みなさんはこんな状況に気づいたことがあるでしょうか：一杯のハンドドリップコーヒー飲まずに放置して時間が経つと、その液面に必ず薄い「油」が浮かんでくることがあります。この「油」の正体は一体何なのでしょうか？まさか、コーヒーが何らかの変質現象を起こしているのでしょうか？
冷めたコーヒーに現れる「油」とは、一体何なのでしょうか？正直に言うと、実は単にハンドドリップコーヒーだけでなく、コールドブリューやサイフォンコーヒーなどのシングルオリジン・ブラックコーヒーにも、表面に「油」が浮かぶ現象が見られます！「油」と聞いて、皆さんは真っ先にエスプレッソの黄金色の泡――「Crema」を連想するのではないでしょうか。Cremaは何から構成されているのでしょうか？
Cremaはコーヒー豆の油脂が二酸化炭素を包み込んで形成されるものです！その通り、この「油」はコーヒーが変質して浮かんでくる物質ではなく、もともとコーヒーに存在していたものなのです！ただ視認できる度合いが変化しただけで、最初は見えなかったものが見えるようになっただけです。そしてこの現象を引き起こした元凶こそが「凝縮」なのです。前街小科普：「凝縮」とは、気体や液体が低温に触れることで、凝結する現象を指します。例えば、水蒸気が冷えて水になり、水が冷えて氷になるようなものです〜コーヒーにおける油脂の現れ方は、主に異なるコーヒー抽出方法で使用されるフィルター器具の性能に関係しています。器具の濾過性能が高ければ高いほど、油脂が濾し出される度合いは少なくなります。そのため、ペーパーフィルターのような濾過性能が非常に高い抽出方法では、滲み出る油脂は当然ごくわずかです。淹れたての時は、コーヒー表面に油脂が浮いていることなど全く分かりません。
しかし、コーヒーが冷めると、この極めて薄い油は凝縮のために、肉眼で見える固体へと変化します！たとえ非常に薄い油脂であっても、重なり合って量を増すことで、その姿を現すことができるのです。前街は以前にも紹介しましたが、フランネルやメタルフィルターなど、目が粗く濾過性能が弱い器具を使用した場合、抽出が終わった直後にコーヒー表面に明らかな油脂が浮いているのをはっきりと確認できるようになります！
そして油脂の量は、器具の濾過性能だけに依存するわけではありません。そもそも器具が濾すのは「すでに生成された油脂」だからです。したがって、油脂の量を決定づける鍵となる要素は、「コーヒー豆の焙煎度合い」なのです！焙煎度合いはどのようにコーヒー豆の油脂量に影響するのでしょうか？コーヒー生豆は焙煎過程で、内部組織が加熱されて膨張し続け、その結果二酸化炭素や油脂が生成されます。焙煎が終わり、コーヒー豆が高温環境から常温常圧の環境に戻ると、体内の二酸化炭素を絶えず外へ排出し始め、それと同時に油脂も外へ滲み出します。二酸化炭素は排出されるとすぐに空気中に消散しますが、油脂は豆の表面に留まり、抽出されてお湯とともにコーヒー液に加わるまでそのままなのです！
話を戻しますが、コーヒー豆の油脂は焙煎度合いと密接に関係しているのです！焙煎度合いが深まるにつれて、二酸化炭素と油脂の含有量も増えていきます！浅煎り豆は焙煎時間が短いため、油脂含有量は多くありません。そのため、焙煎から出てきた直後は非常に乾いた状態ですが、しばらくガスを排出すると、表面に油脂のせいで薄い光沢が現れます。深煎り豆は違います。豆の焙煎時間が長いと、油脂含有量は非常に豊富になります。焙煎から出た直後の豆はすぐに肉眼で見える光沢を帯びており、3~5日の脱気の後、油脂が直接豆の表面から溢れ出し、非常に「目を引く」液体となるのです！
では、この油脂はコーヒーの風味に影響するのでしょうか？油脂はもともとコーヒーに存在しているものなので、凝縮後の油脂がコーヒーの風味に大きな影響を与えることはありません。しかし、固体化することで、私たちの感覚に感知されるようになります。そのため、凝縮後の油脂はコーヒーの口当たりを変化させ、もとのなめらかさから、ある種のざらつきを帯びた感覚へと変えてしまいます！とはいえ、冷めて油が浮いてしまった以上、おいしいかどうかを気にする必要はありません〜そもそも、熱い状態から冷めたコーヒーの味がどうなるかは、皆さんご想像の通りですね~~
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
