前の記事ですでに前街があのように三段式を紹介していたので（詳細はこちらをクリック『なぜ前街はずっと三段式でコーヒーをドリップしているのか？』この記事）では、解説記事を出さないのもどうかと思います。普段の記事では、前街は抽出実験の注湯を簡単にしか触れないため、読者の皆さんは文字だけでは抽出時に何に注意すべきか、どうすればいいのか想像するのが難しいです。そこで今日は、前街が皆さんに詳しい三段式ドリップの解説をシェアします～
やり方を学ぶ前に、三段式ドリップを構成する原理とロジックを理解する必要があります。なぜ注湯をこのように分けるのかを認識して初めて、三段式をうまく使い、理想の状態の美味しいコーヒーを淹れる手助けになります！ハンドドリップコーヒー主に人為的に高温のお湯を注湯することで、コーヒーに含まれる可溶性物質を抽出します！この過程で、酸味・甘味・苦味の成分は溶出速度の違いにより、異なる量が放出され、抽出時間が長いほど物質はより完全に抽出されます（ただし完全に抽出する必要はありません）。本抽出の前に、人々はまず少量のお湯を使ってコーヒー粉の中の二酸化炭素を排出します。なぜなら二酸化炭素が存在するとお湯によるコーヒー成分の抽出を阻害するからです。排出後に残りのお湯で本抽出を行います。しかし、一度にお湯をすべて注ぐとどうしてもコーヒーの味が集中しすぎてしまいやすいです。また、許容誤差が低く、抽出が取り返しのつかない状況に陥りやすいです。そこで人々は、蒸らし以外の注湯を2回に分け、それによってより豊かな層感を得るようにしました。
もちろん、単に注湯を2回に分けただけで、前の注湯が終わったらすぐ次の注湯をするのでは、このような効果は得られません！そこで目立たない小さなポイント――「注湯間隔」が関わってきます！前街が三段式ドリップに言及する際、いつも第2回目の注湯が終わった後に「水位が底を見せる直前にもう一段のお湯を注ぐ」と挟みます。そしてこの待つ時間こそが、注湯間隔です。ネットでは、三段式注湯は粉床の温度を絶えず変動させる方法だと言う人もいます。確かに、蒸らしの30秒や、第2段目のお湯が下がって待つ時間は、いずれも粉床の温度が下がる段階であり、次の注湯が入って初めて粉床の温度は戻ります。
そしてこれらの間隔の間に、ケトル内のお湯の温度も同様に徐々に下がり、第3段目の注湯に達する頃には、抽出効率は最初に比べてある程度低下しています。そのため、抽出パラメータがすべて正常な状況下では、第3段目のお湯の抽出効率は残りの苦味成分をすべて抽出するには足りず、過抽出の状況が大幅に減ります～つまり、風味を際立たせつつも過抽出を頻発させないため、三段式注湯はこれほど人気なのです。では本題に戻り、抽出解説を始めましょう！慣例により、まず前街が使用している抽出パラメータを挙げます：挽き目：浅煎り豆はek43の10目盛り、20号篩網の80%通過率；深煎り豆はek43の10.5目盛り、同様に20号篩網の80通過率。（通過率が同じ理由についてはこちらをクリック『同じ挽き目なのに、異なる粗さが挽かれる？』この記事でご確認ください）抽出水温：浅煎り豆は90°C~92°Cを推奨；深煎り豆は86°C~88°C。
まず、粉の2倍の水量である30mlを使って30秒間の蒸らしを行い、中心から外側へ円を描きながら素早くお湯を注ぎ、範囲を広げます。
私たちは皆、「蒸らし」はコーヒー内の二酸化炭素を排出し、後のお湯がコーヒー成分をよりよく抽出できるようにするためだと知っています。しかし同時に、この蒸らしに使われるお湯が抽出できるコーヒー成分は最も少ないことを意味します。だからこそ、人々は蒸らしに使う水量を粉の2倍に抑えます。一つにはこの水量がちょうど粉床を湿らせるのに十分だからであり、もう一つは乾燥したコーヒー粉が吸収する必要のある水量（すべて吸収されるわけではありませんが）ちょうどだからです。注意：注湯している時点で蒸らしはすでに始まっているため、注湯と同時（あるいはその前）にタイマーを押して計時を開始し、素早く注ぐ必要があります。蒸らしが終わったら、120mlのお湯を使い、細い水流で一定の速度で大きな円を描きながら注ぎ、注湯完了までの時間は55秒程度を見込みます。
蒸らしの後、この抽出は非常に重要な段階です！一杯のコーヒーが美味しいかどうかはこの段階の抽出次第であり、この時の水温はまだ比較的高い状態にあります。二酸化炭素の殻を「脱ぎ捨てた」後、コーヒー粉床は高温のお湯の抽出により、酸味と甘味の成分を簡単に放出します。水位が底を見せる直前（コーヒー粉が露出し始める）に、最後のお湯（75ml）を注ぎ、ドリッパーの中心を巡って小さな円を描きながら注ぎます。
このお湯が三段式ドリップの最後の段です！昨日の前街の記事のように、不足を修正できる段階にあたります。もし第2段目のお湯が正常な流速で下降・浸透しなかった場合、その速度に応じて細いか太いかの水流の使い分けを決める必要があります！第2段目の水位が早く下がりすぎる場合、抽出不足の状況を招きやすいので、細い水流を使って抽出時間を延ばし、コーヒーの抽出率を高める必要があります；もし水位の下降速度が速すぎて詰まりによる過抽出の状況を招きやすい場合は、太い水流を使って粉床を持ち上げ、水流が浸透できる面積を増やし、流速を速める必要があります。各段のお湯は異なるコーヒー成分を抽出しており、濃度が異なるためにある種の隔たりがあり、一緒には融合しません。この状態でそのまま飲んでも、飲み心地があまり良くないかもしれません。そこで、このポットのコーヒーを揺すり、「がらがら」と音を立てて、すべてを融合させる必要があります。
ここに至って、ようやく本当の飲用段階に入れます～クリーンで豊かなコーヒーの風味、豊かに変化する層感こそが、三段式ドリップがもたらしてくれる「至高」の楽しみなのです～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
