研究によると、コーヒーの芳香物質はなんと数千種類にも上ることが分かっている。しかしまさにその種類の多さと複雑さゆえに、人々が言葉で説明して共通の理解に達するのは非常に難しいのだ！例えば、一杯のコーヒーに酸味と甘みのあるフルーツのような味があったとして、Aさんはその酸甘味がレモンに近いと感じ、Bさんはその味がオレンジに近いと感じるかもしれない！そうなると、このような状況は很容易にコミュニケーションの障害を引き起こしてしまう。さらに、フレーバーウィールの欠点と同様に、日常の生活で一般的な物品とは限らない香りも多い。一つ一つ味わい、一つ一つ対応する物品を感じてその味を記憶することはできない。そこで人々はコーヒーの香りを分類し、化学的なオイルで再現して、独立した鮮明な香りの体感物を作り上げた。これが「香り瓶（スメリングボトル）」である。
しかし、最初の香り瓶は化学オイルで調合されたものではなかった！最初の香り瓶の作り方は非常に簡単で、香りに対応する植物や食物をガラス瓶に入れて保管し、そこから発散される香りで感覚訓練を行った。非常に直接的で簡単だが、欠点も明らかだった。特別な処理をされていない食材や植物は標本のように永遠に残ることはない。空気に触れるとすぐに酸化し、腐敗して腐った悪臭を放つようになる。そこで人々は化学物質を使ってそれらを再現し、長期間保管できるようにしたのだ！
香り瓶の使い方は簡単で、初心者が体系的に感覚を訓練し、初心者の味覚や嗅覚を補正するためのものだ。SCA関連のコーヒーコースでも、香り瓶を使った訓練が行われる。現在市場で最も一般的な香り瓶のセットは2種類ある。1つはフランス製「EditionJean Lenoir」の「Le Nez du Café」（コーヒーノーズ）で、全36本、つまり36種類。もう1つは韓国製「Scentone」の「Coffee Flavor Map」で、全100本、つまり100種類だ。そして前街が持っているこの香り瓶セットは前者、コーヒーノーズである。これはコーヒーが異なる焙煎過程で現れるフレーバーを分類したもので、全部で4つのカテゴリー、36種類がある。後者はコーヒーのフレーバーを100の味に細分化したもので、SCAのコースでは使われていないが、それでもSCAに認定された香り瓶である。それでは次に前街が、コーヒーノーズのこの4つのグループの違いについて少しだけ解説しよう！
酵素とは、コーヒー生豆が焙煎過程で最初に起こる化学反応を指す！その出現により、コーヒー豆には非常に豊かな花や果実の香りと、変化に富んだ外見の色がもたらされる。「メイラード反応」はこの反応の別名である。そしてコーヒーノーズはその中で最も代表的な9つの香りを選んでいる。それらは以下の通り：リンゴApple、レモンLemon、アプリコットApricot、キュウリCucumber、グリーンピースGardenpeas、ジャガイモPotato、コーヒー花Coffee Blossom、茶とバラtea-Rose、ハチミツHoneyed。
カラメル化とは、焙煎過程で糖類の融点に達した後に起こるカラメル化反応を指す！カラメル化反応が起こると、豆はより深い色に染まり、焙煎された食べ物のような香りが生まれる。そこで、コーヒーノーズはカラメル化群の代表として以下の9つの香りを選んでいる：ローストアーモンドRoasted Almonds、ローストピーナッツRoasted Peanuts、ローストヘーゼルナッツRoaster Hazelnuts、クルミWalnuts、キャラメルCaramel、ブラックチョコレートBlackChocolate、バニラVanillaトーストToast、フレッシュバターFreshbutter。
以上より、乾留群は当然ながら乾留反応を指す！乾留反応はコーヒー豆の二爆末期、つまりコーヒー豆が炭化間近の時に現れる。この時、温度が高すぎるためコーヒーの繊維が消費されて徐々に炭化し、苦味と香りがより濃厚になる。そしてこのグループの代表香りは以下の通り：ペッパーPepper、コリアンダーシードCorianderSeed、クローブ-like、ブラックカラント-like、メープルシロップMapleSyrup、モルトMalt、ローストコーヒーRoasted Coffee、パイプタバコPipeTobacco、杉Cedar。
注意！欠点群が指すのは欠点反応ではなく、コーヒーに現れる可能性のある欠点の味を指すのだ！土Eathy、藁Straw、薬臭Medicinal、ゴムRubber、皮革Leather、煙Smoke、コーヒー果肉Coffee Pulp、バスマティ米BasmaticRice、ローストビーフCooked Beaf。香り瓶の使い方は実は私たちが単語を暗記するのと同じ流れだ！まずは一つずつ嗅いで、頭の中に大まかな記憶の点を作るところから始めよう。前街は、その分類に沿って嗅ぎながら記録することをおすすめする。なぜなら、後ろに行くほど焙煎度が深くなり、焙煎が深いほど味わいも重く鈍くなるからだ！順番をバラバラにして嗅ぐと、異なる香りの上書きで記憶の点が乱れやすくなる。
七割り八割り覚えられたら、ステップアップの練習が始められる：バラバラにする！ブラインドテスト！まずはカテゴリーごとに分け、混ぜて、一組ずつブラインドテストを行う。これにより、その香りに対する記憶力が大幅に強化され、知覚能力がさらに向上する。4グループすべてを正確に覚えられたら、今度は全部混ぜて、バラバラにし、ブラインドテスト！正確にその香りを感じ取れるようになったら、あなたは修了したと言える！
記事の最後に前街が言いたいのは、本記事は香り瓶の用途と使い方を共有するだけのもので、知覚を高めるために皆さんに香り瓶を購入してほしいというものではないということだ。一つにはその価格が高すぎること（数千元！！）、二つにはその香りは模造した味であるため、コーヒーから発散されるものとは完全には一致しないからだ！そこで前街はやはり、たくさん嗅ぎ、たくさん飲み、たくさん感じることをおすすめする！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
