多くのカフェでは、ラテ、フラットホワイト、カプチーノ、このエスプレッソベースのホットミルクコーヒー「三兄弟」は、需要が非常に大きいため、欠かせない商品といえます。また、彼らが非常に人気があるため、さまざまなメディアサイトで、彼らの比較分析をよく目にします。そして基本的に、最終的な答えは非常に統一されています：ラテが一番甘く、カプチーノが一番苦く、フラットホワイトが一番香りが良い。ラテはこの3つの中でミルクの量が最も多いものなので、甘いのは当然です。しかし、カプチーノとフラットホワイトのカップの容量はほぼ同じですが、なぜカプチーノの方がフラットホワイトより苦いのでしょうか？あー、ここで前街が少し前に公開したフラットホワイトのベースについて触れないわけにはいきません！
ラテやカプチーノのような伝統的なエスプレッソベースのミルクコーヒーは、すべて「エスプレッソ」をベースにし、その後異なる量のスチームミルクを加えて作られます；フラットホワイトコーヒーのベースは、エスプレッソの抽出方法から派生した精製エスプレッソ、「リストレット」です。
事前に知っておく必要があるのは、コーヒーの抽出において、酸味、甘味、苦味の3つの物質は、熱水がコーヒー粉に触れた瞬間に、共に溶出する。しかし溶解速度が異なるため、それぞれが大量に溶出するタイミングがあり、酸味と甘味は溶解効率が高いため、エスプレッソ抽出の前中段で大量に溶出します。苦味物質の溶解速度は遅いため、その大量溶出のタイミングは酸味・甘味物質が溶け終わる頃になってから、大量に溶出します。なぜなら、熱水はもうそれしか抽出できるものがなくなるからです！言えることは、エスプレッソの抽出は比較的完全であるということです。なぜなら私たちは苦味物質を必要としてボディを高め、ミルクの味を抑えるからです。そのため、適切なパラメータを使用して酸味、甘味、苦味などの風味物質を適量抽出する必要があります；一方リストレットとの違いは、より濃厚なコーヒー味を求めているが、苦味は欲しくないという点です。そこで後半を切り落とし、酸味と甘味の風味物質だけを抽出する。（リストレットの詳細は『リストレット』という記事へ）
簡単に言うと、同じ粉の量でエスプレッソとリストレットをそれぞれ抽出したとき、エスプレッソは抽出液の重量が多いため苦味が多く、リストレットは抽出液の重量が少ないため濃度が高く苦味が少なくなります。だから、同じカップ容量であれば、カプチーノの方がフラットホワイトより苦いのです！当もちろん、多くの店はフラットホワイトのために特別な抽出パラメータを設定しておらず、購入するカップ容量がマシン調整に使う量より少ないかもしれないからです（例えば前街）。そのため、そのままエスプレッソを流用してフラットホワイトを作ります。ではこの時、同じカップ容量、同じ液重で、カプチーノとフラットホワイトに差を生むのは、ミルクフォームの量だけになります！
カプチーノとフラットホワイトの最も象徴的なのは何と言ってもそのミルクフォームです。カプチーノの泡は有名なほど厚く、雲のようなきめ細やかで濃密な泡が独自の体験です；一方フラットホワイトの泡は有名なほど薄く、泡が十分に薄いため、強い流動性を持ち、飲んだ時の口当たりはベルベットのような質感だと称賛されます。カプチーノのミルクフォームの厚さは1~1.5cm程度で、フラットホワイトの泡は0.5cm未満です。泡の存在がカップ内のミルクのスペースを圧縮するため、同じカップ容量であれば、2つはどれくらいミルクの量が異なるのでしょうか？
前街が使用している240mlのカップを例に取ると、カプチーノの作り基準は、泡がカップからあふれ十一分満の状態になる必要があり、フラットホワイトはカップの口と水平になるまでです。ではそれぞれ1杯作り、基準を満たすミルクの量がそれぞれいくつか計ってみましょう！
計量することでわかるのは、カプチーノ全体の液重は195mlで、エスプレッソの40mlの重量を引けば、ミルクの重量が155mlであると計算できます；フラットホワイトの全体の液重は225mlで、エスプレッソの40mlの重量を引けばミルクの重量が185mlとなり、カプチーノよりまさに30ml多いです。この余分な30mlのミルクがコーヒーとミルクの比率を大きくし、コーヒーの苦味を薄めたため、フラットホワイトはカプチーノほど苦くないのです〜。そしてラテが人気なのも、ミルクで苦味を薄めているからこそ、甘みが強いのです〜
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
