ハンドドリップを始めたばかりのコーヒー愛好家が、詳しい先輩に初心者向けのドリッパーを勧めてもらうと、相手は高い確率でV60ドリッパーを購入するよう助言するだろう。
ドリッパーを手に入れたら、さまざまな抽出手法を研究し始めることになる。そして円を描くように注ぐことは私たちが最もよく使う攪拌方法だが、ここでまた注ぐ向き（時計回りか反時計回りか）にこだわる人がいる。異なる方法で味に影響は出るのだろうか？
V60の特徴
日本の会社Hairoが設計したV60ドリッパーは、初心者が必ず手に入れる器具の一つと言える。V60という名前は、その60°の円錐角度に由来する。そしてこの60°角はHario社が絶えずテストと検証を重ねて導き出したもので、コーヒー粉を集中して分布させ、注湯時に水流をドリッパーの中心へと集めて流すことで、粉と水の十分な接触時間を確保し、適切なコーヒー液を抽出できるようにする。
観察すると、ドリッパー内部には底部まで続くスパイラルリブがいくつもあるのが分かる。これらのリブの主な役割は水流を誘導することで、ドリッパーに一定の隙間を作り、水流の流動性を高めて流速を速める。同時に、大きな単一の出水孔も水流を何の妨げもなく落下させる。
V60のリブは時計回りのスパイラルになっており、リブの方向に沿って円を描くように注ぐと、水流は模様に沿って渦のようにドリッパーの中心へと集まり、コーヒー粉が受ける流れの力をより均一にする。しかし、「もしこのリブに逆らって、反時計回りに円を描いて注げば、水流同士が衝突して、この相互作用の圧力がタオルを絞るように抽出率を高め、より大きくコーヒーの風味を引き出せるのではないか」と考えた人もいる。
そこで、前街はV60を使って比較テストを行ってみた。
前街は中浅煎りのエチオピア 花魁7.0コーヒー豆を選び、挽き目は20号篩通過率80%（ek43s 10格）、水温91℃、コーヒー粉15gで、一刀流手法を使用し、時計回りと反時計回りでそれぞれ1杯ずつ、合計2杯のコーヒーをドリップした。
最終的な抽出時間はそれぞれ、時計回りで円を描いた注ぎが2分08秒、反時計回りで円を描いた注ぎが2分12秒だった。その濃度値を測ってみると、両者に違いはあるものの、それほど大きくないことが分かる。
実際にテイスティングしてみると、両方のコーヒーとも花魁の柔らかなレモン状の酸味を示し、白い花の香りと柑橘系を主体としていた。しかし温度が少し下がると、2杯の風味に違いが出始めた：反時計回りの方はレモン状の酸味がやや鋭く、そしてそれほどクリアではない；一方時計回りに注いだ方は明らかにまろやかで、ハチミツ感が強い。だが、両者を同時に比較しなければ、細かな違いを見分けるのは難しい。
円を描く注ぎ方を使うのは、水流をカップ内の各コーヒー粒子に行き渡らせ、可溶性の風味物質を十分かつ均一に抽出するためだ。そして抽出時に乱流が生じる主な原因は、注湯や攪拌が不適切または不安定なことにある。注湯過程で単一方向を維持していれば、このような明らかな乱流はほとんど発生しない。
注湯手法に戻ると、円の大きさ、水流の安定性、水柱の高さ、速度の速さ……などがコーヒーの最終的な風味表現に影響し得るが、円を描く注ぎの方向はその中のほんの僅かな影響因子に過ぎない。もし壁が滑らかなドリッパーや、リブが垂直な出水口を持つドリッパーを使えば、注ぎの方向の影響をまったく気にする必要はない。
注湯手法でコーヒーの風味を効果的に調整したいなら、前街はむしろ簡単な点から手を付けることを提案する。例えば、安定した水流を身につけたり、攪拌の強さを変えたり、注湯時間をしっかりコントロールしたりなどだ。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
