カフェの前を通りかかるたびに、濃厚なコーヒーの香りが漂っているのを感じるだけでなく、時おり「ジーッ」というミルクスチーミングの音が聞こえてくることがあります。中で忙しなく働くバリスタたちを見ていて、こんな動作に気づいたことはありますか。スチームワンドを使う前と使った後、バリスタは必ず数秒間空気を抜かせてから、布で拭う、中には全程ずっと布で覆いながら行う人もいます。
なぜ使用前後には必ず空気を抜くのでしょうか？布で覆うバリスタもいれば、しない人もいますが、なぜでしょうか？
なぜミルクスチーミングの前後にスチームワンドを空噴射するのでしょうか？
ミルクを泡立てる前に数秒間スチームワンドを空噴射するのは、ワンドの温度を上げ、管内部の冷凝水を排出するためです。これは、スチームワンドの使用を1〜2分停止すると、配管内に残った蒸気が徐々に冷却され、気体から水に結露して戻るためです。使用前にこの冷水を排出せずに直接ピッチャーに入れてミルクを泡立てると、ミルクが薄まるだけでなく、ひどい場合は大きな気泡が次々と発生してしまいます。
ミルクの泡立てが終わったら、まず蒸気を閉めてからピッチャーを外しますが、スチームワンドの表面や穴には少しのミルクが残ります。これをそのまま放置して清潔にしないと、高温で次第に乾燥して付着し、ひどい場合は焦げ付き、長時間経つと変質して異臭の原因になります。同時に、固まったミルクがスチーム穴を塞ぎ、長期間続くとワンドの出力量が減少してしまいます。
そのため、ミルク泡の作成が終わるたびに、すぐに清潔で湿った布でこれらの残りミルク泡をしっかり拭き取り、さらに蒸気を再度ONにして数秒間空噴射し、ワンド内の残乳をできる限り排出する必要があります。
賛成側の弁士：布で覆うべきだ！
1、蒸気が飛び散り、やけどの事故を防ぐ
出杯数の多いコーヒー店によっては、2缶/3缶ボイラーの業務用コーヒーマシンを使い、これらのマシンの蒸気は非常に強力です。前街では、バルブを開けた瞬間に1〜2メートル先まで噴出し、バーカウンター全体に広がる蒸気を見たことがあります。これは視界を遮り、抽出中のEspressoに影響を与えるだけでなく、やけどの事故を起こしやすく非常に危険です。そのため、専用のミルククロスで覆い、蒸気の飛び散りを防ぎます。
2、ミルク終了後、ワンド内から噴出する残りミルクを受け止める
上述の通り、スチームワンド内には拭い切れない少しのミルクが残っており、そのまま噴射すると、このミルクが下のドリップトレイ（またはカウンター）に飛び散ります。長期間続くと、ドリップトレイ全体がベタベタになります。電子秤やshotカップなど頻繁に使用する物件に付着し、さらにバーカウンター中がどこもネバネバになります。そのため、ミルク泡を終えた後、布で覆いながら蒸気を抜くバリスタがいます。
3、時間短縮、拭きと放気を同時に
エスプレッソコーヒーの作成において大切なのは、いかに迅速かつ安定して提供するかです。出杯待ちが多く、作成強度が高い場合、動作一つ増やすか減らすかの1〜2秒の差も非常に貴重になります。そのため、多くのバリスタは時間を節約するため、ワンド表面のミルクを拭きながら空噴射も同時に行い、二つの動作を一緒に行います。拭いてから別にスイッチを捻って放気するのではありません。
4、学習当初に身についた習慣
初めてエスプレッソマシンを使う初心者は、友達の店で試したか、講座を受けたかもしれません…最初にスチームワンドに触れる際、噴出する様子に驚いて触るのを恐れたり、直接金属面に触れてやけどしたりするのは避けられず、専用布をかぶせてから空噴射するよう勧められます。また、こうした状況が多い養成機関では、スチームワンドの対外噴射は必ず布で覆うよう要求するほどです。時間が経つにつれ、皆この習慣を身につけました。
反対側の弁士：覆う必要はない、そんな必要はない
1、ミルククロスがどんどん湿る
蒸気は気体として噴出しますが、冷えると水に結露します。毎回空噴射を布で覆うと、数缸のミルクも泡立てないうちに（1缸のミルクで2回放気）、クロス全体がぐっしょりになり、非常に使いにくくなります。また、うっかりすると長時間で臭くなり、特に暑い夏場はその時間がさらに短く、絶えずミルククロスを交換洗濯する必要があります。
2、空噴射は少し注意すればよい
1日の出杯数が少ないコーヒー店では、需要の関係で単ボイラー単ノズルの業務用コーヒーマシンしか導入しておらず、蒸気も強すぎず、蒸気量をあまり大きくしないよう注意し、人に向けなければ心配するほどのことはありません。そのため空噴射時に布で覆うことはしません。
3、やけどが怖い？スチームワンドの金属面に触らなければいいだけ～
一般的にスチームワンドには持ちやすいようプラスチックカバーが付いています。無くても大丈夫、ネットで熱収縮チューブを買って自分で装着すればよく、数元で5〜6メートルもあり、安くて便利です。もちろん、すでに「鉄砂掌」を会得したバリスタもおり、まったく心配無用との声もあります。
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