コーヒーを淹れる際、私たちは異なる大きさの円を描いて湯を注ぎます。この動作は底に溜まったコーヒー粉に衝撃を与え、それによって攪拌されて転がり、水と接触する面積を増やすためです！より良くその内部の芳香成分を放出させるためです。簡単に言えば、湯を注ぐ際の円を描く動作は、抽出を増やすために用いられる動作なのです。
しかし、この抽出を増やす方法は比較的穏やかで確実なため、長いるとどうしても平凡に感じられ、いくつかの「大胆なアイデア」を生みやすくなります！ではこの時、私たちは「暴力」を通じて、コーヒー粉に強制的に成分を放出させる――「攪拌法」を試してみてはいかがでしょう！
「攪拌法」の攪拌は、私たちが通常行う円を描く注湯攪拌とは少し異なります。それはお湯以外の異物を用いてコーヒーベッドを直接攪拌する動作なのです！これにより抽出率が向上します。おそらく多くの人は、攪拌法の発明者が中国台湾省の「狂気のバリスタ」こと「Amis」だと思っているでしょうが、実はそうではありません〜。彼がしたのは攪拌法を国内に広めたことであり、真の攪拌法発明者はオーストラリア生まれのバリスタ「Matt Perger」なのです。
Matt Pergerは2012年世界コーヒー抽出大会で優勝した後、海外の動画サイトで、この優勝の鍵となった攪拌法を皆さんと共有しました。（攪拌法をやったことない方は、この動画のパラメータで再現してみてください〜）動画内の彼は、コーヒーベッドに蒸らしのお湯を注いだ後、すぐに木の棒でベッドを上下左右に素早く攪拌しました。これが攪拌法の具体的な操作です！そして動画が公開されるや否や、雲を突き抜ける矢を放ったかのように、コーヒー界の無数の著名人が「呼応」しました。各界の大物たちはこぞって攪拌法をドリップに投入しました！ノルウェーの有名な北欧ライトローストの教父「Tim Wendelboe」；アメリカのローストの魂となる人物「Scott Rao」；2017年のWBC世界バリスタ大会チャンピオン「James Hoffmann」；そして、中国台湾の有名なバリスタ「Amis」。彼らは例外なく、すべて蒸らしのときに攪拌法を加えており、そのため「攪拌法」は「蒸らし攪拌法」とも呼ばれています。
攪拌の作用がコーヒーの抽出率を増やすことができると知った後、大物たちの共通の操作によってこのような疑問が生まれます：なぜ蒸らし時に攪拌するのか？ほぼすべてのハンドドリップの抽出方法には2回以上の注湯段階があり、おおまかに言えば蒸らし段階と抽出段階に分けられます。だからこそ、なぜこれらの業界の大物たちが蒸らしのときに攪拌を選ぶのかと不思議に思うのです。他の段階で攪拌するよりも美味しくなるのでしょうか？
実際、一刀流であれ、三段式であれ。それらは蒸らし後のメイン抽出段階で大量のお湯を注ぐことでコーヒー粉を攪拌し、抽出を均一にすることができます。しかし蒸らしのときは、誰もがお湯が二酸化炭素の妨げを受けて成分の抽出が少なくなり、「無駄」が生じるのを防ぐため、、少量のお湯でしか蒸らしを行いません。
しかし、問題はここにあるのです。この少量のお湯はおそらくすべて下に浸透するわけではありません。水には惰性があり、自動的に流れやすい場所へ向かうからです！だから一度コーヒーベッドの分布に隙間（ここは多い、あそこは少ない）が生じ、水が「抜け駆け」する通道ができると、この蒸らし用のお湯はこの場所からすべて流出してしまいます！したがって、表面ではお湯で完璧に覆われたコーヒーベッドに見えても、実際にはおそらくベッドの中央や他の場所に水に浸かっていない完全に乾いた空間があるのです。これによりその後の抽出時に、お湯に浸かったベッドは絶え間なく成分を放出しているのに対し、蒸らし段階で乾いていたベッドはようやくガスを放出し始めるのです！「チャネリング現象」とは、まさにこの状況のことです。そして蒸らし時の攪拌には、ここから来る一部の理由――「コーヒーベッドの排気をより均一にするため」――があります。
さらに、コーヒーの酸味と甘味の成分は溶出速度が速いため、蒸らし段階で攪拌するとそれらが最初から大量に放出されやすくなり、コーヒー全体の果汁感をより豊かなものにします！この世に完璧な抽出方法はありません！多くの抽出方法は完璧に近く見えますが、実際には単にその長所が大きすぎて、短所がそのまま覆い隠されているだけなのです。そして攪拌法の短所は非常にはっきりとしています―過抽出になりやすい！「攪拌法」は外力を用いて強制的に増加させる抽出効率の方法である。十分に理解しないまま安易に攪拌技法を加えると、過抽出した渋いコーヒーを飲むことになる可能性が高い！過度な攪拌はコーヒー粉を過度に「使いすぎ」、本来すべて抽出されるべきではない苦味成分を全部抽出してしまう；あるいは攪拌の幅が大きすぎて、コーヒーの微粉が下層に堆積しフィルターの穴を塞ぎ、抽出時間を延長させ、過抽出を引き起こす！したがって、「攪拌法」の使用はバリスタの攪拌に対する理解、およびパラメータの応用を非常に重視する！
さらに、注意すべき点がもう一つある。それは「攪拌時のコーヒーベッドの水量」です！攪拌法では蒸らし時に注ぐ水量を通常の蒸らしよりも少し多めにする必要がある！なぜなら、注ぐ水量が不十分な場合、あなたのスプーンがベッドに入る前に、水がすでにすべて下のサーバーに浸透してしまうかもしれないからだ。したがって、攪拌法を蒸らし段階に適用すると決めた後は、他の段階の注水量を減らし、このお湯を蒸らし段階に「移譲」することで、攪拌効果を保証できるのだ！
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