コーヒー抽出の世界では、豆そのものを除き、抽出段階に影響する3つの主要な変数がある。それは挽き目、水温、粉水比で、これらはみんなが最もよく使って一杯のハンドドリップコーヒーのパラメータ。
安全な原則を守り、他の2つの要因に比べ、水温は一般的に私たちが「年中変わらない」固定値であり、低めの88℃を使うか、高めの93℃を採用するか、さもなければ中間の90℃を取り、基本間違わなければいい。
しかし一部の抽出チャンピオンの目には、水温はコーヒー風味を調整する鍵となる変数となり得る。2つまたは3つの異なる水温で段階的に注湯し、理想の抽出モデルを達成する。この手法は「変温抽出」とも呼ばれる。例えば三温暖ハンドドリップ法は、2016年ワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC）優勝者の呉則霖選手が発明して使用した変温抽出で、今日でも多くの愛好家に好まれ、前街も再現してみる。
これまでの記事で、前街は常に強調してきた。水温が高いほどコーヒー中の風味物質の抽出効率を高めやすく、各段階の酸・甘・苦成分が早く放出される。逆に水温が低いほど可溶性物質が水に拡散しにくく、つまり風味を得るのに長い注湯時間が必要になる。私たちがよく言う水温とは、実は正式な注湯前に温度計で測った数値、つまりポットの初期温度で、全体のプロセスは室温に応じて階段式に徐々に下降する。
もし初期にやや高い初期水温で抽出すると、粉層は高温環境を保ち、酸と甘の物質が大量に放出されることでコーヒーの風味の複雑さはより高まる。もちろん、このとき一部のコクのある苦い物質もそれに応じて早く出てくる。したがって、最終的に酸・甘・苦・甘のバランスした味わいを得るには、水温を下げて後半の苦渋成分の移動を抑制し、つまり過抽出を防ぐ必要がある。
曰く、工は其事を善くするに先ずその器を利にせよ。変温抽出を楽しむには、まずいくつかの異なる温度を提供できる容器を備える必要がある。呉則霖選手の三温暖ハンドドリップ法は、名前の通り3つの温度値に関わり、それぞれ94℃、90℃、80℃。
ここで前街は2つのハンドドリップポット+1つの常温の水ポットで実現しようと思う。まず沸かしたお湯を2つのハンドドリップポットに分けて注ぎ、一方のポットは蓋を開けて94℃まで冷まし、第一段目の蒸らし＋第二段目を行う。もう一つのポットは蓋をして温度計を刺し自然冷却し、第三段目の注湯時にはほぼ90℃になっている。続いて、1つ目のハンドドリップポットに少量の常温の水（約15～50ml）を加え、温度値を80～85℃にしてすぐ最後の段の注湯を行う。
前街がここで使用するのはグアテマラ新東方産区のハニー処理ゲイシャで、中浅煎りコーヒーに属し、トフィー、スイートオレンジ、ココアクッキーなどの甘い香りを表現しやすい。そのため店舗で日常出しているグラニュー糖のような挽き目、つまり一般的な20号篩通過率80%の粗さ（EK43sグラインダーの目盛り10）を使う。さて、濾過の器具、前街は使用しようと考えています前間もなく入したHeroo変速卵ケーキ平底ドリップカップ、以において後半で提供する一時的な浸漬の機能。
第一段目の蒸らしは、94℃の熱湯を円を描いて40克注ぎ、30秒蒸らす。（注湯前に、カップケーキドリッパーが一定速度で落下するドリップ式であることを確認すること。）
蒸らし終了後、直前の高温のお湯を大きな水流でゆっくり円を描くリズムで第二段目の80克を注入し、粉層をドリッパーの2/3の高さまで押し上げる。
ドリッパー内のコーヒー液がほぼすべてドリップし終わる頃、あらかじめ準備したもう一つのポットの90℃の熱湯を持ち上げ第三段目の注湯を開始する。同様に大きな水流でゆっくり円を描く方法で80克を注入し、終わった後液面はちょうど先の第二段で形成された粉層の高さに達する。
ドリッパー内のコーヒー液がまだ抽出している間に、高温ポットに少量の常温の水を加え、温度計の数値を80℃にし、最後の段の注湯準備をする。
全部のコーヒー液が下のポットに流れ込んだら、ドリッパーのノブを浸漬モードに回し、粉層に残りの40克の水を注入して20秒浸漬し、最後にバルブを開けてすべて下のポットに流し込む。コーヒーのドリップ完了時間はおおよそ2分18秒です。
最後に、前街からこのポットは採用した三温暖ドリップ抽出法の新東方ゲイシャ中品嘗て非常に突出した回甘、口に入れるとまずしっかりと実そして上揚の柑橘系酸質、以及若干のチョコレートの香りとクランベリー乾の甘味、伴って生津感、であり一杯人をして飲み終わった後とても心地よいコーヒー。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
