お客様が黒板いっぱいの豆メニューを前にして迷っている時、前街は適切なタイミングで「おすすめをご紹介しましょうか？普段は酸味が強いものと苦味が強いもの、どちらがお好みですか？」と声をかけます。
コーヒーに初めて触れたお客様から、逆に前街へこんな質問を受けたことがあります。「なぜコーヒーには酸味と苦味があるのですか？これは何によって決まるのですか？前街では苦味系コーヒーの選択肢が少ないようですが？」
私たちの印象では、エチオピアやケニアのコーヒー豆は酸味が強く、ブルーマウンテンやマンデリンなどの豆は苦味が強いものです。しかし実際には、コーヒーの酸と苦は産地に制限されるものではなく、焙煎度に関係しています。
コーヒー焙煎において、「デベロップメント（発展期）」と呼ばれる専門用語があり、これはファーストクラックの開始から焙煎終了までの期間を指します。この時にコーヒーの風味、酸味、香り、ボディが形成され、最終的な風味の方向性が決まります。この時間が短いほど焙煎度は浅くなり、コーヒーの風味は酸味寄りになります。逆に、デベロップメントが長いほどカラメル化反応が長く続き、焙煎度は深くなり、コーヒーは苦味寄りの方向性になります。
しかし、酸と苦は風味の主な方向性に過ぎず、コーヒーが単純な酸味や苦味だけであれば好まれません。その真の魅力は、中に宿る甘みと香りにあります。
例を挙げてみましょう。ケニアのコーヒー豆は消費市場では浅煎りも深煎りも同じくらい人気があります。浅煎りのケニアは烏梅（うばい）やミニトマトのような明るい酸質を表し、深煎りのケニアはダークチョコレートのようなクリーンで濃厚な甘みと苦みが共存し、強い甘みの余韻（回甘）が特徴です。
不思議に思う方もいるかもしれません。今流行っているのは浅煎りの酸味系コーヒーではないですか？なぜマンデリンやブルーマウンテンなどのコーヒーは今も深煎りを貫いているのでしょうか？豆の品質が悪いから、深煎りの苦味路線にするしかないのでしょうか？
コーヒーの普及過程において、焙煎度は市場の好みや流行、豆の品質、焙煎設備や技術の向上に伴って変化してきました。スペシャルティコーヒーではコーヒー豆のトレーサビリティを重視し、豆の「テロワール（風土）の味」を味わいます。この理念を貫くため、焙煎中のメイラード反応が豆の味に与える影響を減らすよう、花や果実の酸香を引き出す浅煎りを主体とすることが多いです。
しかし否定できないのは、深煎りはより多くのカラメル化反応と乾留反応を通じて、生豆の品質の欠点や特徴を隠すことができ、黒炭のような状態まで焙煎すれば、コーヒーの味はどれも非常に似たもの、つまり骨身に染みるような苦みになるということです。それはまるで、私たちが鶏の手羽先を焼くとき、うっかり表皮を焦がしてしまうと、食べてみると焦げた苦味しか感じないのと同じです。
しかし明らかなのは、ブルーマウンテンにせよマンデリンにせよ、これらの深煎り豆が表す味は単なる苦みではなく、豊かなボディのある口当たりで、苦みの中に甘みを含む魅惑的な体験だということです。さらに、深煎りは生豆の品質問題をすべて解決できるわけではなく、味のフィードバックによってその姿が露見することになります。良い豆は、深煎りにしても味が悪くなることはありません。
そして、ブルーマウンテン、マンデリン、コナ（ハワイのコーヒー豆）のような豆たちは、浅煎りコーヒーが流行する前から有名でした。豊かなボディ、バランスの良さ、濃厚さがこれらのコーヒーのラベルであり、ブルーマウンテンはかつて標準的な「コーヒーらしい味」だと考えられてさえいました。このような状況では、風味品質を変えないことがまさにこれらのコーヒー豆が守るべき点です。もちろん、「スペシャルティコーヒー」の波の中で、試すことを恐れず革新する一部のコーヒーショップでは、フルーティな酸香を表す浅煎りのブルーマウンテンやマンデリンを飲むこともできます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
