前街は、コーヒーを抽出する際、水滴が落ちきる前にドリッパーを取り除き、ドリッパー内に残った液体がサーバー内のコーヒー液に流れ込まないようにする友人がいることを発見しました。彼らによると、これによりコーヒーが苦くなく、より美味しくなるとのこと！そこで多くのコーヒー初心者がそれを真似て、このような操作方法を学び始めたそうです。
コーヒー液がまだ滴り切れていない時にドリッパーを外すこの操作を、私たちは「截流」と呼んでいます。字通り、後半の流水を遮断することです。この後半のコーヒー液を捨てることで、コーヒーを尾段に生じる可能性のある苦味を帯びるのを防ぎ、クリア感を高め、簡単に言えばより高い味の許容性を得ることです。では、截流の効果は本当にそんなに良いのでしょうか？
ある程度において、截流を使うことは確かに苦味を避け、許容範囲を広げることができます。しかし、それはどんな状況でも気ままに使える方法ではなく、使い方を誤ると簡単に逆効果を生み出してしまいます。多くの初心者の友人は抽出時間にこだわる癖があり、2分以降に抽出されたコーヒー液はすべて苦味成分が主になると考えています。そのため抽出時間が2分を超えると、彼らは即座にドリッパーを取り除きます。中にまだ多くのお湯が滴り切れていない場合でも、粉水比が設定した目標に達していなくてもです！あるいはすでに截流の習慣を身につけた友人は、コーヒー抽出のデータがどうであれ、最後のお湯が限定された水位に達するとドリッパーを取り除き、その後お湯を加えて比率を補います。
これら2つの目測による場当たり的な操作は、前街はおすすめしません！前街は自身の抽出時間を2分±10秒の間に収めていますが、それは単にこの時間内に抽出を完了したコーヒーが味に高い許容性を持つからであり、この時間範囲を超えて抽出されたコーヒーが必ず苦くなるというわけではありません！ゴールドカップ抽出の理論と同様に、ゴールドカップの範囲外のコーヒーが美味しくないという証拠は何もないのです〜ここでもう一度強調しておきますが、コーヒー成分の溶出は最後に苦味が出るのではなく、酸や甘みの成分が溶出し終わった後も苦味に余裕が残っているため、まだ溶出しているのです。私たちの抽出効率が正常であれば、設定された抽出時間を超えても、尾段のコーヒーは苦味が主になることはありません。コーヒーを1杯淹れ、その尾段のコーヒー液を別に取って飲んでみることで、これを検証できます。
しかし、截流の誤った使い方をすると、コーヒーからこの切り捨てられた部分の成分、すなわち酸や甘み、そしてコクを高める苦味成分が欠落することになります。たとえby passで水量を補っても、元のコーヒー濃度を薄め、淡化させ、抽出全体の比率構造を変えるだけであり、見かけ上は1：15に戻したように見えても、実際の希釈濃度は想像をはるかに超えています！そのため、味が薄く単調になるのは、これら截流の誤用による一般的な結果です！
では、截流は主にどのような場面で使われるのでしょうか？一般的に、截流の使われ方は大きく2つに分かれます：能動的（主動）と受動的（被動）です。主動とは、特定のパラメータ、特定の抽出方法の下で、私たちが能動的に截流を使って抽出を補助することです。例えば、コーヒーの抽出比率の計り方が「粉液比」而非「粉水比」であり、サーバー内のコーヒー液が目標重量に達した時点で、私たちは能動的に截流を使う必要があります。
なぜならこのコーヒーはすでに設定された目標比率に達しており、抽出率も非常に適切な範囲にあるからです。もし截流でコーヒー液を遮断しなければ、この部分の液体が加わった時に苦味が出やすくなるだけでなく、比率の崩れによりコーヒー濃度が過度に薄まり、味が淡白になってしまいます。あるいは競技場の選手たちのように、あえて抽出率を高く設定し、その上で截流によって苦味を避けるというように、この2つの主動的な使い方はいずれも抽出方法を調整して截流を利用するものです！一方、受動的（被動）な使い方が最も一般的な截流の状況です！被動とは、他の要因が発生し、やむを得ず截流を使わざるを得なくなることを意味します。最も一般的なのは、コーヒーを抽出中に詰まりやお湯の落ちが遅い状況が起き、抽出時間が大幅に長引く場合です。そのため、時間超過による尾段の苦味成分の介入を避けるために截流をする必要があります。
ですので、前街が共有したいのは、截流の使用には必ず目的があり、それは抽出パラメータを調整したり、抽出比率を高めたり、何らかの抽出方法を使ったり、あるいはやむを得ず行ったりするものであるということです。切り捨てるために切り捨てるのではありません〜
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