コーヒーをうっかり濃く淹れすぎてしまい、飲んでみると味が集中していて刺激的なのは、コーヒー抽出を始めたばかりの多くの初心者が直面する一般的な問題です。無駄にしたくないという気持ちから、私たちは通常、他の料理の調理方法と同様に、水を加えて濃度を薄めることでこのコーヒーを救おうと考えます。
実は、この方法にはコーヒー業界で本当に「By pass」という専門用語があり、中国語に訳すと「旁路」という意味です。これをハンドドリップの抽出フレームワークに当てはめると、コーヒー粉を注いで抽出したコーヒー液が「本流」となり、By passはお湯がコーヒー粉を迂回して直接カップに届くため、この抽出に参加していないお湯のことも「バイパス水」と呼ばれます。（V60ドリッパーで抽出する際、側壁の螺旋溝を伝って下のサーバーに流れたお湯はコーヒー粉を通過していないため、以下も“バイパス水」に該当します。）
さらに例を挙げると、私たちが普段作るアイスハンドドリップも実は非常に典型的なBy passの考え方ですが、ここでは本来足す予定の熱湯が氷に置き換えられます。例えば前街のホットハンドドリップの粉量は15克、粉対水比は1:15、アイスハンドドリップは1:10で抽出し、つまり空いた75克の熱湯を75克の氷に置き換えて事前に下のサーバーに「予約」しておき、計画通りの比で注湯し、コーヒー液を冷やしつつ本来の高濃度を薄め、ちょうど良い濃度のアイスコーヒーを得ます。
例えば、前街はかつて15克のコーヒー粉で、1:15の粉対水比でパナマの90+農園の朱丽叶瑰夏を1壶抽出しましたが、うっかり研磨度を半段細かくしてしまい（EK43s刻度9）、抽出されたコーヒーには明らかな発酵した酒香とココアの風味はありましたが、明るい果実酸はほとんど感じられず、全体の口当たりが重く沈んでいて、層次感に欠けていました。そこで、前街はコーヒー液に約10克の80℃の温湯を加え、均等に振ってから再度飲んでみると、ブドウジュースのような酸質がクリアになり、ドライフルーツの清らかな甘みを伴って、口当たりもずっと軽やかになりました。
前街はかつて記事で、浅煎りコーヒーを抽出する際、細かい研磨と高硬度の粒子は撹拌の後半で詰まりや水たまりを起こしやすく、コーヒー粉の浸漬時間を延ばし、それに応じて過抽出の確率を高めると述べました。したがって、抽出時間が2分10秒を超えてもコーヒー液がまだ滴り終わっていない場合、経験に基づいて判断し、まずフィルターカップを取り除いて後半を捨てることを検討し、その後味が濃すぎないか試飲し、さらに数回に分けてサーバー内の熱湯を微量ずつ加え（5～10克）、自分の好みに合うまで続けます。
注意すべきは、バイパス水は抽出計画にないため、やみくもに直接加えると当初得られたポジティブな風味を薄めるだけでなく、コーヒーを水のように淡白なものにしてしまう可能性もあり、だから前街は毎回バイパス水を加えた後に一度振って試飲し、続けて加えるかどうかを判断することを勧め、不可逆的な希釈にならないようにしています。
さらに、もし通常のパラメータでコーヒーを1杯抽出し、濃度に問題はないが香りの表現が平凡であり、同時に広がる苦味、渋み、または喉に引っかかるようなネガティブな口当たりを伴う場合、このコーヒーはすでに不可逆的な過抽出を起こしている可能性が高く、影響する要因は通常コーヒー粉の粗さに不均一さ、グラインダーの性能が低すぎて極細粉が多すぎる、水流のコントロールが不安定…などです。この時、バイパス水を加えても役に立たず、さらにそれをコーヒー風味の水のようにしてしまいます。
ここまで読んで、皆さんはこの「給水」手法には操作上の参考基準がなく、ある大家の抽出アイデアをなぞって実戦で少しずつ水を加え、感覚体験に満足するまで続けるという、一定の「冒険」的要素があることを推測できただろう。だから初心者には、前街はやみくもにBy passで抽出に介入することは勧めず、もしコーヒーを淹れ終わって味が確かにおかしければ、毎回「給水」に頼って救うのではなく、問題がどこから来たのかを丁寧に振り返るべきです。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
