒーは薄く味がない状態になりやすく、長すぎると濃く苦く渋くなります。例えばコールドブリューやフレンチプレスなどです。同様に、一壶ハンドドリップコーヒーのドリップにかかる時間が長いほど、粉と水の接触時間が増え、溶け出す可溶性風味物質が豊富になり、それに伴って過抽出の確率も高くなります。
後半に水の滞留が発生したとき、粉層をよく観察すると、表面に浮かぶ泡が非常に薄く、淡い黄白色をしていることが分かります。時には泡すらなく、ドリッパー内に溜まった水だけがあることもあります。この現象が起きると、ほとんどのコーヒー粉が底に沈み、水の通り道を塞いでいることを意味し、それがゆっくりと下のサーバーに入る頃には、コーヒー中の過剰な可溶性物質をすでに持ち出している可能性が高いです。これらの遅れて溶け出した大分子は苦味や雑味が多く、そうして淹れたコーヒーは美味しくなくなります。
後半の水は、なぜなかなか落ちていかないのでしょうか？
前述の通り、コーヒー粉が水流を阻む鍵となる要因です。粉を細かく挽くほど抵抗が大きくなり、流速は遅くなります。一般的にハンドドリップに使うコーヒー粉の挽き目は大体砂糖の粒程度の大きさで、もし20号の篩でふるいにかけると、コーヒー粉の通過率が70-80%の範囲の粗さです。しかし、挽き目を完全に均一にすることは不可能であり、言い換えれば、コーヒー粉には必ず粗い粒子と細かい粒子が混ざっています。
通常、後半に深刻な水の滞留が発生する現象（コーヒー液が2分20秒を超えても滴り終わらない）は、グラインダーの研磨品質が悪く、発生する極細粉が多すぎることが原因です。円を描いて注湯する過程で、お湯はコーヒー粉を動かす流体であり、攪拌の経路に沿って、体積の小さい細粉が真っ先に底のドリップ穴に「詰まる」ことになり、お湯の通過を妨げます。
もし抽出対象が焙煎度が浅めの果酸型の豆である場合、一つには豆の構造がより緻密で吸水効果が弱く、次に豆の密度が高いためにそれがより早く底に沈みやすくなり、詰まりや滞留の結果を招きます。
研磨の影響以外に、注湯の手法も後半の詰まりによる水滞を引き起こすことがあります。一部の友人はコーヒーを淹れる際、いつも非常に大きな円を描いてお湯を注ぐ癖があります。この手法は前半では水位を徐々に上昇させることができますが、後半になると、大きな円で注がれた水流がペーパーフィルターに「かかって」しまいやすく、以前ドリッパーの壁に堆積していた粉の壁を一度に全部底へ押し流してしまい、水が落ちない状況を引き起こします。
同じく粉床管理の問題であり、もし前半の注湯力が優しすぎて、粉床を適切に攪拌して持ち上げず、全体が円錐の角部分に沈んでしまった場合。そうなると第三段目の注湯のとき、たとえ注ぎ口を高く上げて太い水流を使っても、低い粉層を「救う」ことは難しく、コーヒー液は重力に従ってドリッパーを伝って落ちるしかありません。
原理を理解した後、次に私たちは対応する問題の所在を見つけなければなりません。
水の滞留を引き起こす「元凶」を見つける方法を教えます
深煎り豆であれ浅煎り豆であれ、最後の粉床が下の図のようにぐしゃぐしゃの泥状になり、時間がよく2分を超え、コーヒーに重苦しい濁り感がある場合、それは研磨設備から生じる極細粉が多すぎることが原因であることを示しています。この種の問題を解決するには、最も効果的な方法は直接研磨品質の良いグラインダーに交換することです。なんといっても、精密度の高い砥石は極細粉の悩みを大幅に減らせます。
設備を交換しない場合、前街はまず挽き目を粗く調整して試すことを提案します。全体の粒子が粗くなれば、それに応じて極細粉も適度に減ります。その他に、流速の速いドリッパーに交換することでも水の落ちが遅い問題を効果的に解決できます。例えば前街がよく使うHario V60、冰瞳B75などです。
そしてもし、浅煎り豆を淹れるときだけ流速が遅い状況が出る場合、長時間の「水没」によるネガティブな味を避けたいなら、手法から調整してみるのが良いでしょう。
前街が普段使っている三段式を例にすると、蒸らしの後、まず垂直な太い水流で中心から注ぎ、一元硬貨の大きさで円を描き続けると、泡が絶えず中心から湧き出るのが見られます。水位が徐々に上がるにつれて、コーヒー粉も次第に端へ押しやられて2/3の高さの粉の壁を形成します。最後の段階では細い水流で注ぎ、やはり小さな円の範囲を保ちます。こうすることで粉と水の接触がより均一になり、同時にドリッパー側のコーヒー粉が流し落とされるのを防ぐことができます。
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