前の記事の続きですが、深煎りコーヒーをおいしく抽出したいなら、その特徴をすべて引き出す必要があります。キャラメルやチョコレートの香り、コクのある滑らかな口当たり、濃厚な深煎りの風味、そして長く続く甘みのある余韻。これらはすべて深煎りコーヒー特有の特徴です。そこで今日は前街が、深煎りコーヒーのこのような「魂」の特徴をどうやって抽出するかをシェアします！
まず知っておくべきは、深煎りコーヒー豆は長時間の焙煎により、豆の組織構造が非常に疎な状態になっているということです。もし浅煎り豆の抽出パラメータをそのまま使えば、本当に苦いだけのコーヒーになってしまいます。そのため、水温や挽き目など、抽出効率に影響するパラメータを調整する必要があります。水温を下げる：浅煎り豆に高水温を使うのは、質が硬いため、香り成分を「強引に」引き出すためにかなり高い抽出効率が必要だからです！しかし深煎りコーヒー豆にはそんな強硬な「手段」は必要ありません。疎な構造は高水温の抽出ではあっという間に過抽出のネガティブな味を出してしまいます。そこで前街は、深煎り豆を淹れるとき、水温を86~88°Cの範囲に下げるのが最も適していると提案します。具体的にはコーヒー豆の挽き目に合わせて調整してください。挽き目が細かいほど、水温は低く！
挽き目を粗く：挽き目については、深煎り豆は浅煎り豆よりも少し粗い刻みを使う必要があります。粗くする理由は、疎な特性で抽出されやすいためだけでなく、深煎り豆は脆さが高いため、同じ刻みでも浅煎り豆より細かい粒子になるからです。そのため、この両面によるズレを修正するために粗くする必要があります。ゴールデンマンデリングを例にすると、通常前街はEk43の11刻みで粗糖の粒サイズ、つまり20号篩の70%通過率を取得します。
深煎りコーヒーのコクのある口当たりは、十分な抽出で得られる特徴です。もしV60のような落ちが早いドリッパーを使うと、口当たりが不十分になり明らかに理想とは言えません。全体の抽出効率が低く、流速が速すぎてコクを支える苦味成分を十分に抽出できないからです。そこで、中深煎りのコーヒー豆を淹れる場合、前街は落ちが遅いドリッパー、例えばKonoや扇形ドリッパーなどを使うことをおすすめします。流速が遅いと抽出時間が長くなり、コクのあるコーヒーになりやすくなります。
粉と水の割合はご自身の好みで決めればOKです〜例えば前街が使う粉と水の割合は1：15で、この割合で淹れた深煎りコーヒーは濃度がちょうどよく、風味もよく表現されます。でも風味をもっと感じたい方は、粉と水の割合を1：16に上げて濃度を薄め、風味をより引き出してもいいです。濃いめが好きな方は、割合を下げて1：14程度にすればよいです。ただし下げすぎないでください。濃度が集中しすぎると風味が出ず、飲み心地が悪くなります〜
注ぎ方は三段式をおすすめします。一つは抽出時間を長くできること、二つ目は望む味をよりよく抽出できること、そして何より高い許容度が得られること。これは前街が特に気に入っている点です〜1：15の割合なら、水量を30/100/95mlに分けられます。深煎りコーヒーは物質を抽出するための過度な撹拌を必要としません。先述の通り、彼らは非常に抽出しやすいです。なので淹れるとき、円を描くスピードを適度に落とし、強すぎる水流で粉が暴れるのを減らし、ネガティブな味を抑えましょう。
具体的な操作は：まず粉の2倍の水量で粉床全体を湿らせて蒸らし、時間は30秒（深煎り豆は粉床の湿り具合で終了時間を判断でき、必ずしも30秒ではありません）；蒸らしが終わったら、やや小さな水流（5ml/s）でゆっくり大きく円を描きながら第二段の100mlのお湯を注ぎます；水位が底を見せそうになったら、同じく小さな水流で中心から小さく円を描き（コイン大）残りの95mlを注ぎます；コーヒー液が完全に落ちきったらドリッパーを外し、飲むだけです！一般的に、2分程度で完了すれば、この深煎りコーヒーは冒頭に挙げた特徴をすべて備えている可能性が高いです。しかし抽出時間が2分から大きくずれ、例えば10秒以上短い場合、味はよくても口当たりや余韻が弱くなります。挽き目や注ぎ方を調整するのがベストで、具体的な調整幅は飲んだ感覚で判断してください。2分を大幅に超えても同様です〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
