私たちが作るハンドドリップコーヒーの時には、表面に二酸化炭素の作用で浮かび上がるたくさんの泡が見えるでしょう。しかし、皆さんはこれらの泡を観察したことがありますか？時には少し違うことがありますよね。
抽出の過程で、泡の色は時には茶褐色がかった黄色で、時には白っぽくなります；あるいは異なる時間帯に抽出すると、その量は時には豊富で、時には乏しくなります。要するに、ずっと変化し続けているということです。皆さん知っていますか？絶えず変化するそれは、実は私たちにたくさんの情報を伝えてくれるのです。さあ、小さなノートを手に取って、前街咖啡のミニ講座が始まります！！！蒸らした粉層が熱湯に触れると、瞬時に大量の泡が弾け出します。通常、この時に現れる泡はすべて茶褐色がかった黄色ですが、皆さんは何かを連想しませんか？
その通り、エスプレッソのクレマ！それは搾られていない油脂そのものです。この泡の構造は、二酸化炭素、油脂、わずかな微粉、そして大きな粒子のコーヒー粉で構成されています。エスプレッソマシンは抽出時に圧力を加えるため、この泡はコーヒーと一緒に底から滲み出し、豊かな黄金色の油脂（Crema）に圧縮されるのです！では、泡の色はどのような情報を伝えるのでしょうか？抽出が進むにつれて、泡の色が白っぽくなり始め、もともとの茶褐色がかった黄色から次第に白に変わるのが見られます。白色の泡は過抽出の前兆だと言う人もいますが、では事実は本当にそうでしょうか？
白色の泡が現れる理由は2点あります。1点目はコーヒー粉の油脂がすでに消費し尽くされていること、2点目は表面に浮かんでいたコーヒーの粒子が沈み始めることです。この両者は泡に色を付ける「重要な顔料」であり、したがって抽出がそれ以上油脂を放出できず、コーヒー粒子が水分を十分に吸って沈み始める時、泡の色は茶褐色がかった黄色から白へと移ります。
先ほどの質問に答えると、白色の泡が過抽出の前兆であるというのは本当でしょうか？これら2点から、事実はその通りであると判断できます。コーヒー粒子が表面に浮かぶのは、最初に十分に抽出されなかったため、多くの二酸化炭素が豆の内部に隠れ、それに液面に浮かぶ能力を与えているからです。しかし抽出が進むにつれて、これらの粒子も次第に水分に侵され、熱湯がその体内を満たすと、抽出がすでに終盤に近づいていることを意味します。さらに抽出効率を上げ続ければ、非常に過抽出になりやすくなります。そこで基本的に抽出の後半には、円を描く振幅と速度を減らし、水量を増やして、熱湯がコーヒー粉をより早く通り抜けられるようにし、過度な抽出を回避します。エスプレッソの抽出過程を観察すると、コーヒー液が最初の深い黄色から、黄色に変わり、さらに薄い黄色へと変わるのがまさにこの理屈ですよ！
次に泡の豊かさについて話しましょう！泡の豊かさは主に2つの側面から影響を受けます。1つは焙煎度、もう1つは鮮度です！焙煎度の違いは泡の数に差を生じさせます。深煎りの豆は比較的長い焙煎時間を経ているため、組織が多孔質で、大量の二酸化炭素をより簡単に蓄えます。しかし一方で、抽出されやすいという特徴もあります。そのため、抽出した瞬間に弾き出される泡の量は非常に多くなります。
浅煎りの豆は組織が硬いため、過剰な二酸化炭素を蓄えるのが難しく、硬い外殻が抽出されにくさにも寄与しています。そのため、膨らみの程度も、泡の量も深煎りの豆よりはるかに少なくなります。前街はよく言います。コーヒー豆は焙煎が完了した瞬間から、絶えずガスを排出する段階に入ります。そして排出されるガスは芳香物質のほか、最大のものが泡を構成する二酸化炭素なのです。したがって、コーヒー豆がまだ大量の二酸化炭素を含む新鮮な時期には、非常に豊かな泡を淹れ出すことができます。しかし新鮮期を過ぎ、二酸化炭素が完全に排出され尽くした時には、淹れ出せる泡はほとんどなくなります。
つまり、コーヒー豆の焙煎度、鮮度、および抽出の進行が、これらの泡が私たちに伝えてくれる情報なのです。私たちは膨らみの状態と泡の量や色を組み合わせることでその焙煎度と鮮度を特定し、さらに泡の色の変化に従ってその抽出の進行を理解することができます。これにより、コーヒーの抽出に対する私たちの理解を深め、より美味しいハンドドリップコーヒー！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
