スペシャルティコーヒーの徐々な普及に伴い、ますます多くの消費者がシングルオリジンコーヒーのトレーサビリティ情報を重視するようになり、そのため多くの生産者が特定のセールスポイントを強調するために、処理法の名称に接頭辞を付けて修飾するようになりました。例えば「ダブルウォッシュド法」、「K72ウォッシュド法」、「ドライ発酵水洗法」などですが、ではこれらは通常のウォッシュドと何が違うのでしょうか？
これらの「新しい」処理法を理解する前に、前街はまず伝統的なウォッシュドの起源を皆さんに分かりやすく辿っておく必要があると考えています。
ウォッシュド法
またウェット・プロセス（湿式処理法）とも呼ばれ、"Wet Process"から訳されたもので、種子を乾燥させる前に、まず外果皮とペクチンを除去する生豆加工取得方式です。
前街が調べた関連資料によると、このウェット・プロセスは19世紀の西インド諸島で始まり、ジャマイカで発展しました。当時はWIP(West Indian process，即ち西インド諸島処理法）と呼ばれ、主に湿潤で多雨の地域に適用されました。これに対応するのがOIB（Oost Indische Bereiding，即ち東インド諸島処理法）であり、伝統的な天日乾燥を指します。
1850年代以前は、人々は最も古い自然天日乾燥でコーヒー生果を処理していましたが、産業革命の到来とともに、この「先に皮を剥く」コーヒー加工技術が生まれました。19世紀中頃、ジャマイカは世界最大のコーヒー生産国の一つとなり、毎年約7万トンの生豆を生産していました。ここは島嶼型気候に属しているため、果実が乾燥しにくく、自然天日乾燥をこの土地で行うのはあまり有利ではありませんでした。
1845年、世界で初めてのコーヒー果皮除去機(coffee pulper machine)の発明が、ジャマイカのキングストン市出身のJames Meacockによって特許申請されました。これはコーヒー果実の外皮を剥ぎ取り、かつコーヒーの選別を行える機械でした。このように、コーヒー果皮除去機に関連する発明が相次いで誕生し、ウォッシュド法も正式にコーヒー生産プロセスに適用されることになりました。
伝統的なウェット・プロセスの工程は複雑ではありません：選別→脱皮→発酵→洗浄→乾燥→脱殻→包装。しかしその実施には十分な水資源の供給が必要であり、また機械の補助に大きく依存するため、ウォッシュドを採用する生産者は機械購入のための十分な資金も必要とします。そしてウォッシュド法の台頭は、ちょうど資本によって設立された初期のアメリカのプランテーションと重なりました。すなわち、十分な運転資金を持ち、さらに時代の需要に応じて生まれたパルパー／脱殻機の発明が加わったことで、ウォッシュド法がアメリカ全体の地域に広く普及するきっかけとなりました。
ダブルウォッシュド
本来のウェット・プロセスでは、発酵を終えたコーヒー内豆を清水で一度洗浄し、ペクチンを流し落とした後、そのまま干場へ運んで乾燥・梱包します。しかしケニアでは、一度洗ったコーヒーを再びきれいな水の池に浸し、その後引き上げて再度洗浄してから、干場へ送って脱水を行います。
ケニアが当初、通常のウォッシュドを「二回浸水」に変更した理由は、実は風味を求めてのことではなく、現地の干場が不足していたためでした。ケニアはアフリカでの典型的な協同組合運営モデルであり、収穫期になると終日、小規模農家が摘み取った鮮果を処理場へ運びます。去皮発酵の工程は比較的簡単で時間はかかりませんが、発酵後の豆の各ロットを乾燥させるには少なくとも5から7日は必要で、加工量が多すぎる場合には、洗った豆を干す場所がなくなることがあります。そこで人々は仕方なく湿った豆を再び池に戻し、腐敗や汚染を避けるためにまず「涼しくさせておき」、干場が空くまで待ってから引き上げるのでした。
この二回浸漬するウォッシュド形式は、"Double Washed"、即ちダブルウォッシュドと呼ばれ、産地では"Fully Washed"、"Double Fermentation"などとも呼ばれ、即ち完全水洗を意味します。ケニアがこの処理法が最初に流行・実施された地域であるため、この種のウォッシュドは"Kenyan Process"、ケニア処理法とも呼ばれます。後になって、人々はこの土地に合わせて二回発酵させたウォッシュド豆が、生産上の安定した品質管理に有利であるだけでなく、コーヒーに層の豊かな果酸風味をもたらすことを発見しました。今日では、一部のアメリカの農園で生産されるコーヒーもこのケニア式ウォッシュドを採用しています。
K72ウォッシュド法
すなわちケニア72時間ウォッシュド処理法であり、通常のウォッシュドとダブルウォッシュドにさらに延伸を加えたものと理解できます。
このウォッシュド工程で重視されるのは発酵時間のコントロールです。まず24時間のウォッシュド発酵を行い、その後剥がれ落ちたペクチンを清掃し、きれいな水池でさらに24時間発酵させ、次に再度残存成分を清掃し、きれいな水を満たした槽に入れて最後の24時間発酵させ、合計72時間となります。この技法はケニアコーヒーに明るくクリーンな優れた果酸をもたらし、前街が日常提供している阿萨莉亚はまさにこのウォッシュド技術を採用しており、抽出されたコーヒーにミニトマトや烏梅のような酸質を提示しています。
ドライ発酵（水洗）法
当初のウェット・プロセスは大量の純水を必要とし、発酵後の廃水は酸性化しており、河川や土壌に排出すれば生態環境に影響を及ぼすため、環境保護に呼応し、水資源を節約するために、より水を節約できるドライ発酵水洗法が人々に推奨されるようになりました。
いわゆる「ドライ発酵」とは、果皮を除去した後のパーチメント付き豆を直接発酵槽に注ぎ込み、約6～8時間静置することを指します。このステップは実は皆さんにより馴染みのあるハニープロセス（蜜処理）と非常に似ています。異なる点は、ドライ発酵を終えたコーヒーはさらに水を流して一度すすぎ、分解・剥落した粘性物質を完全に除去する必要があることです。風味において、通常のウォッシュドはより明るい口当たりを持つことが多く、ドライ発酵のウォッシュドコーヒーは通常ウェット・プロセスよりもまろやかな甘味（ハニープロセスに似ているため）を持っています。
容易に分かるように、発酵はウォッシュド処理の不可欠なプロセスであり、したがってどのウォッシュド法であっても、要するに発酵時の浸水時間や回数が異なるか、高温か低温か、好気性か嫌気性か、そして別の添加物が参加しているかどうかなどの違いがあるだけです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
