時には、コーヒー豆を挽いて粉にした後、中に黄白色の欠片が混じることがあります。疑問に思う方もいるかもしれませんが、この白い屑は何なのでしょう？なぜ豆によっては多く含まれるのに、全く見られないものもあるのでしょうか？これを取り除かないと、コーヒーを淹れた時の味に影響するでしょうか？
コーヒー豆の最後の「服」
コーヒー粉に混じって非常に目立つこの白い粉屑は、実はコーヒー豆を包むシルバースキンであり、コーヒー生豆がローストに入る前の最後の「服」でもあります。
前街はかつてコーヒーチェリーの構造について紹介しました。果皮、果肉、ペクチン層、パーチメント、シルバースキン、そしてコーヒー豆です。生豆を観察すると、ナチュラル処理のシルバースキンは一般的に黄褐色で、ウォッシュド処理のものは一般的に生成り色で、半透明の状態となってコーヒー豆をしっかり包んでいます。このシルバースキンはピーナッツのそれと同様に、ロースト過程で豆の過度な膨張に耐えられず、剥がれ落ちます。
せっかく剥がれたのに、なぜまだ残っているのでしょうか？
シルバースキンはロースト中に脱落しますが、一部のコーヒー豆には依然としてわずかなシルバースキンが残っており、その残り具合はコーヒー豆の処理方法と大きく関わっています。異なる種類のコーヒー豆を普段から購入していると、豆の中央に「白い線」があるものとないものがあることに気付くでしょう。
これは、コーヒー豆がナチュラル処理の過程でシルバースキンが比較的完全に保たれ、ロースト時にまとめて剥がれて、豆の中心部にほんのわずかだけ残るためです。一方、ウォッシュド処理のコーヒー豆はナチュラル処理のように完全なシルバースキンを保てないため、ロースト時には小さくちぎれて脱落し、中央に残って剥がれなかったシルバースキンが、私たちが目にする「白い線」になるのです。
そのため、観察眼の鋭い人は、豆に目立つ「白い線」があるかどうかで、その豆がナチュラル処理かウォッシュド処理かを大まかに判断します。
以上は3種類の異なる処理法によるコーヒー豆の断面ですが、どの処理方法でも多かれ少なかれシルバースキンが残っていることが分かります。そしてシルバースキンが多いのは多くの場合ウォッシュド豆です。
シルバースキンの屑はコーヒーの風味に影響するのでしょうか？
これはおそらく多くの方が最も好奇心を持つ点でしょう。前街のロースターがシルバースキンをたっぷり詰めた大袋を用意したので、余計なことは抜きにして、「シルバースキン全部入り」を今すぐ開始します！前街はハンドドリップ、ティーバッグ、コーヒーマシンの3つの方法で抽出し、シルバースキンがどんな味か試してみます。（どの豆の種類やロースト度のシルバースキンか特に指定がなかったため、今回の実験は「ブレンド」シルバースキンです。）
ハンドドリップのシルバースキン：
前街は1:50のシルバースキンと水の比率を使用します。すなわち6gのシルバースキンに300gの90度の熱水を注ぎます。抽出されたシルバースキン水は、香りは玄米茶に非常に似ていますが、飲むとむしろ小麦の香りが強く、全体の口当たりはやや薄いものの、非常にまろやかで喉越しが良いです。
シルバースキン茶：
前街は使い捨てのティーバッグを取り出し、中に3gのシルバースキンを入れてカップに入れ、210gの95度の熱水を注ぎ、15分間静かに浸した後で味見を始めました。浸して出たシルバースキン茶は、ドリップしたものほど香り高くはありませんが、飲むと苦丁茶により似ており、滑らかで美味しく渋みがなく、なかなか良い感じです。
エスプレッソマシンによる高圧抽出：
シルバースキン自体が膨張しやすく多孔質な構造であるため、高圧で激しく噴出するのを恐れ、前街は分流ハンドルを使用して抽出します。抽出条件は、4gのシルバースキンを使用し、12秒で36gのシルバースキン濃縮液を抽出します。（量が多くてバスケットに収まらず、タンパーを使ってもあまり意味がない）
シルバースキン水の流速は非常に速いものの、蛇口を全開にしたように一気に流れ出ることはありませんでした。外見上、この方法で作ったシルバースキン茶はかなり濃い色をしており、深煎りハンドドリップと非常によく似ています。味わってみると、まず濃厚なツバキの花の香りがし、次に一瞬の苦みがあり、飲み込んだ後の余韻が非常に長続きします（七八分間）。
シルバースキンを3つの方法で抽出して試飲した結果、すべて一致しており、シルバースキンが示す風味はほぼ小麦の香りと玄米茶のような感覚で、顔をしかめるような味は出ず、想像していた渋みも全く感じられませんでした。したがって、コーヒー豆に残るシルバースキンはコーヒーに悪影響を与えるどころか、むしろコーヒーにより多くの層次を加えることができると言えます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
