柑橘、パッションフルーツ、イチゴ、ブドウ……私たちは小さい頃からこれらの果物の味を心得ており、たとえ目を覆われていても、口に含んで味わえばその味がどの種類に由来するか分かり、さらに噛むことで得られる食感と合わせれば、より具体的な品種へと細分化して見分けることも奇ではない。例えば、柑橘の中からそれが砂糖橘なのか、沃柑なのか、それともネーブルオレンジなのかを見分けることができる。
コーヒーは本質的には果物の一種です。産地や品種、気候などの違いが、その品質と風味に影響します。このことは、多くの方がご存知です。しかし実は、果実の香りのほとんどは最初から生成されたものではなく、極めて短い熟成期間に変換されて得られたもので、これもまた、今日多くの農家が完全に赤熟した果実のみを摘むよう求められている理由であり、その目的はコーヒーのより豊かな甘みと香りを求めるためです。。
コーヒーも同じで、生豆一粒あたりの60%が炭水化物、10%がタンパク質、10～15%が脂質で、その他にクロロゲン酸、カフェイン、トリゴネリンなどの成分が含まれます。コーヒーが「フルーティー」に感じられるのは、そもそも果実に似た香りの多くの芳香物質、主にエステル類、ケトン類、アルコール類を含んでいるからです。例えば脂肪酸、テルペン類、アミノ酸といった成分は、すべて生豆にあらかじめ蓄えられていた果実香の源となります。
実際、前街が上述したコーヒーの芳香物質は、いずれも安定した形で生豆に保存されており、まだ「隠された」状態にあり、焙煎こそがそれらを本当に揮発性の香りへと変換する鍵であり、それは主にメイラード反応とカラメル化反応の働きによるものです。
反応時間の累積に伴い、コーヒーはまずさわやかな花の香りや果実の香りからまろやかで深みのある花と果実の風味へと変化し、次にしっかりとしたナッツや発酵系の調性となり、最後はカラメル類の化合物に至りますが、その頃には先に生じた花と果実の香りも徐々に消え去っていきます。これもまた、深煎りコーヒー豆から花と果実の香り立つ風味を感じ取ることが難しい理由を説明するものであり、花の香りと果実味を求めるのであれば、焙煎度が中〜浅めのコーヒーを選ぶのが良いでしょう。
抽出は風味表現の最後のステップであり、一杯のコーヒーは品種選択、栽培、精製、焙煎、抽出といった工程からなり、上流の工程になるほどコーヒーの風味への影響は大きく、下流である抽出はコーヒーの風味への影響が比較的に微々たるものである。各種の果実香や花香化合物がもたらす嗅覚と酸質の知覚作用によって、私たちの脳はこの体験を、記憶の中で何らかの果物を食べた瞬間に連想する。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
