前述の2つの結果とは別に、細かい観察をする仲間が前街に教えてくれました。自分は第三の状況も発見したのだが、それは注水が終わった後、コーヒーの粉層に一時的な泡立ちが起きたものの、ひょいと気がつくと崩れ始め、粉床が一瞬で凹んでしまった、これは正常な現象なのか？というものです。
蒸らしが丸い膨らみになる主な理由は、粒子が水に触れて互いに粘り合う効果が生じ、それと同時にガスが放出されるにつれて、コーヒー粉全体が上に持ち上げられ、それによってゆるやかで安定したガス抜きの構造が形成されるからです。
一度粉粒間の安定した構造が「外力」によって破壊され、膨らみのどこかに接着できない大きな隙間が生じると、ガスは粉層の支えを失い、自然と下に崩れ落ちます。吸水後に粒子が膨張した現象が見られたということは、これらのコーヒー粉がかつて「ガスを吐き出す」状態にあったことを意味するため、まずコーヒー豆が新鮮でないという状況を除外できます。ガスがほぼ排出し尽くされたコーヒー豆は、蒸らし時に膨らむ兆候を見せることはほとんどなく、風味も大きく損なわれます。
では、この「先に膨らんで直後に沈み込む」状況を引き起こすのは何でしょうか？前街の抽出経験から見ると、主に以下のいくつかの原因によって生じます。
一般的に、コーヒー粉の飽和吸水量は自重の2倍ほどですので、日々参考にする淹れ方のチュートリアルであれ、いくつかのバリスタの抽出ノウハウであれ、蒸らしの用水量は常に粉量の2倍、すなわち15克の粉に対し30克の水が採用されます。しかし、注ぎのコントロール技術にまだ不慣れな初心者の友達にとっては、時にはうっかり水量を多く注いでしまうことも免れません。もし淹れるのが吸水力の弱い浅煎りコーヒー豆であれば、サーバーに落ちる蒸らし液が増えるだけでなく、さらに以下のようなことも現れ得ます膨らみが重力に「押し下げ」られた状況。
前街がイエガチェフィコーヒーを淹れる際によく使う15克の粉量を例に取ると、細い水流で中心から円を描いて30克を注入すれば、全ての粉粒をちょうど湿らせることができ、形成された膨らみは30秒になってもなお安定しています。一方、45克以上のお湯で蒸らしを行うと、粉層の水位がいくらか上がり、サーバーに流れ込むコーヒーが増えることが観察され、全ての蒸らし液がサーバーに落ちた後、さっき膨らんだものにも軽い収縮が見られました。
ハンドドリップのパラメータに精通している友達は知っているはずですが、おいしいコーヒー一杯は均一で適度な挽き目なしには成り立ちません。ハンドドリップ初心者に対し、前街は通常まず肉眼で砂糖くらいの粗さを見積もり、その上で抽出時間が合理的な範囲（2分钟左右）に収まるかどうかを組み合わせて、微調整が必要か、粗くするか細くするかを判断するよう提案します。条件が許す場合、口径0.85mmの20号標準篩を用意して篩いにかけ、挽き目の目盛りを篩過率70～80%の粗さの範囲内に。
コーヒー粉を挽くのが粗すぎると、最も顕著な結果は、水がコーヒー粒子の内部に浸透する間もなくサーバーに流れ込んでしまい、コーヒーの抽出不足を引き起こすことです。そして蒸らし段階では、大きめのコーヒー粒子が最初に水に触れた時、表面からガスが排出されて粉層が先に膨らみ始めますが、熱水が大きな粒子間の隙間を抜けてサーバーに流れるにつれ、これらの割れ目が「接着」し直す間もなく、すぐに膨らみが収縮して崩れ落ちた様相を呈するようになります。
細い水流で優しく中心から外側に向かって円を描くのは、大半の人が行う蒸らしの注水手法であり、このように形成された膨らみは中央からゆっくりと四方に膨らみ、ドリッパーの底全体を満たすまで広がります。
以上を総括すると、蒸らし時に粉層が膨らんだ後に再び崩れ落ちるのは、明らかに正常な現象ではありません。それはコーヒーの味がおかしいと直接示すものではありませんが、確かに私たちのパラメータや手法に問題が生じたことを反映しており、最終的な味と結びつけて原因の所在を突き止め、その後「症状に合わせた対処」をして、細部から解決する必要があります。
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