コーヒーは植物の果実の種子を処理し焙煎することで得られる飲料である。コーヒー果実（コーヒーチェリーとも呼ばれる）の収穫と選別は、コーヒー生産過程での重要な工程であり、農場の労働者たちは手作業、半機械化、全機械化のいくつかの異なる方法を用いる。この3つの生産方法において、果実の成熟度が鍵となる要素である。
コーヒー農家は、成熟度と均一性が最も良い段階でコーヒーチェリーを収穫する必要があり、そうすることで熟した赤いチェリーの割合が高くなる。選択的収穫はコーヒー農場がこれを達成するのに役立ち、作業員は最も熟したチェリーのみを手作業で摘み取る。この方法は時間と労力を要するが、コーヒーの品質向上に貢献し、より甘く複雑な味わいをもたらす。時間を節約するため、すべての果実を一度に摘み取ってから後で選別する農場もある。この方式は、栽培面積が小さい、あるいは高海拔の山間部の地形にある農場に多く見られる。
半機械化収穫技術とは、通常、農場の労働者が用いる “derricadeiras” と呼ばれる手持ちの工具で、労働者はそれを振動させたり揺さぶったりしてコーヒーチェリーを枝から落とし、チェリーはコーヒーの木の下に敷かれた防水シートの上に落ちる。一方、平坦な地形にある大規模農場（例えばブラジル）では、労働者は大型の機械収穫機を運転し、これらの収穫機は振動して回転する棒を持ち、枝を揺さぶるとチェリーが木から離れ、その後収穫者がそれを容器に集める。
収穫が終わったら、未熟、過熟、あるいは欠陥のあるコーヒー果実を選別して取り除く必要がある。大規模生産者はしばしば自動化システムに依存する。大きさ、色、および密度でコーヒー果実を分類する。手作業による選別は彼らには適さない。なぜなら彼らはより広大な栽培面積と異なる成熟段階のコーヒー果実を持っており、これがより大きな不均一性をもたらすからだ。生産性を高めるためには、彼らは大規模なチームを雇用しなければならず、このプロセスは時間がかかり、コストも高い。
小規模コーヒー農家にとっては、生産量が少ないため、手作業の選別の方が費用対効果が高い。さらに重要なことに、彼らは自動収穫機や選別機に投資する資金がないかもしれない。農家は果実を防水シートの上に置いて選別する。場合によっては、果実を水槽に入れ、水の浮力を利用して果実を選ぶ。
コーヒーは農作物の一種として、一バッチの作物の中で、熟しすぎや未熟な欠陥果実が混ざっていると、悪い味をもたらし、同時に口当たりに影響し、最終的にクリーンでないコーヒー一杯が口に入る結果となる。一方、熟したコーヒー果実の中では、果肉とパーチメント層のペクチンに含まれる糖類が豆に浸透し、適切な処理方法の下で、コーヒーの甘味と豊かな香りを増加させることができ、これがコーヒーの品質向上に貢献する。
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