昨日前街がネットサーフィンをしていたとき、こんな見出しの疑問記事を見かけて、なかなか面白いと思いました。原文の意味を前街が簡単にまとめると、私たちがコーヒーを抽出する過程で、ドリッパー内の液体は本来、泡に覆われて透明度が低い状態であるはずです。以下の図のように：
しかし、時には私たちが抽出したものが、何の物質にも遮られていない、液体の可視度が非常に高い透明な状態になることがあります。以下の図のように：
さて、これはどういうことでしょうか？一部の「経験豊富な」友人たちは一目でその異常に気づいたかもしれません。その通り、今回の抽出は、おそらく詰まってしまったのです！この状況が発生することは、長時間の抽出により、表面に浮いていた微粉と泡がすでに沈下するか端に寄って消え去り、新たな補充がなかったことを示しており、それによってドリッパー内の液体の可視度が非常に高い状況が形成されたのです。この状況が現れるということは、このコーヒーの抽出に影響が出ており、最終的にかなりの確率で美味しくないということを意味します。そのため、もしこのような現象が起きたら、前街は以下のいくつかの側面から調整することをおすすめします。詰まりの温床は常に浅煎り豆の抽出に多く見られます。浅煎り豆は抽出効率が低いため、十分な抽出を得るために皆は通常挽き目を細かくしますが、これにより微粉の量が一定の幅で増加します。どんなグラインダーであれ、挽かれたコーヒー粒子には必ず一定の微粉が含まれており、機械の精度が悪いほど微粉が多くなります。過剰な微粉は、抽出時にペーパーフィルターの穴を詰まらせる可能性が高くなり、最終的にコーヒーが抽出時間の長期化によって過抽出になってしまいます。
したがって、私たちは適度に挽き目を粗くし、その上でお湯の温度を上げることで抽出効率を高めることができます！例えば前街が浅煎り豆を抽出する際に使用している水温は92°C~90°C、挽き目の粗さはEk43の10目盛り、20号篩の75%通過率であり、このパラメータは許容範囲が広いです。抽出率を保証しつつ、詰まり現象の発生は少なくなっています；あるいは、挽き目を変えずに、篩（ふるい）を使って詰まりの原因となる微粉を取り除くこともできます〜浅煎り豆は繊維が比較的完全であり、密度が深煎り豆よりも大きいためです。これにより、抽出時に水分をたっぷり吸った彼らは底に沈みやすくなります。このとき、もし抽出時に注ぐ水流の貫通力が小さく、彼らを「持ち上げる」ことができなければ、彼らはずっと底に堆積し、詰まりを引き起こします。したがって、前街は浅煎りコーヒーを抽出する際に、注ぐ水流を強めて、貫通力上がり、底に堆積したコーヒー粉が攪拌されて、詰まり状況の発生を減らすことができます。
異なるドリッパーの設計はコーヒー液の浸透速度を変えます。例えば同じ円錐型ドリッパーであるV60とKonoです。同じパラメータ、同じ抽出方法でコーヒーを抽出する場合、これらの抽出完了時間は全く異なります。小さな穴があり、さらにリブのないKonoはずっと遅くなります。
したがって、詰まりやすい浅煎り豆を抽出する際に、流速が遅いドリッパーを使用している場合、抽出時に使用するパラメータや方法を変更する（挽き目を粗くする）必要があり、それによって詰まる確率を減らすことができます。そして、これらの詰まりによる影響の他に、ドリッパー内の液体の透明度を高めるもう一つの要因があります。それは豆の鮮度です！豆の鮮度：コーヒー豆を長期間保管した場合（2ヶ月以上）、抽出を阻害する二酸化炭素がほぼ消散しきった時、抽出された泡は減少し、液体の可視度はやや高くなります。そして、コーヒー豆はより抽出されやすくもなります。可溶性物質が出てきます。もし私たちが依然として通常の抽出方法でそれを抽出し続けるならば、コーヒーの風味に悪影響を及ぼすネガティブな物質を非常に簡単に抽出してしまうでしょう。
したがって、それほど新鮮でないコーヒー豆を抽出する際、私たちは適度に抽出時の効率を緩やかにし、抽出速度を速め、水温を下げ、挽き目を粗くすることが良い選択となります。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
