秋から冬にかけて、「メイラードカラー」は毎年流行の波を起こします！メイラードカラーとは、食物の調理過程で、メイラード反応によって生じる色の変化のことです。茶色、褐色、オレンジ、黄色がこの色系の主な色彩です。コーヒー豆も食物の一種であるため、コーヒー豆を焙煎する際にもメイラード反応が生じます。では、問題がやってきました：この反応はコーヒーにどのような効果をもたらすのでしょうか？
コーヒー豆を焙煎する際のメイラード反応にはどのような効果がありますか？メイラード反応（Maillard reaction）は「メイナー反応」や「非酵素的褐変反応」とも呼ばれます！これはフランスの化学者L.C.Maillardによって1912年に提唱されました。糖類化合物とタンパク質、あるいはアミノ酸が高温で焼かれた後に生じる反応のことです。この反応は、茶色から黒に至る大分子物質メラノイジンや、多数の小分子物質を生成します。これらにより、食物は非常に豊かな香り分子や、多様な色の変化を生じます。これをコーヒー豆に当てはめても同じ道理です。
コーヒー豆の焙煎プロセスは全体として4つの主要段階にまとめられます：脱水期、中继期、一爆、二爆。そしてメイラード反応の開始は、コーヒー生豆の脱水が完了した時点です。メイラード反応が作用し始めると、豆は元の青緑（あるいは薄黄色）を退け、黄色に染まります。そのため、この節目はしばしば「転黄段階」と呼ばれます。焙煎が進むにつれて、黄色は次第に褐色へと変わっていきます。そして冒頭で述べたように、色の変化に加え、コーヒーの香気成分は熱によって分解・再重合を起こし、新たな芳香物質や化合物を生成します。そしてこのことは絶えず繰り返されます。そのため芳香物質は雪だるま式に増え続けるのです！研究によれば、この時変化する物質の数はなんと600種以上に達します！花の香りや果実の風味は、この段階で形成される芳香物質です。したがって、メイラード反応の主な作用は、コーヒー豆に豊富な香気成分をもたらすことだと言えます。
前街はここで一つの誤解について触れておきます。それは、コーヒー豆の焙煎過程にはもう一つの重要な反応である「キャラメル化反応」があり、これは一爆が始まる直前に現れるということです。このため、多くの方がメイラード反応の始まりと終わりの節目を転黄段階から一爆直前までだと誤解しています。しかし実際には、転黄点から焙煎終了までずっと続きます。ただ、キャラメル化反応の出現によってその作用効率が緩やかになるだけです！コーヒー豆を焙煎する際のキャラメル化反応とは何でしょうか？キャラメル化反応とは、糖類物質がアミノ化合物の存在下になく、融点以上に加熱され続けることで、分解し全く新しい分子化合物を形成する反応です。この反応は171°Cから始まり、その時ちょうど釜の中の豆が一爆を迎えようとする節目なので、前街が言うように、一爆が始まる前に発生します。キャラメル化反応により、豆から芳香物質のジアセチルが生成され、これはバター香の主な源です；またフラン系化合物があり、これはキャラメル香の主な源です；そしてヒドロキシメチルフルフラールがあり、これは蜂蜜や果汁などの甘酸っぱい香りの主な源です。これもまた焙煎終了まで作用します！しかし注目すべきは、焙煎が深すぎるとキャラメル化が過剰反応し、炭化へと進行し、コーヒーに非常に強い焦げ苦さをもたらすことです。
コーヒー豆が一爆を開始した後は、任意のタイミングで焙煎を終えて豆を取り出すことができます！取り出す時期が早いほど、豆の焙煎度は浅く、焙煎度が浅いほどキャラメル化反応は少なくなります！キャラメル化反応による香りの隠蔽が減るため、花や果実の風味がより際立ちます；一方、取り出す時期が遅いほど、コーヒー豆の焙煎度は深く、キャラメル化反応は強くなります！反応が強いほど、それがもたらすナッツ、チョコレート、キャラメルなどの風味が強くなり、同時に、大量の油脂の存在によってコーヒーの口当たりがよりまろやかになります～これがキャラメル化反応の役割です！
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
