インドネシアについて語るたびに、人々は必ず現地で最も有名なコーヒーである「マンデリン」に言及します。マンデリン特有の比類ないテロワール風味と、落ち着いた口当たりの特徴が、当時のブラジルやコロンビアなどの他産地の深煎りコーヒー豆とはっきりと区別していました、昨世紀の人々に美味しい空想を残しました。
もちろん、この美味しさの裏には、ロブスタ種の遺伝子の作用以外に、インドネシア現地の独特な処理法によるサポート――ウェットハルリング！それは前街の本記事で共有する後処理です。コーヒー生豆の後処理において、大部分の処理方法はその土地の環境に合わせて開発されたコーヒー生豆の乾燥方法であり、ウェットハルリングも同様です！ウェットハルリングは名前からその意味を推測するのが難しいので、前街はここで曖昧にしません〜ウェットハルリングの意味は、コーヒー生豆がまだ乾燥していない状態で何らかの物質を削り出すことであり、その物質がパーチメント（内果皮）です。
一般的な処理方法では、パーチメントは通常工程の最後に除去されますが、ウェットハルリングでは処理の途中、つまり豆の処理が半分になった時に除去されます！したがって、ウェットハルリングはまたは以下のようにも呼ばれます：湿式脱穀法（Wet Hulling）。なぜインドネシアはウェットハルリングを使用するのでしょうか？前街が上述したように、その土地に適応しています。インドネシア現地は気候が湿潤で、毎日の日照時間が短く、湿度は常年にわたり70%~90%の間に達します。そのため、他のコーヒー産地のように、長時間の天日干しでコーヒー果実を一気に乾かすことはできず、短い日照時間ではコーヒー果実にカビが生えやすく、つまりカビが生えるのです！同時に、気候が変わりやすいため、水洗処理も使用できません。なぜなら、コーヒー豆を水の中で発酵させた後、十分な日光を浴びて乾かすことが難しいからです。そこで、ウェットハルリングが誕生しました！
ウェットハルリングは「半水洗処理」とからかわれることがよくあります。なぜなら、その処理方法は水洗に近いものの、完全に水洗ではないからです。どういう意味でしょうか？それは、ウェットハルリングが最初に水洗処理の前半部分を採用し、コーヒー生豆を発酵させるということです。その後、パーチメント付きのコーヒー豆を日干しし、ある程度乾いたらパーチメント層を除去し、再び日干しして乾燥させます。この方法なら、コーヒー豆を最短時間で乾燥させ、カビの発生を減らすことができます。それでは前街と一緒に、ウェットハルリングの処理プロセスを見ていきましょう〜ウェットハルリングの前半部分はすべて水洗処理なので、鮮果を摘み取った後、まず清水で浮選を行います。品質が悪く水面に浮く不良果を取り除きます。その後、機械を使ってコーヒー果実の外皮と果肉を除去し、ペクチン層とパーチメント層が付いたコーヒー生豆を取り出します。生豆を取り出したら、水槽に入れて発酵させ、豆に付着したペクチン層を分解し、状況に応じて終了時間を決め、おおむね12~36時間の範囲になります。水浸け発酵が終了すると、水洗プロセスはそこで終わり、次にウェットハルリングの後半部分に入ります。コーヒー農家は発酵が済んだ、パーチメント層の付いたコーヒー生豆を太陽の下に出して干します。もし天気が日照に恵まれた晴れ日であれば、コーヒー豆の含水率はすぐに30%~50%の範囲まで下がります。その後、干すのを止め、脱穀機を使ってコーヒー豆のパーチメント層を除去します。最後に再び干して、コーヒー豆の含水率が12%に下がるまで行います！
パーチメント層を除去する脱穀機が非常に乱暴なため、パーチメント層を除去する際に、コーヒー生豆を潰したり、押し潰したりしやすくなります。特に豆の前後両端は、マンデリンの生豆を見たことがある友達なら分かりますが、一部の粒にはヤギの蹄のような割れ目の跡があり、そのため「羊蹄豆」と呼ばれるようになりました。
そして、羊蹄豆の出現がマンデリンの特徴的な風味を作り出したという噂が流れました。しかし実際はそうではありません！羊蹄豆はただ潰されただけであり、風味への影響はほとんどありません。だから、皆さんは絶対に誤解しないでくださいね〜
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